南普陀素菜

南普陀素菜出名菜餚40多種，主要原料是米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等。廈門南普陀素菜講究造型、色澤和味道，大都以形態命名，不但色、香、味、形俱佳，而且每道素菜均有其各自不同的獨特口味。

在沒有佛教以前，中國就有素菜的記載。南普陀素菜館歷史比較悠久，至今有一千年的歷史。最初，素菜館只是很簡單的供應香客來這裡拜佛後吃個齋，也就是炒個米粉、煮個豆腐湯。隨著廈門對外開放，加上整個社會人們生活水平的提高，遊客，顧客的需求不斷提高，素菜越來越受到人們的歡迎。吃素菜與當地的社會文明、生活水平有很大關係。過去，百姓生活主要是求溫飽，隨著溫飽問題解決了，大家就會追求健康、美容的飲食。所以素菜隨著群眾生活的需求應運而生，這是社會的需求、形勢的需要。

在南普陀寺實業社的精心經營下，現在的南普陀素菜，在遵循佛教飲食傳統的同時，與時俱進，倡導科學消費、綠色消費及文化消費，它融合宮廷素菜的精細、民間素菜的天然及寺廟素菜的純正，加上清靜優雅、寬敞舒適的獨特環境形成獨具詩情、景意、禪味、時尚的健康科學的素食文化。

南普陀素菜名也頗高雅，如“半月沉江”、“南海金蓮”等等。美味的菜餚和美麗的菜名相映生輝，一道菜一個雅名，可以說是神韻高雅，充滿詩情畫意。

七星魚丸

魚丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦乾為主要原料製成的。那一顆顆如核桃大小的雪白魚丸，漂浮於熱氣騰騰的湯麵，如滿天星斗佈於空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚丸”。

關於七星魚丸，有一個傳說：古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，船出閩江口，進了大海，正遇颱風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船耽誤了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人嘆道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味？”

船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，製成丸子，煮熟一嘗別有風味。

事後，這位商人回到福州，便在城裡開設一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨家經營“魚丸湯”。開始時，生意並不興隆。一天，一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食後，頗覺味道極美，便題贈一詩：

點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。

店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風。“七星魚丸”也從此得名。

春捲

春捲又名春餅、薄餅，是福州民間流行的傳統小吃歷史悠久。據說宋代時，福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個辦法：把米磨製成薄餅，以菜肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當菜。這種小吃後來定名為春捲，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚說：“春盤食菜思三九。”現在春捲皮已改用麵粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐乾，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高階的春捲則用雞絲、海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。

春捲是用乾麵皮包餡心，經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。據晉周處《風土記》載“元旦造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜供人們在春日食用，故又稱為“春盤”。唐時，其內容有了發展變化，《四時寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。”以後發展日趨精美，至遲到元代，已有關於包餡油炸的春捲記載。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。

宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟餈糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。

元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，松仁、榛仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟慄、芭欖仁，以上除慄黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡，捲入煎餅，油焯過。”這就是早期的春捲製法。

明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”清代已出現“春捲”之名。《調鼎集》雖仍以“春餅”為名，但是已做成卷狀，其原文為：“麵皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。又，鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟鹹肉肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裡介紹了三種製法，既包餡（鹹、甜均有）又有卷，是典型的春捲形狀及製法，與今日之春捲極為相近。

清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。

隨著烹調技術的發展和提高，春餅又演變成為小巧玲瓏的春捲了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”菜點中，春捲是九道主要點心之一。

芋泥

“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹。”這是唐代詩人王維讚美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳餚。“太極芋泥”是閩菜傳統甜食之一，福州地區逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。

芋泥的用料和做法都很簡單，把檳榔芋蒸熟搗成泥狀，加白糖、梅舌、芝麻、豬油等，拌勻後在蒸籠中蒸些許時間即成。吃芋泥時應注意別燙著了，因為泥端上來時，豬油蓋在上面，熱氣不易散發，而表面又看不到熱氣，所以不能匆忙下嘴。

清道光十九年（1839年），林則徐為欽差大臣到廣州禁菸時，英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員，特備了西餐涼蓆“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。林則徐頭一回吃冰淇淋，見那東東冒著白氣，以為燙不可及就用嘴輕輕吹著，洋人們暗自嬉笑。

事後，林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生。幾道冷盤過後，端上了一盤顏色暗灰而發亮、深褐又光滑、似兩條魚顛臥其中、不冒熱氣、猶如冷菜的菜餚。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺，往嘴裡一送，燙得兩眼發直，吐都來不及；又聽得“吱”一聲，只見另一位領事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都驚呆了。這時，林則徐漫不經心地站起來介紹說：“這是中國福建的名菜，叫作芋泥。”從此，該菜名噪遠近。

制芋泥講究三要素：一要好芋頭——北嶺檳榔芋；二要上等白砂糖；三要好豬油。俗話說“做芋泥沒功夫，糖油做師傅”。今天的商家對其進行了很大的改進，比如儘量降低芋泥的甜度，用奶油代替豬油等，使芋泥這道福州傳統甜食跟上了時代的步伐。

未完待續……

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