一年一度的第五屆中國國際進口博覽會如期而至。

旗下擁有一大批餐飲老字號的豫園文化飲食集團今年已是第五年參與進博會現場餐飲保障工作。南翔小籠饅頭、手工寧波湯糰、素菜包、開洋蔥油拌麵、全色雞鴨血湯……眾多富有上海地域文化特色的經典小吃再度聚首，於上海特色小吃館內向八方賓客一展舌尖上的上海魅力。

“不是‘王牌’不來進博會。”已經連續五年參與現場餐飲保障的老字號員工們依然對進博會熱情滿滿、期待滿滿。“每一年剛結束，我們就開始期待下一屆的開始了。進博會對我們來說不僅是上海向世界展示的視窗，也是我們老字號向世界展示的一次特別重要的機會。”

豫園寧波湯糰店的店長徐正留已經連續參與了五年進博會，並且連續四年擔任現場專案負責人，因此一說起進博會，他有許多的感慨：“很多外地的展商觀眾原來可能只是聽說過我們，但是來了以後，他們就會發現這裡可以把上海的代表性美食‘一網打盡’，有的人走的時候還很意猶未盡。”

在不到70平方米的空間內，來自南翔饅頭店、寧波湯糰店、春風松月樓以及老松盛的工作人員將為現場來賓製作小籠饅頭、湯糰、素菜包、開洋蔥油拌麵等上海代表小吃。為了最大程度地還原店裡的原汁原味，從正式收到通知書開始，人員統籌、設施裝置準備、食材供應……每一個環節都成為了這些老字號餐飲人的重中之重。

為了保障現場服務的質量，他們從店裡遴選了一批資深的點心師，平均工齡都在15年以上的他們成為了現場的主力軍。“進博會每一年都能保持這麼高的水準，特別不容易，所以我們也要優中選優，展現自己的最佳狀態，體現老字號的精神面貌。”

人員裝置以及食材等在進入場館前都已經過嚴格的安全檢驗或消殺，同時所有工作人員每日必須接受核酸檢驗並遵守相對閉環管理，現場工作期間也要全程佩戴N95或KN95口罩等，積極嚴格落實各項防疫措施，協力保障進博會現場的防疫安全。

針對開展期間的用餐高峰客流，他們還提前規劃好了針對實時客流的備餐預案，比如動態調節在崗人員數量、產品品類等，以期在有效管理食材、嚴控出品品質的同時也能更好的確保用餐人員的安全。與此同時，在特別設計的開放式檔口內顧客可以現場看到小吃被製作出來的主要過程，這樣他們在等待美食出爐的同時還能一覽老字號匠人們的手藝絕活。

為了更好地承接進博會的溢位效應，豫園南翔饅頭店近期特別研發了一款專門用於線上外賣的“自熱小籠”，將便捷的自熱技術運用在傳統小籠饅頭上，這樣廣大市民可以足不出戶，也不用額外使用工具、耗費煤電等，就能隨時隨地品嚐到南翔小籠饅頭的鮮香滋味。

“自熱小籠”顧名思義，就是利用自熱包遇水發熱的原理來加熱小籠，顧客只要按照包裝上的操作說明往發熱包里加入涼水，隨後把蓋子蓋上，再等待10分鐘左右就可以品嚐到熱氣騰騰的小籠了。

為了研發自熱小籠，南翔饅頭店第六代非遺傳承人遊玉敏帶領點心團隊反覆試驗小籠品種、口味、自熱用具等，力求在保證品質的基礎上讓更多市民能夠品嚐到這一傳統美食。首先要解決的難點就是如何把小籠蒸熟。店裡蒸小籠使用的是竹製蒸籠，高達100℃左右的蒸汽在蒸制的過程中會透過籠格里的空隙向上流動，由此將全生的小籠均勻蒸熟。因此，自熱小籠的鍋具也需要有這樣的孔洞設計以便熱氣能夠向上順暢地流動。需要多少個孔洞、孔洞開在什麼位置等都有講究。

其次則是小籠的形式和品種。外賣小籠照搬店裡堂食的小籠肯定不行，“全熟小籠如果配送時間稍微一長，外皮就會變硬，對口感影響很大，所以我們外賣採用的是七分熟小籠。但是這種小籠也有個硬傷，就是顧客手邊必須要有蒸煮的裝置用具才行。”因此，他們最後決定還是採用七分熟小籠，自熱包遇水發熱後蒸制約十分鐘左右基本就可以開蓋食用了。

口味方面，招牌鮮肉小籠自然是首選，蟹粉鮮肉、蝦仁鮮肉等廣受歡迎的經典口味以及當季新口味等也將陸續推出自熱款。“不管是什麼形式，都要先確保口味不變，品質不變。”遊玉敏補充到。據悉，豫園南翔饅頭店的自熱小籠計劃於11月中旬在餓了麼、美團外賣等線上外賣平臺同步上市。

【來源：周到客戶端】

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