何為平安？一方面是指人們在生產生活中沒有事故，沒有危險，平穩安全；另一方面是指人們的心境平靜安定。如，唐代詩人岑參（注：岑參（約715—770），原籍南陽（今屬河南），遷居江陵（今屬湖北）。唐天寶三年（744年），登進士第，授右內率府兵曹參軍。安史亂起，岑參東歸勤王，杜甫等推薦他為右補闕；乾元二年（759年）改任起居舍人（不滿30天，貶謫虢州長史），後又任太子中允，虞部、庫部郎中，出為嘉州刺史，因此人稱“岑嘉州”。罷官後，東歸不成，作《招北客文》自悼。客死成都旅舍。）《逢入京使》詩曰：“馬上相逢無紙筆，憑君傳語報平安。”所述的“平安”是指前者；而《韓非子·解老》：“人無智愚，莫不有趨舍；恬淡平安，莫不知禍福之所由來。”則指後者。在廣府乃至中國傳統文化中，“平安”始終是人們祈求和追尋的。用至誠的追求化解人生歷程中的災厄，以今天的充分準備應對明天的萬般變幻，是廣府人文傳統對平安與幸福的執著祈求。平安是人生中最根本的幸福所在，福祉所在，人們擁有平安才擁有真正的幸福。

習俗就是習慣、風俗，是個人或集體對傳統風尚、禮節、習性的傳承。筆者認為，凡有一定流行範圍，一定流行時間或流行區域的意識行為，無論是官方的、民間的，均可稱為習俗，這就是習俗的基本定義。“習”即練習或學習，最早見於商代甲骨文，隨著人類社會文化的發展，在本義基礎上又演變出多種重要含義，習慣、習性便是其中的一種。《禮記·樂記》中說“五年視博習親師”，有學者解釋其中的習字含義是“常也”。“常”即經常、慣常；由於是經常、慣常，自然就成為了習慣，這便是習俗的“習”的基本定義。“俗”字最早見於西周金文。《說文解字》說：“俗，習也。”表明俗的意義與習字相近或相通，確切而言，便是風俗的意思。“習”與“俗”連文合併成習俗一詞，大約始自春秋戰國時期。《春秋繁露·王道通》說：“人主以好惡喜怒變習俗。”《戰國策·趙策》說：“常民溺於習俗。”按經史學家的解釋，前述文句所見的習俗一詞，均是風俗習慣的意義。形成風俗的事象都較大、較普遍，而習俗可大可小，可普遍也可特殊。如廣府人端午節賽龍舟可看做是一種風俗，但在賽龍舟前所進行的“起龍”“採青”儀式則是廣府水鄉獨有的向“水神”“龍神”致敬，祈求平安的習俗。類似於“廣府人端午節扒龍舟”這些儀式，則是廣府民間祈求平安的習俗而不是民間風俗。

廣府，最早是指上四府和下四府。上四府是指以廣州為中心的南海、中山、番禺、順德。下四府是指台山、開平、恩平、新會（包括現在的江門）。廣義的“廣府”是指以廣州為中心，珠江三角洲地區和西江、北江流域的粵方言區（通行廣州話，亦稱白話、粵語）。當代學者普遍認為，珠江三角洲地區是最具代表性的廣府族群地區，是粵方言分佈的核心地帶，廣東使用粵語人數約在3800萬，全世界使用粵語人數約7000萬。（注：資料來源：廣東省地方誌辦公室《廣東的漢族居民分類及語言特徵》，南方網2003年8月14日。）據考證，廣東三大民系 （注：指廣府、潮汕、客家三大民系。）中最先形成的是廣府民系。廣府人具有開放性、創新性，具有商品意識，具有開放務實精神，同時又是非常傳統的族群。華南理工大學譚元亨教授指出：“南越人的原色，就是廣府人的底色；但僅有越人的底色，也不能形成廣府民系，這便離不開一批又一批遷徙而來的北方移民。”在中國歷史上，先後經歷過四次較大規模的自北而南的移民潮。（注： 第一次是在秦漢時期，第二次是在魏晉南北朝時期，第三次是在唐宋時期，第四次是在元明時期。）大批中原先民以廣信（注：兩漢時期的交州首府，位於今廣東封開縣境內，即西江與賀江交匯地帶。）和南雄珠璣巷作為進入嶺南的驛站，在中轉站稍事休息，再沿著西江、北江繼續向珠江三角洲地區腹地並進，尋求安居之所。從此，他們披荊斬棘，與當地土著越人共同營造美好家園，並不斷推動百越文化與中原文化的融合，從而為廣府族群的社會、經濟、文化繁榮與發展帶來了生機和活力。

本書所述的“廣府”，取自人緣、地緣、文緣緊密的“中廣府”範圍。它既不同於“大廣府”（以廣州為中心、珠江三角洲地區和西江流域為通行範圍的粵語方言區，即“兩廣”範圍的廣府），也有別於“小廣府”（以明清以來劃定的廣州府及肇慶府部分，即小珠江三角洲範圍）。從廣州市的發展沿革看，從秦朝開始，廣州一直是郡治、道治、州治、府治行政中心，明清時期設廣州府轄16縣；民國初期撤銷廣州府，組建“粵海道”，其管轄範圍包括原廣州、肇慶二府和羅定州、赤溪廳等30個縣（州、廳）：番禺、南海、順德、東莞、從化、龍門、台山、增城、中山、新會、三水、清遠、寶安、花都、佛岡、赤溪（今台山市內）、高要、四會、新興、高明、廣寧、開平、鶴山、德慶、封川（今封開縣內）、開建（今封開縣內）、恩平、羅定、雲浮、鬱南。由於這30個縣（州、廳）地域相連，同根同源，人緣相通，生產生活、家庭喜慶、遊神娛樂中的平安習俗大體相同。基於上述原因，為保持“廣佛肇經濟圈”記述的連貫性、完整性，便於傳史和資政，筆者選取了“中廣府”的記述範圍，力求做到“不越此境而書”。

廣府平安習俗何其多。本書以大量的篇幅記述了廣府族群祈盼國泰民安、城廂平安、社群平安、家宅平安、事事平安的習俗並附以民間故事、傳說等，這是廣府人從生產生活中長期形成的習俗。此外，廣府各地還有一些祈求社會、經濟和生態平安等方面的習俗。下文就幾個典型的事象作簡單的敘述。

開禡宴珠江三角洲地區商店多在年初二開門營業，因而稱年初二為開年（俗稱開芽）。這一天又是正月的“頭禡”（每月有二禡，初二為頭禡，十六為尾禡），舊社會有開禡酒，老闆設宴款待工人，對老闆而言，這是新年大展宏圖的頭一天，因此，開禡酒不但豐盛，而且都是好意頭（兆頭）的菜式，除雞、豬肉之外，還有慈姑（有芽，寓意新生）、豬橫脷（脾臟，取其“橫利”意頭）、蠔豉（取“好市”意頭）、髮菜（取“發財”之意）、生菜（取“生財”之意）。這天飲宴本應高興，但老闆又在同一時間宣佈工人的去留，被辭退的就意味著失業。因此工人赴宴有如“豬乸 （注：豬乸（nǎ），廣州方言，指老母豬。）嘬田螺殼——口吃心憂”，生怕吃著“無情雞”。江門地區“開禡”當天，有些人以竹篦織成鯉魚形狀，糊上紙，繪以鱗甲，貫以竹竿，舉以舞入各家戶中，高呼：“好生鯉”（“鯉”作理的諧音），主人家均表示歡迎，賞賜利是或食物。舞鯉魚的多為兒童，也有善心人專門購買鯉魚到河邊“放生”，先燒香燭，喃喃禱告，然後把鯉魚放入河裡。

蒸滿 增城市荔城人在農曆正月最後一天有“蒸滿”的習俗。正月的“正”讀如“蒸”（徵），“滿”指正月已滿，平安度過，也祈求一年的後十一個月平平安安，萬事勝意。因此，在正月的最後一天（廿九或三十），家家戶戶都蒸一缽滿滿的雞蛋（鵝、鴨蛋亦可），大戶大缽，小戶小缽。上一年有出嫁女的，母親要給女兒幾隻雞蛋，讓她蒸得盆滿缽滿。

開耕節 高要縣河臺鎮每逢農曆二月初二都要舉辦一年一度的“開耕節”，又稱“春耕節”。據史載，600多年前，逃避戰亂南遷到河臺的梁氏、宋氏、麥氏、陳氏等族人，為祈求平安，建廟立土地神位供奉。在農曆二月初二，各家都殺雞殺鴨、炸茶果、煮裹蒸拜祭天地，再集體拉牛到田頭開犁耕地、耙田、播種，祈求新的一年風調雨順、國泰民安、如意吉祥。當日，各村社還組織“調菩薩”活動。從洪聖宮廟把菩薩請出來，由金童玉女引領，醒獅、鼓樂八音、金龍銀龍相護送，敲鑼打鼓地把菩薩送到每戶門樓前讓社員上香供奉。禮成，主人放炮歡送菩薩到下戶門樓，之後菩薩在村社巡遊一圈，並拜祭土地公，把菩薩安放到炮臺邊供社員集體供奉。“開耕節”是當地社員的大事，不少人寧願春節不回家，“開耕節”也要回來，當中不少是旅居海外的鄉賢。

同時，廣府地區還有一些類似的禮俗。東莞農村在“立春”期間有向春童、春牛灑豆子和稻穀的習俗，隨後，大家拿出隨身帶來的生菜裹著煎堆吃，寓意“迎生氣，保安康”。南海、順德、三水農村，正月初二開年後，人們要到田頭鋤鋤地、剷剷草，表示新一年順利開耕，祈求土地神保佑五穀豐登。

祭雷神珠江三角洲地區一年四季多雷雨，雷神也是古越人崇拜的神靈。廣府地區不少村社都有農曆六月廿四雷神誕祭雷神的習俗。有些村社有“二帥廟”“三帥廟”“四帥廟”等，並寫上雷神的名字（注：二帥廟供奉珠江三角洲民間信仰的神祇主帥公；三帥廟供奉春秋秦將孟明視﹑西乞術﹑白乙丙；四帥廟供奉財神趙玄壇、五顯靈官馬子貞、托塔天王李靖、宋代愛國勇將康保裔。）。每年雷神誕，社員到廟中求雷神保平安。廟祝（注：廟祝，寺廟中管香火的人。）正坐於廟內幽暗的角落等待信眾“求籤”，籤語有“夏天多雷雨，百姓不溼身，不在樹下蹲”等。信眾“求籤”以祈求防雷減災、閤家平安。

廣府人對平安與幸福的嚮往，源自廣府族群幾千年來中原文化與百越文化的融合，源自廣府人防禦各種自然災害與人為災難的經驗總結。幾千年來，廣府先人從輾轉流徙到安居創業的艱苦漫長歲月中生生息息，為了延續生命、防災避災、抵禦外敵，透過創造發明，總結經驗教訓，達到了預期安全目標，同時也不斷地豐富和完善了獨具特色的廣府平安習俗。如，中秋節是中國傳統民俗中每家每戶團圓的節日，它的文化內涵就集中在“團圓”二字。“中秋”一詞最早出現在《周禮》一書中，月餅起源於長安的唐朝軍隊祝捷食品，無疑，廣府人中秋節吃月餅的習俗是從中原引入的，但當今的“廣式月餅”卻已聞名天下。中秋之夜，廣府人閤家對月當天，一邊吃月餅一邊賞月，外加“嘬田螺”（吃田螺，田螺俗稱攀桂，傳說對月吃田螺可明目，可到廣寒宮折桂枝）、“剝芋頭”（一是寓意公孫同堂，母子相連；二是暗喻以夷人的頭來祭月；三是剝去邪氣，消災辟邪）、“吃花生”（花生，廣府人又稱“地豆”，寓意落地生根，開花結果）……這些寓意深厚的平安習俗是廣府民系所獨有的。又如，廣府地區的“打醮”（注：打醮（漢語拼音jiào，廣州話音“照”），是道士設壇為人求福禳災的一種法事活動。），它的文化內涵表現為“答謝神恩祈求本土繁榮”。其醮儀（注：醮儀，道士祭神的禮儀。）是生人與神靈透過民間道士作法而產生溝通的手段。作為廣府農村中祈福消災的主要儀式，無論是鄉村廟社的太平清醮 （注：太平清醮，又名清醮、清醮會、打醮、打清醮、清吉醮、祈安清醮，道教祭禱的一種儀式。），還是一般民家中所作的齋醮（注：齋醮，道教祭禱的一種儀式。），都包含著對“威力無限的善神”的祈福膜拜，對威力有限但能作祟一方的精靈鬼怪的討好與安撫。廣府人崇神，呈現出鮮明的廣府民間對各種本土雜神的信仰特色。廣府民間酬神謝恩的“醮儀”遠遠超越了道教醮儀的範疇。這種傳統的信仰世代傳承，相沿成俗，甚至於在一定程度上內化為民眾的精神內質。再如，“食在廣州”，它的文化內涵主要表現為廣州具有開放性、相容性、開拓性、靈活性、趨時性和享受性等文化特質，但廣州以至廣府地區的飲食安全習俗也源自中原而別具特色。中原人“聚食制”的古俗是中國重視血緣親屬關係和家族家庭觀念在飲食方式上的反映，中原南遷後人一方面傳承了這一習俗，但又根據廣府地區的氣候、食材等特點開創了“分餐制”“公筷制”“消毒制”，較好地避免了圍餐中“津液交叉感染”現象，它體現了廣府人飲食安全的先進理念。