饞嘴腰花

醃腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等，去除腥臊味的同時入足香味。將“沸騰魚”與“火爆腰花”的做法結合，用自制秘製餈粑料油將腰花離火浸熟，較“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鮮嫩。

原料：豬腰250克，萵筍絲、金針菇各100克。

調料：

蒜末5克、薑末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒麵）4克、鮮小米辣碎8克、老乾媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘製餈粑料油150克，色拉油150克，幹辣椒、青花椒各5克。

秘製餈粑料油配方製作：

1、鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、幹辣椒段3斤、幹青花椒120克、餈粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“餈粑”而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得餈粑紅油。

製作方法：

（1）豬腰洗淨，去淨腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中。

（2）加蒜末5、薑末5、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱醃製1小時，隨用隨取。

（3）走菜時，取醃好的腰花150克，將表面醃料抖淨備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。

（4）鍋下秘製餈粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。

（5）另起鍋，下色拉油20克，下入幹辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。

製作關鍵：

1、醃腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。另外，醃好的腰花要當餐用完，長時間醃製會影響腰花的嫩度，也會使醃料中的蒜末變味。

2、滑腰花時，要將醃料抖淨後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，