腐臭之境是幹嘛的

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於百家號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

最近福州一直在下雨。

每天下午，必定細雨霏霏，飄飄搖搖，雨打芭蕉，格外清靜宜人。

當然也有粗暴的時候，某天的傍晚，驚雷滾滾，暴雨傾盆而下，打消了好多人出門吃飯喝茶的念頭。

胖嘟嘟的小侄子抱著他新買的無人機，站在陽臺，眼巴巴地看著天空，盼雨停。

“我的無人機都兩個星期沒上天了。”

這位10後宣佈，他長大了要發明一種粉末，有茶葉一樣的香味，撒一把到天空去，雨就停了。

我抱著他胖胖的身體，想象著他的發明創造，信手捻起一顆漳州來的大楊梅，肥嫩多汁的口感，甜裡泛酸的感覺，酸得我眯上了眼。

楊梅的季節，雨就是多。

古人真聰明，發明了“黃梅雨”這麼動聽的名字。連帶著這陰雨連綿的天氣，也讓人厭惡不起來了。

楊梅自然是好水果，但福州人生來怕熱，必定要一顆楊梅一口涼茶，方才放心啖下這紫紅的果實，相信它不會在身體裡生出燥熱來。

朋友電話來，問你在幹嘛？我說，吃楊梅，看電影，泡肉桂。

她一臉鄙夷：那麼酸，你也不怕掉牙。

是啊，水果楊梅的酸味，已經讓很多人承受不住了。

更何況，那些有酸味的巖茶。

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《2》

有時候想，為什麼楊梅果子的酸，我們可以接受，但武夷巖茶的楊梅酸，我們就接受不了呢？

尤其是存壞的老白茶那種“酸腐臭”，更是讓人胃裡抽筋，膽汁湧動。

然而，卻仍然有一派，我們姑且稱之為“擁梅派”，極為擁護茶葉當中的酸味。

為了給茶葉當中的酸味正名，“擁梅派”不惜給這股酸味取了一個極好聽的名字，叫“梅子香”。

從酸臭味，到梅子香，僅幾字之差，境界就不同了。

這股子因為茶葉儲存溼度過高而生成的

酸味

，它就是一股臭味，怎麼一沾上了梅子，立刻就高大上起來了？立刻就搖身一變，變成香味了？

臭就是臭，它就不是香。

榴蓮亦臭亦香，是它本身的DNA結構使然，是它天生就是這種味道。並不是存壞了，腐爛了，黴變了所致。所以，榴蓮的臭與香，只看個人的嗅覺喜好程度來定。

若巖茶當中的酸味，也是它加工製作結束之時就具有的，就像醃酸菜那樣，做好之後就是酸的，那這股酸味，我們就認可它，認可它是這款產品原本就具有的，是獨屬於它的品質特徵。

但巖茶剛做好時，是不酸的，是充滿了焦糖香的。只有隔年的巖茶，儲存溼度高發酸了，才會生成酸味。

那麼，這股“酸味”到底是不是酸味，它的認定，就不是仁者見仁，智者見智的事情了，這是可以明確定性的，

發酸就是溼度過高，存壞了

。

生成了酸味，這巖茶茶暫時就不建議喝了，臨界返青了，要重新焙火了。

只有重新提香，重新過火，且測試過品質沒有變壞，沒有生出臭味異味，才可以繼續喝。

《3》

在武夷山，有沒有把隔年巖茶當中的酸味，叫做梅子香的說法呢？

為此，村姑陳電話採訪了天心村的茶農，小竹林的茶農，以及遷出景區後住在高蘇坂的茶農。

分別詢問：

武夷山人都喜歡把大紅袍，尤其是陳年大紅袍，叫做梅子香大紅袍嗎？

答案統一是：沒有。

再問，

你們覺得武夷巖茶當中的酸味，是什麼味道？

答案A：陳年巖茶當中的酸味，說白了就是發酸了，一種話梅的酸。

答案B：以我一個巖茶製茶人而言，茶發酸了，感覺是說我茶沒做好。

答案C：我不喜歡這種酸味，喝完不噁心就好。

接著問：

這種酸味是怎麼形成的呢？

答案A：沒存好，水分過高了，就發酸了。

答案B：陳放的時間長了，就容易生成酸味。

答案C：應該是氧化還原反應形成的。

繼續問：

你喜歡在陳年大紅袍前面加上“梅子香”三個字嗎？

答案A：不喜歡。梅佔說梅子香還差不多。

答案B：梅子香一般說梅佔吧。

答案C：出酸了，用文字加工一下，就成了梅子香。我不喜歡這麼形容發酸的巖茶。

村姑陳總結如下：

關於“武夷山人喜歡把陳年大紅袍稱為梅子香大紅袍”，分屬三個不同村的武夷山土生土長的、祖輩就在做茶的茶農表示，

沒有聽到過這種說法。

關於巖茶裡的酸味，他們認為

發酸是沒存好的標誌

，是陳年巖茶裡極容易生出來的。不排斥也不喜歡。當然發酸不是巖茶的常態。

關於梅子香，他們認為，是形容梅佔的。（梅佔也是一種巖茶品種——村姑了注）

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《4》

那麼，白茶裡，尤其是老白茶裡，會有梅子香嗎？

沒有。

這就不用上山去問S師傅了。

這麼多年，走遍福鼎，還真沒有哪位茶農，好意思腆著臉，把自己存壞了的，發酸了的，生成了酸味的老白茶，拿出來給我喝，還振振有辭告訴我，這是“梅子香老白茶”的。

這麼些茶農們，有些是拿過貨的，有些是沒有拿過貨的，但無一例外，他們知道我懂白茶，所以，都比較實誠。

有一些為了營銷而生出來的新概念，是不會在村姑陳面前試用的。

他們知道我定力好，不受忽悠。

當然這些都是人之常情。不足以說明，老白茶當中生出酸味，是存壞了。

我們還是從白茶國家標準來說起吧。

白茶國家標準，目前我知道的，有兩份。

一份是2008年施行的，已經廢止了。一份是2017年12月頒佈的，2018年5月1日開始施行的。

在白茶國標裡，明文規定了白茶的工藝，是萎凋+烘乾。

光光從字面上來理解：萎凋，是讓茶葉枯萎，凋謝。烘乾，是讓茶葉當中的水分儘量失去，變得乾燥。

那麼，不論是萎凋還是乾燥，都只有一個目的，就是失去水分。

簡言之，遠離水分。

白茶國家標準裡，還規定了白茶的含水量，是不能高於8。5%。也就是說，水分在白茶細胞裡，是以少為好的。

既如此，白茶的含水量，必定是極低的。既如此，又如何生出酸味來？沒有水，酸還發得起來嗎？

不能。

有酸味的白茶，必定就是存壞了。不信，測試一下含水量，便知真假。

於白茶而言，酸，就是存壞了，加重發酵了，內質變了。

不管給這種本不應該存在的酸味，換上了多麼高大上的名字“梅子酸”、“梅子香”，都改變不了白茶出酸味是變質的味道這一事實。

《5》

好茶，應該是什麼樣的？

綠茶裡的酸味，正常嗎？不正常。

生普里的酸味，正常嗎？不正常。

白茶巖茶裡有酸味，正常嗎？當然不正常。

除非是醃菜。

醃茄子醃黃瓜醃酸菜。高溫高溼讓這些植物全發酵，方才生出酸味來。

而白茶是輕發酵，這酸味，又如何生成？

武夷巖茶倒是半發酵，但它最終，需要焙火定型，炭火的高溫一進去，餘下的那點點水分和酸味一起，蒸發到了空氣中，離開了巖茶葉片。

是以，武夷巖茶，本身是不酸的。

我們喝到的成品武夷巖茶，有焦糖香，有果香，但沒有酸味。

果香與酸味，也是不一樣的。

武夷巖茶中的果香，指的是類似水果一般的香氣，有蜜桃香，有芒果香，有蜜瓜香，但就是沒有酸味。

酸，不是武夷巖茶的正常氣息。

豆腐壞了，是發酸。

茶葉發酸，是壞了。

當然，為銷售計，把酸味，形容成酸梅味，說得漂亮一些，方才可以把積年的陳貨銷售一空，這也是人之常情。

人為財死，鳥為食亡。

一聲嘆息。

《6》

從酸味，到梅子香，幾字之差，雲泥之別。

不由感慨中國文化的博大精深，不由感慨命名者的匠心獨到。

只是輕鬆換了三個字，立刻化腐朽為神奇。

有的人，就是有這種強大的文字功力。

不由得想起另有一些人起名字，外行看起來高大上，極有文化，內行人一看，差點沒笑痛肚子。

比如，從前我有個同學，叫做宇軒，他父母特別得意這個名字，覺得很有氣勢。

我一看，嚇了一跳。他父母為什麼用馬車給他的孩子做名字？

在《說文解字》裡，軒字，是一種帶窗戶的馬車，也指一種有窗戶的屋子。

對他父母的清奇腦回路，真真是不能理解。

其實，大俗方能大雅。

起名，未必一定要文縐縐。看那些大文豪們，給自己的孩子起名，都不是不“瓊瑤體”，都不是我們普通人以為的“文藝腔”。

魯迅的孩子，叫周海嬰。不是周宇軒，或者周子涵。

李敖的女兒，叫李文，很簡單樸素的名字。

連雄才偉略的毛爺爺，戰時給自己起的化名，也很接地氣，叫做“李得勝”。他的兩個女兒，一個叫李敏，一個叫李訥。

取君子當敏於行而訥於言之意。

其中的文化底蘊，見識之遠，希冀之深，可不是“婧涵”、“雨婷”、“梓欣”之流，可比的。

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《7》

梅子香，可以謝幕了。

它不屬於白茶，或者巖茶。

它是一種重發酸的產物，是茶葉沒存好，受潮發酵了的明證。

發酸的豆腐，我們都知道要扔掉。

那發酸的茶，為什麼還要留著？

扔掉吧。

當然，如果實在要喝，也是可以的。畢竟，加重發酵而生成的菌，也不是致命菌。

正如一位武夷山茶農所言：

話梅酸怎麼了？就算黴變，也不會馬上中毒！

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