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五香粉和十三香基礎理論概述,以及製作配方細節

簡介市面上售賣的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差異,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良薑、乾薑、白胡椒、花椒等組成

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五香粉和十三香基礎理論概述,以及製作配方細節

五香粉和十三香基礎理論概述,以及製作配方細節

五香粉和十三香是廚房常見的複合型香辛調味料。五香粉亦稱五香面,而十三香則是在五香粉的基礎上發展而來。五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性,不過後者的風味比前者還要濃郁。兩者入餚,均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去羶的效果。

市面上售賣的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差異,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良薑、乾薑、白胡椒、花椒等組成。這些調料的香味各具千秋,例如,小茴香氣味濃郁鮮香,適合用來烹製蔬菜及豆製品;木香用於湯菜,可使湯味清香;白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉,可以去羶增鮮;肉桂、花椒、陳皮、乾薑粉用來燻肉,可以增香解膩;而肉豆蔻、丁香用於燻雞、鴨,也能增添風味。

五香粉和十三香基礎理論概述,以及製作配方細節

在批次製作五香粉和十三香時,要注意以下事項:

1、對選用的香辛原料進行真偽鑑別。

2、對各原料進一步檢驗,如發現原料含水量過多,則必須分別置日光下曬乾,然後再放淨鍋裡小火慢慢地焙制,或者是放乾燥箱以低溫風乾等方式做乾燥處理。

3、再分別放入粉碎機當中打碎,原則上是越細越好。

4、取粉碎後的香辛原料按照配方比例準確地稱量,全部放入攪拌機中混合均勻,取出後再次進行檢查。在具體的操作試驗中,也可按配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量。

5、最後放入容器內密封儲存。

6、也可以先將乾燥後的原材料按照配方比例準確稱量後混合,再進行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論採用何種方式,運用何種工藝製作,都必須準確稱量,以使產品的風味保持一致。

五香粉因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調味料。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有乾薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等,用來代替在當地比較貨源較少的香料。在南方,普遍會用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂。不同的配方亦對各種香料的比例有不同的搭配。主要用於燉制的肉類或者家禽菜餚,或是加在滷汁中增味,或拌餡。五香粉一般用於醃、泡肉類。包肉粽,炒糯米時,加些五香粉,肉粽就會味道十足。

在食用五香粉方面,由於其味濃,宜酌量使用,一般2~5克即可。五香粉香味濃郁,有辛辣味,還有些許甜味,主要用於調製滷水食品和燒烤食品,或用做醬醃菜的輔料以及火鍋調料等。

五香粉也有一些飲食禁忌。五香粉有油脂滲出並變苦時不能食用。孕婦在懷孕早期不宜食用,否則容易引起腸道乾燥、便秘。

五香粉和十三香基礎理論概述,以及製作配方細節

五香粉的配方比例及做法如下:

配方一:

桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;

配方二:

桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;

配方三:

八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

配方四:

八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陳皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

配方五:

八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,乾薑170克。

配方六:

大料20g乾薑5g小茴香8g花椒18g陳皮6g

配方七:

大料52g桂皮7g山柰10g白胡椒3g砂仁4g乾薑17g甘草7g

配方八:

花椒20大料20小茴香10桂皮10丁香8

配方九:

砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g

自制五香粉做法:

1、按所需用量稱重備好材料;

2、分別把它們放入料理機,八角和花椒較多,需要單獨打碎,其它的幾種可以放一起研磨

3、用超細研磨功能機器磨成細粉;

4、磨好的每種材料都有過篩;

5、篩除較粗的再用料理機研磨一遍,並再過篩;

6、最後過濾剩下的粗末不再加進去了,但也不用扔,可以用來煮五香茶葉蛋或滷肉等。

7、過篩後的粉充分拌均勻即可。

十三香的配方比例如下:

配方一:

八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、乾薑各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陳皮、丁香、高良薑各40克,山柰、木香各30克;

配方二:

八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陳皮各60克,木香、高良薑各20克,乾薑120克;

配方三:

八角200克,肉桂100克,小茴香120克,乾薑、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良薑各50克,陳皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:

八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良薑50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陳皮、山柰各20克,乾薑10克。

配方五:

花椒5份,乾薑4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,陳皮1份,白芷0。5份,木香0。2份,丁香0。1份,大料1份。

配方六:

八角17,丁香3,花椒17,砂仁3,小茴香15,高良薑5,桂皮12,山萸2,草豆蔻10,草果3。

配方七:

陳皮30,小茴香23。5,花椒+椒柄8,桂皮5。5,八角5,草果3,乾薑3,高良薑3,砂仁2。5,山柰2。5,木香2,孜然2,甘草1,丁香1,大米粉5,食用鹽3。

五香粉和十三香基礎理論概述,以及製作配方細節

以下配方摘自《最新調味品配方及其應用》▼

配方1:

八角15%,丁香5%,花椒5%,雲木香4%,陳皮4%,肉豆蔻7%,砂仁8%,小茴香10%,高良薑6%,肉桂12%,山奈7%,草豆蔻8,姜9%;

配方2:

八角20%,丁香4%,花椒3%,雲木香5%,陳皮4%,肉豆蔻8%,砂仁7%,小茴香12%,高良薑5%,肉桂10%,山奈8%,姜8%,草果6%;

配方3:

八角25%,丁香3%,花椒8%,雲木香4%,陳皮2%,肉豆蔻5%,砂仁6%,小茴香8%,高良薑7%,肉桂9%,山奈6%,姜10%,草果7%;

配方4:

八角30%,丁香5%,花椒4%,雲木香3%,肉豆蔻3%,砂仁5%,小茴香10%,高良薑4%,肉桂12%,山奈7%,草豆蔻5%,姜8%,草果4%;

配方5:

八角50%,丁香3%,花椒7%,雲木香2%,陳皮2%,肉豆蔻3%,砂仁4%,小茴香9%,高良薑4%,肉桂8%,山奈2%,草豆蔻2%,姜4%;

配方6:

八角40%,丁香7%,花椒12%,雲木香1%,陳皮3%,肉豆蔻2%,砂仁5%,小茴香7%,高良薑3%,肉桂8%,山奈3%,草豆蔻3%,姜3%,草果3%;

配方7:

八角35%,丁香8%,花椒10%,雲木香4%,陳皮2%,肉豆蔻4%,砂仁8%,小茴香10%,高良薑5%,肉桂9%,山奈2%,草豆蔻2%,姜1%;

配方8:

八角10%,丁香4%,花椒11%,雲木香3%,陳皮4%,肉豆蔻5%,砂仁6%,小茴香30%,高良薑4%,肉桂10%,山奈3%,草豆蔻4%,姜6%;

配方9:

八角17%,丁香6%,花椒15%,雲木香5%,陳皮2%,肉豆蔻3%,砂仁3%,小茴香15%,高良薑5%,肉桂12%,山奈4%,草豆蔻10%,姜3%;

另附:

一款秘製十三香配方<適於要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜>

用料:

八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香葉500克,幹藿香300克,靈草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,乾薑800克。

製法:

以上原料小火炒香,晾涼後磨成細粉。

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