英雄哥以前的組方乾貨裡曾寫過，傳統的五香味由八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒構成，這也是五香味型的基本框架，在具體的運用時要結合到食材的種類：比如做家禽類產品，就是白芷用量最大，有的極端組方方法即使佔到第一位也沒問題，也就是用作君料，而常規做法是最少也不能低於前三名，而中間力量的構成就需要對香料的互補關係有深入的研究，同時要釐清味道的層次遞進關係，比如你想在後味裡追求回甜的效果，那麼前提就得要先化清苦味；如果你想要獲得卓越效果的透骨香，那麼先要保證脫骨香毫不遜色，今天英雄哥就來講一講這些組方過程中的細節問題：

先說與丁香有互補關係的香料，關於丁香，前兩天英雄哥曾有專門的文章探討公丁香和母丁香的應用差異，因為不管是公丁香還是母丁香其所含的揮發油性都很強大，因為極易揮發，所以用量都是很小的，正是因為能在加熱過程中用最短的時間迅速出味，所以不能多用，丁香是一種極為常用的透骨香，而草蔻則是一種常用的脫骨香，它們是兩種帶著明顯功效標籤的香料，丁香可以讓香味送入食材的裡面，讓香味變成肉香，是後香的重要推力，而草蔻則是可以改善帶骨類食材的口感，避免因為需要追求骨肉異於分開的口感而火候過久的問題，所以這兩味料是常見的後香組合之一；而另一種後香組合：丁香和砂仁，就不是每個組方人都善用的了，砂仁同樣具有透骨的作用，和丁香具有差別的地方在於，它可以把其他香料的味道滲透到骨頭裡，丁香和砂仁同樣都是香味比較霸道的香料，在使用上兩者可以疊加使用，以取得濃郁的香味，也可單獨使用，兩者疊加使用時，用量應該比之平時的用量減少，避免味道過於濃郁。

接著來說白芷與良姜的互補關係，剛剛說過白芷是滷製家禽類食材必備的去腥香料，而良姜同樣具有去腥的效果，兩者之中白芷的去腥效果要明顯好於良姜，但是白芷有一個天生的不足之處，不僅是它本身會因為用量過多而帶來苦澀的感覺，還有就是它的用量如果過多，吃起來會有口乾舌燥的感覺，而和良姜和白芷搭配使用，其實很好地解決這個問題，這種用法其實和白芷與白蔻搭配是一樣的，只是白芷與良姜的搭配，提升的是鮮度，而白芷與白蔻搭配，提升的是香味。

最後來說草果與陳皮的互補關係，草果與陳皮其實都有不錯的解膩功效，但是草果雖有解膩去腥的作用，用多了卻會發悶，陳皮在解膩的同時清香效果卻更為突出，與此同時，兩種香料都是具有定香的效用，可以助力於各種香味的獨立，讓香味整體不至於糊成一鍋粥，保證香味的層次感，在實際組方運用的過程中，如果碰到油膩的食材，可將草果的用量放在臣料的第三位置上，這樣可以解膩増香，比如五花肉、肥膩的牛肉等；而陳皮則是可以在碰到家禽類的食材時使用，用量與草果相等就可以，或者略少於草果的量，這是因為滷製家禽類食材：雞肉、鵝肉、鴨肉等，白芷的用量會比較高一些，這時如果加入了陳皮，就可以化苦味成回口甘。