您現在的位置是:首頁 > 動作武俠首頁動作武俠
北京的秋天裡,我好想吃炙子烤肉啊
- 2021-12-01
炙子烤肉用什麼肉
寒露已過,霜降將至。天兒是眼瞅著一天比一天冷,可肉食愛好者的歡愉一天比一天更為強烈,因為他們又有藉口出來覓食了。
要問起京城的肉食動物們這會兒吃些什麼,他們一定會直勾勾地盯著桌上的兩盤牛羊肉不放,可他們最偏愛的涮肉倒還不是首選,說起來有些矯情,涮肉還是要留給京城第一場雪到來時才更具風情。
豐收的秋天嘛,自然要有一點滋味濃烈的美食相伴才顯得美妙。
炙子烤肉
就是這樣一份獨屬於京城的秋季味道。
在燒得發燙的炙子上塗上一層羊尾油,將一整盤肉倒上去,呲呲的烤肉聲不絕於耳,濃郁的烤肉香氣撲鼻,吃進嘴裡,烤肉的焦香過後是蔥和香菜的清香與甘甜,現點現切現醃的肉軟嫩且不失嚼勁,實在讓人無法“停箸”。
1
在外地人看來只是
“蔥爆羊肉加點香菜”
的炙子烤肉,對於老北京人來說那就是吃烤肉的啟蒙。現在大多買炙子烤肉的餐館裡都是後廚烤好了端上來,沒煙沒火,又叫
“文吃”
。可炙子烤肉盛行之時,哪有這麼斯文的吃法,都是大老爺們光著膀子,脖子上搭著條毛巾,單腳踩在長板凳上,拿著雙尺二長的
“六道木”
(也就是筷子),在直徑一米多的鐵板上“揮斥方遒”,這叫
“武吃”
。
© 蒙古遺風,《亞細亞大觀》第九輯
在京城飄蕩了三百餘年,帶來這種烤肉風潮的人,正是北京最負盛名的
烤肉宛的創始人
——只知其姓,不知其名的宛老闆。相傳他最初是在西四的南絨線衚衕西口附近做著賣牛頸肉的生意,日子久了,他也添加了一項副業:在路邊支起架子,烤著自家的牛肉,過路人享受著現烤現吃的待遇。沒過多久,生意就火爆了起來。路邊擺攤艱難,煙熏火燎的,食客們便全都赤膊上陣,踩著長板凳,肆意揮灑著汗水。
美拉德反應帶來的獨特風味,混合著四散的男性荷爾蒙,刺激著多巴胺的大量分泌。
路過的人不論是短工木匠,還是八旗子弟,沒有人能抵擋住這等誘惑,全部擁簇在一起享受著這般美味。
不僅吃法豪邁,吃的時候用的傢伙什也同樣霸氣。直徑一米的炙子最初本是一塊鐵板,後來變成了用
鐵圈箍起來的一根根鐵條
,這樣不僅運輸方便,烤肉的時候,從肉裡逼出的油脂順著鐵條間的縫隙滴落在燃燒著的
果木和松塔
上,木香和松香變得更加濃郁,給予了烤肉更富層次感的香氣與風味。
2
牛羊肉
是炙子烤肉的傳統選擇。牛肉偏硬,選擇用來炙烤的部位自然是
上腦
、
排骨
和
裡脊肉
;羊肉較嫩,可選的部分就多了起來:
上腦
、
三叉
、
三叉骨
、
元寶肉
、
黃瓜條
和
磨檔
都是不錯的選擇。
炙子烤肉的肉大多要經過醃製,這就要求肉質不得要嫩,還得要求切肉師傅的刀功要強。肉必須得切的薄而透亮,醃製才能入味。在剔除筋膜和多餘的脂肪後,切肉師傅亮出一柄大鋼刀,
一刀三顫
,切出來的肉
形似柳葉
,薄而不散,這是切肉師傅潛心修煉出來的秘技。
醃料大多是每家的秘方,只有盤裡的
蔥白和香菜
是眾人皆知的配料。炙烤之後的蔥白和香菜略微焦化,裹滿了油脂的他們,在咀嚼下釋放出來的清香甘甜最適合搭配滋味濃烈的烤肉。
3
作為美拉德反應的忠實愛好者,炙子烤肉自然是我的取向狙擊,從百年老字號的
“南宛北季”
,到虎坊橋臘竹衚衕的
劉記烤肉
,再到充滿兒時回憶的
大槐樹
,這些都是吃炙子烤肉不容錯過的地方。
“南宛北季”是炙子烤肉界不可爭辯的兩大巨頭,
烤肉宛
主打牛肉,所選的牛,都是西口產四齡半的閹過的公牛或只產過一胎的乳牛,肉質細嫩,不塞牙。這樣的肉空口吃自然是最好不過,可還有一種令我每每想起都會忍不住咽口水的吃法。將烤好的牛肉趁熱夾進他們家的
芝麻燒餅
裡,一口下去,酥到掉渣的餅皮,吸飽了肉汁的餅瓤,還有焦香的牛肉,碳水和牛肉在嘴裡勝利會晤。
另一大京城烤肉巨頭——
烤肉季
則是做羊肉的行家,以張家口西里頭的團尾綿羊為首選,並且只用上腦和後腿兩個部位。剔除筋膜後,要用布把肉壓實包好,冰鎮擠壓二十四小時之後,肉質變得緊實細嫩,“賽豆腐”的美稱便由此得來。
烤肉季三樓的包間是店裡的秘境,推開門,包間裡直徑一米多的大炙子,桌上擺的尺二長的“六道木”,衣架上掛的幾條白毛巾,讓人直接穿越回了那個豪邁吃肉,放開喝酒的時代,恨不得立馬寬衣解帶踩上凳子開始大快朵頤。
烤肉季的特色不僅如此,在肉烤到三四成熟的時候,烤肉師傅會來上演一出高超的技術表演,手持六道木,在鐵板上將肉翻來挑去,最後把肉堆砌成一個四周高中間低的小窩,然後再單手在窩裡打上一個鴿子蛋,此招名為
“懷中抱月”
。嫩滑的半熟蛋包裹著鮮香的羊肉,實在妙不可言。
屋內人聲鼎沸,窗外鐘鼓樓依舊,
北京還是北平
,霎時間竟有些難以分辨。
對於從小生活在京城的老饕們,“南宛北季”有時也不太能入得了他們的眼,在他們看來,這些地方早已經變成了遊客集散地。
虎坊橋的臘竹衚衕
,那裡才是充滿煙火氣的老北京。
臘竹衚衕的西邊把頭第一家就是那
劉記炙子烤肉
,若是飯點推開門進去,若不是憑藉鑽入鼻子的烤肉香氣,經常會錯以為來到了什麼鬧市,喧囂的吵鬧,此起彼伏的碰杯,有時還能聽到來自北京爺們兒的怒吼,這不是粗魯,而是一種豪邁。
除了炙子烤肉最傳統的牛羊肉,店家還創新開發了
烤魚豆腐
,基本是每桌的必點。炙子一熱就把魚豆腐沿著邊擺上一圈,沒事就給他翻個面。吃到最後拿下來,金黃的魚豆腐的烤得微焦,內部依舊軟嫩,被拿來當作小零嘴是再好不過了。
要說起我的炙子烤肉啟蒙,其實倒有些另類,是家賣烤五花肉的炙子烤肉店,爐子和炙子都跟店面一樣小,但無論是滋味還是感覺都很正。說到這裡有些老饕大概也知道是哪兒了——那就是美術館邊上的
大槐樹烤肉館
。
小時候學書法,經常要去美術館附近買墨買紙,有時要下頓館子,首選就是這家大槐樹烤肉館。門口200年的大槐樹是它們家的吉祥物,一直守護著這家開了20餘年的蒼蠅小館。不光上述的那些“小”,他們家也是出了名的分量小,兩個人來吃都是十盤起點。
首先出場的
五花肉
,伴隨滋啦滋啦的“背景音樂”,油花四濺。經過店家改良的炙子絲毫不粘,吃完五花肉直接將緊隨其後的
牛肉
鋪上,兩種肉香交織在一起,是“1+1>2”的“肉慾”。
他們家還
販
賣
雞肉的周邊
:雞皮、雞心、雞胗、雞脆骨,這些都是醃製好的。老闆還給雞胗和雞心的拼盤起了個名字,叫
“真心相伴”
,感覺不點上一盤甚至有些辜負了老闆的“真心”。
不過無論是啥菜,蘸上他們家秘製的酸甜口蘸料或是孜然辣椒麵,都是能在嘴裡悅動起來的豐腴,再喝上一口
桃子味的摩奇
,回到童年不是夢。
烤,這種最能激發人們原始慾望的一種烹飪形式,在皇城根生長出了豪邁的炙子烤肉。在京城最舒服的這會兒,與三五好友一起,聽著烤肉的呲呲聲,聞著飄來的肉香,看著慢慢變熟的肉,最終在哄搶中吃得滿嘴是油也毫不在乎,北京人偏愛的秋季覓食活動不過如此。
文 | 張聖鐸
圖 | 部分來源於網路
文章授權轉載自一大口美食榜(ID:laiyidakou)
懂吃的人全在這裡!聚集中國美食家資源,為使用者提供精準的、有溫度的美食榜單及推薦。
- 吃喝玩樂大搜索 -
ID:chwl876
每天17:00-19:00 北京文藝廣播FM87。6