葡萄酒在成熟過程中釋放出的香氣，是最引人入勝之處。酒香可分為三類：葡萄原有的果香，葡萄發酵後產生的香氣，陳年過程中產生的香氣。

隨著時間的推移，前兩種香氣會慢慢消失，最後被陳年酒香取代。葡萄酒在成熟過程中逐漸產生的揮發酸和酯化物，是形成陳年酒香的主要原因。不具備陳年能力的酒，自然也難以出現陳年酒香。

白葡萄酒

，在年輕時會以花香和果香為主。具有陳年能力的白葡萄酒，成熟以後會逐漸變為過熟或者水煮的水果香，再之後，杏仁，核桃等堅果香氣會慢慢出現。

更老的白葡萄酒，則有肉桂和豆蔻等香料味，以及蘋果皮、焦糖、蕈菇等氧化氣味。

紅葡萄酒

，香味也是由新鮮果香轉化為濃重的熟果香氣，同時出現香料、溼地和動物毛皮氣味。

開始老化的紅葡萄酒，則會出現茶葉和稻草的香氣，最後展現出腐木、普洱和蕈菇的氣味。

葡萄酒的香氣的分類上，我們通常會分為

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種。

三.花香

年輕的葡萄酒通常出現花香，久存之後常會逐漸變淡消失。

白色花

：淡雅細緻，例如洋槐花香，水仙，茉莉等，常會出現在年輕的乾白葡萄酒和香檳中。

紅色花

：屬於較為濃重的花香，如紫羅蘭，常見於年輕的紅葡萄酒中。白葡萄酒如果出現此類花香，通常是口味濃厚的酒，例如玫瑰香葡萄所表現出的玫瑰花香。

柑橘花類

：出現這類香氣，可以讓酒香清新，常見於乾白和優質的甜白。例如檸檬花或者柳橙花的清涼花香，可以平衡甜葡萄酒通常過於濃膩的香味。