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#奈特蘭芝士粉挑戰賽# 木糖醇原味奶油瑞士蛋糕卷(不縮不裂,
- 2022-02-28
蛋糕的奶油是用什麼做的
五蛋的原味瑞士捲,厚實,火候合適,所以毛巾面超嫩,不縮不裂,卷著奶油,溫潤可口,配上一杯卡布奇諾,便是我最喜歡的下午茶。 - 烤盤尺寸:28*28cm。 —— 以下為特別記錄: 這個卷其實是2021年8月做的,直到半年後的今天才有空整理出來。 這期間我還做了好多口味的卷(會陸續釋出),用的是同樣的烤箱(才使用不滿1年)、火候、烤盤和油布,但是出品不盡相同。 想說的是,火候這東西,即使是同一個烤箱也不是一成不變的,可能會受每一次折損影響著。 而做一條完美的不縮不裂的瑞士捲,我覺得有三點尤為重要:蛋白的打發狀態、烘烤時的火候以及捲起的時機。 先說蛋白,打到大彎鉤的中性狀最為合適,太溼軟出爐後會容易縮,太硬會容易開裂。 其次,捲起時若要抹奶油則可以晾到手溫,若淨卷熱一點也不影響。 最後,才來說火候,我覺得這是重中之重。 瑞士捲不管是正卷還是毛巾面的反捲,溫度都需要上高下低,所以烘烤的位置要選烤箱中上層。 還有烤箱預熱的時長也會影響爐內的烘烤溫度,比如我這次的火候是適合預熱一結束時馬上開烤的,但是有一次我中途耽誤了,預熱結束後還運行了13分鐘後才進爐,按照那樣的時長結果就失控了。 雖然火候脾性似是掌握了,但是後面我發現無論怎麼調整,再也出不來像這次的完美毛巾面。 直到有一天,我仔細觀察了油布,發現常用的那面特別光滑,另一面稍暗,我試著反過來用,終於又呈現了完美的毛巾面。 這令我有點疑惑,眾所周知,油布和油紙都是不分面的,但是這次顛覆了我的認識。 我只能猜測是使用頻次導致,所以當你發現曾經成功過,後面又總是失敗的時候,可以注意一下油布,光滑的油布比較適合做溶豆這種需防粘的東西,而毛巾面的需求正好相反。 這次的火候雖然後面我再用的時候已經不合適,但為了尊重事實,仍然會真實記錄下來,給予瀏覽者參考和思考判斷。
By 莉莉菲 【豆果美食官方認證達人】
用料
#蛋糕坯
牛奶 50克
玉米油 50克
鹽 1克
低粉 60克
雞蛋 5枚(56克個頭)
白醋 2克
木糖醇 50克
#夾餡
淡奶油 150克
木糖醇 7克
做法步驟
1、牛奶+玉米油+鹽用蛋抽攪拌至乳化狀;
2、篩入低粉劃一字拌至無顆粒;
3、分離蛋清與蛋黃,蛋黃直接加到麵糊中,蛋清放到乾的打蛋盆中;
4、劃一字混合蛋黃與麵糊至細膩狀態,提起蛋抽滴落能停留一兩秒才消失,放一邊備用;
5、150度預熱烤箱,往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打發;
6、提起打蛋頭呈大彎鉤的中性狀態;
7、鏟一鏟蛋白霜到蛋黃糊盆中,用蛋抽翻拌均勻;
8、再把蛋黃糊倒回蛋白霜盆中,以“1點進,劃過中心,7點挑起”的翻拌手法及“井”字的切拌手法拌均勻;
9、從20cm的高度倒入墊了油布的烤盤中;
10、往四周傾側輕晃平,劃一個大“井”字、輕震及用牙籤輔助除去大氣泡,
11、置烤箱上二層,烤22分鐘,最後5分鐘上火提到170度定皮;
12、出爐後無需倒扣,稍晾一下;
13、脫模,移至烤架上,撕開四周油布;
14、取一張油紙蓋上倒扣,然後完全撕去油布;
15、再取一張兩頭約長出8cm的油紙蓋上;
16、放上一個烤架支撐便於再翻過來;
17、把蛋糕坯翻過來正面朝上,油紙繼續蓋著防止風乾;
18、淡奶油+木糖醇,打發至硬性;
19、給蛋糕坯的一頭45度斜削邊作為卷的末端;
20、均勻塗抹淡奶油;
21、藉助擀麵杖捲起來,用烤盤壓著擀麵杖稍定型後,移進急凍室凍30分鐘;
22、取出用鋸齒刀切件,每切一件前需要抹乾淨刀上的淡奶油,可以保持切面乾淨。
23、◆◆◆以下為成品展示◆◆◆
24、成品1
25、成品2
26、成品3
27、成品4
28、成品5
29、成品6
30、成品7
31、成品8
32、成品9
小貼士
△ 蛋黃糊不能太乾或太稀,太乾會影響與蛋白的混合,太稀出品會太溼,雞蛋的大小及麵粉的吸水率都會影響稀稠度,要在混合麵粉劃一字的時候就判斷,若阻力大劃不順滑時,要及時加牛奶調整; △ 卷的時候,可以把烤盤放另一頭擋著防止蛋糕坯會被往前推; △ 翻拌用多種手法結合,可以更快速拌均勻減少消泡; △ 進爐前一定要做除大氣泡處理,這是蛋糕體細膩的關鍵; △ 至於如何肉眼判斷烤熟,一般是15分鐘左右上升到最高點,並且能聞到香味,這個時候表皮開始微微上色,後面就可以加溫定皮了。
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