豆花擔水是什麼

豆花即豆腐花，是豆腐形成前的一種產品，是未經再次烹飪，直接“生吃”的綠色食品。豆花一年四季都有，小販挑擔沿街叫賣，加上白糖是甜豆花，加上大頭菜、辣椒油則是麻辣豆花，各有風味。四川各地都產豆花，但論名聲還得數富順豆花。它是嫩豆花、豆花蘸水、大米飯三位一體的食物，滋潤、散酥、濃香、米湯釅，其配方、製作，自有其歷史淵源和獨特之處。因為富順豆花的聲名，富順縣被譽為“中國豆花之城”。晚清戊戌變法六君子之一的劉光第曾在其《先妣述略》中寫道：“每用兩三錢買豆花，舉家判朝夕食為常。”富順豆花在富順人生活中的地位由此可見一斑。

圖注：豆花

三國時期，豆腐製作技術傳到益州後，在江陽縣的金川驛地區（今富順縣）很受歡迎。因為產鹽，鹽井眾多，富順與臨近地區的商貿往來極為頻繁。本地鹽業手工工人和居民、商客增多，水陸交通便利，豆腐類食品供應量與日俱增。有一次，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型後再加工成菜餚端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們充飢。因為沒有充分凝固，嫩豆花無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做下飯菜。人們驚喜地發現，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，讓人食慾大增，米飯也比平時多吃了一些。老闆受此啟發，反覆研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯，富順豆花從此應運而生，成為鹽工和過往商客的佐食菜品，一直流傳至今。

圖注：豆花

大米飯自然是傳統濾米甄子飯為佳，電飯煲做出的米飯肯定沒有甄子飯好吃，它是燜熟的，而不是蒸熟的。豆花綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長，關鍵是點豆花。把鹽滷（膽水）裝在一個有小缺口的碗裡，往下滴鹽滷，右手持長柄飯勺不停地從鹽滷滴下處往外刨，一直刨到豆漿裡起魚籽眼為止。然後，將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內，經微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住篾片的兩頭來回移動。

圖注：木桶豆花

窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。調製富順豆花蘸水要用餈粑海椒。將辣椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起後用菜板壓，去掉水分裝到缸缽內，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩裡舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸像餈粑一樣後舀起來備用。豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，後放餈粑海椒，再淋熟油。蘸水香辣鮮醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。

圖注：富順豆花

品嚐富順豆花也有講究，先將豆花拈到湯匙或飯碗裡，再用筷子夾一點蘸水塗抹於豆花上，然後將豆花摻和著米飯吞下，然後再喝一口窖水（即吃豆花時碗裡浸泡豆花的水，爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒去膩的功效），如此則能銷魂蕩魄，回味悠長。（彭忠富/文；11-02《揭陽日報》）

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