盼望著，盼望著，過年的腳步近了。過年就會有過年的樣子，過年也會有過年的味道。這不，溧陽市融媒體中心記者陪你一起尋找身邊的年味，品讀久違的鄉愁。從今天起，融溧陽特推出專欄《年味》，敬請關注。

就地過年不返鄉，留在溧陽做榜樣，記者陪你尋年味，飯菜也有故鄉香。走，今天，嘗美味去嘍！

要說起年味兒，地道的溧陽人，總會提起心愛的豬頭糕，這不僅是餐桌上的美味，更是記憶中的情懷，而要說到豬頭糕，就不得不提到上黃的這家豬頭糕。

走進上黃鎮山下村蔣學成的工坊，肉香味便撲鼻而來，順著香味走進操作間，最吸人眼球的便是幾口超級大鐵鍋，每年9月份到來年的3月初，這裡的柴火灶“火力全開”，特別是臨近過年，這裡便愈發的忙碌起來，每天百餘隻豬頭在這裡“蛻變”。

在製作現場，記者看到，師傅們將整張豬臉皮剝下，然後用豬頭上剝下的瘦肉、耳朵和舌頭填實，壓緊後冷卻而成，整個都是傳統的純手工製作過程。

這一傳統手藝，已有百餘年的歷史，早在清朝末期，蔣學成的太公便做起了豬頭糕的營生，蔣學成和妻子朱大鳳已是第四代傳人。2020年，山下大鳳豬頭糕製作技藝入選溧陽市第五批非物質文化遺產代表性專案名錄。

從一隻生的豬頭到端上餐桌，最少需要經過兩天的時間，在進入鍋中烹飪之前，首先要將豬頭清洗乾淨，去臉皮、浸泡、醃製，光這幾個流程，就要耗費一天的時間。

新鮮的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，處理好的豬頭放進滷湯中，每天凌晨三點，老蔣便開始起火，時間、火候的把握，對有著三十年製作經驗的老蔣來說，已然變得駕輕就熟遊刃有餘拿捏精準，多一分豬頭肉軟爛無嚼勁，少一分則豬頭肉不易剔骨，老蔣總能把握最佳口感。

豬頭肉煮好出鍋，幾名幫廚阿姨便開始剔骨，阿姨們幹活速度極快，豬頭肉在一雙雙巧手下，一會就完成了剔骨，老蔣家的豬頭糕剔骨很有講究，肥肉全部要剔除乾淨，真可謂是“挑肥揀瘦”。

之後便進入了包紮環節，墊上豬臉皮，按照祖傳的擺放手法，放上耳朵、舌頭、碎肉，再用豬臉皮包裹起來，紮上稻草，最後再用木板壓緊實，一塊豬頭糕便算製作完成了。

豬頭廣受市場歡迎，銷往全國多個省份，口感到底如何？吃過的必須有發言權，切開之後，豬頭糕特別精緻，因為獨特的包紮手法，豬臉皮、舌頭、耳朵、碎肉，層次分明，清清爽爽，配上秘製的蘸料，Q彈可口，回味無窮。

一隻豬頭僅能製作出三斤多的豬頭糕，90元每斤的價格也很實在。蔣學成告訴記者，他們家的豬頭糕能夠贏得顧客的青睞，靠的就是獨特的製作工藝，他們將繼續堅守這門老手藝，讓更多人能夠品嚐到這份美味，讓“舌尖上的上黃”更加深入人心。

就地過年溧陽好，快到上黃去吃豬頭糕，快遞一份溧陽老滋味傳遞情誼，也是不錯的選擇呢！來源：融溧陽