說到愛吃鴨子的城市，很多人可能會首先想到南京，畢竟金陵鹽水鴨據說有2500多年的歷史，盛名在外。

南京人愛吃鴨子愛到何種程度？據說他們一年要吃掉1。5億隻以上的鴨子。還有個段子說“在南京沒有一隻鴨子能成功遊過長江”——會被南京人逮住，做成鹽水鴨、醬鴨、板鴨、滷鴨、鴨血粉絲湯、桂花鴨腿、鴨油燒餅等。

但天下之大，可不止南京人對鴨子這般愛不釋口。

進入四川，山多水多，適合鴨子生長，因此有關鴨子的美食其實也是非常有特色的。

一

據一位成都土著朋友介紹，成都有一家30年老字號“鴨店”，做得一道具有成都特色的鴨菜，在其他地方都是吃不到的。

這便是成都錦江區青石橋的張烤鴨，1988年開業，距今已有31年的歷史。

誠然烤鴨不是成都特色，北京烤鴨、南京烤鴨……比成都烤鴨正宗一百倍，但是成都的烤鴨不單純是烤鴨，而是“冒烤鴨”。

多了一個“冒”字，讓烤鴨的口感就有了脫胎換骨的改變。

說到冒烤鴨，要先說冒菜。

成都冒菜是一種特色小吃，是把肉類、豆製品、青菜、海鮮、菌菇類等菜品處理好，在鍋底中煮熟，撈出來加佐料。佐料可以是幹碟，也可以是調料+原湯。

從製作方式來看，冒菜像是滷菜或麻辣燙。但是在成都，這種方式就叫“冒”。現在成都的冒菜館基本也都開到了全國各地，只是口感都經過了本地口味的適應性改良。

冒烤鴨也是如此。一隻鴨子先烤後冒，成為一道有特殊口感的鴨菜。

張烤鴨的烤鴨與北方掛爐、果木烤鴨都不同。

張烤鴨的烤爐是特製土灶。先用黃泥和紅磚砌成爐體，內部裹上一層鐵絲網作為“骨架”，鐵絲網的內部抹上耐火水泥，就成了一隻爐子。爐子底部還要放一隻砂罐，用來接鴨油。

鴨子經過放血、去毛、清潔處理後，抹上油和各種香料，一隻一隻掛進爐子裡，等待高溫烹製。

烤鴨用的柴火都是夥計們一刀一刀劈出來的成都當地木材，選取乾燥的部分，不會產生太多煙，還能保持溫度。等火燒到一定程度後，將柴火熄滅，關閉爐口，用陰火燜熟。

在300多度的高溫中，鴨肉和面板中的水分被烤乾，肉纖維充分膨脹，整個鴨子如同健美運動員一般胸脯鼓鼓、油光發亮。皮下的鴨肉鬆香細膩。同時皮下的脂肪溶解，鴨油流出，一滴一滴流進爐底的砂罐中，另有用途。

烤到9成熟的鴨子一排排掛在櫥窗裡。有客人點一盤“冒烤鴨”，夥計就從架子上把烤鴨取下來，斬成塊，放入特製的鍋底中“冒一冒”。

鍋底的“滷水”用土雞、土鴨、棒子骨熬成，加上從爐底砂罐中收集的鴨油，以及香料、中藥材等，成為一鍋帶有特殊香氣的鍋底，給鴨子加上“冒菜”技能點。

上菜時，切塊的鴨肉被整齊碼在燒燙的石鍋裡，澆上一勺湯汁，烤鴨在高溫冒泡的石鍋中沸騰翻滾，引得人食指大動，想吃又怕燙嘴，糾結不已。

張烤鴨的前身是成都棗子巷的“棗園烤鴨”，1993年搬到天府廣場南側的青石橋，並更名為“張烤鴨”。

想找張烤鴨非常容易，沿天府廣場往南走，聞著海鮮的味道就能找到青石橋張烤鴨。

二

天府廣場在成都是猶如北京天安門廣場一般的所在，在整個成都市地圖上位於絕對中心位置。

到達天府廣場，肚子還沒有明顯的飢餓感（事實上是為了等會能多吃點），於是決定先去邊上的成都博物館逛一圈，就在天府廣場西側，在酒足飯飽之前讓眼睛先飽飽眼福。

成都博物館裡藏有20餘萬件青銅器、金銀器、畫像磚、石刻、陶瓷器、書畫、道場畫和木雕等各類文物。其中一頭石犀牛最值得一看究竟。

因為鎮館之寶就是這頭石犀牛。

據傳說很可能是秦朝李冰在蜀郡做郡守時，為了治理水患雕刻製成。

《華陽國志·蜀志》記載稱：秦孝文王以李冰為蜀守……作石犀五頭，以厭水精。

石犀牛由整塊紅砂岩雕刻而成，長3。3米、高1。7米，重約8。5噸。四肢短粗，身上還有捲雲紋，看上去呆萌可愛。目前被安放在博物館二樓的“九天開出一成都”展廳正中，也是博物館的文創產品靈感來源。

古人把犀牛當作闢水神獸，可能是古人看見犀牛在游泳時，頭上的獨角立在水中，像是用刀鋒劃開水面一般。

當然這是老祖宗樸素的想象力。

四川地區山川河流多，境內土地鬆軟肥沃，多陰雨天氣，自古就常遭水患。上古時期大禹治水的傳說就發源於此。

秦朝時期，李冰父子來蜀郡治水，留下都江堰水利工程，也是中國歷史上最著名的水利工程之一。

2016年，在石犀牛出土原址附近建起了這座成都市博物館，石犀牛被移回“老家”安放至今。

不知是巧合還是什麼，2013年上半年石犀牛被移走以後，當年夏季成都遭遇了“54年來最大的洪水”。城裡多處道路被淹，距離河道較近的郊縣水深數米，能行舟。

想看石犀牛，到成都博物館常展展廳可以免費參觀，只需提前在博物館官方公眾號上用自己的身份證號預約，難度比預約陝西省歷史博物館小很多。

如果沒有提前預約，也可以當天到場排隊進館，不過可能需要排長隊。

三

從成都博物館出門，往南走，穿過兩條街就來到青石橋。

青石橋不是一座橋，而是一條街——著名的“海鮮一條街”，也就是成都城區的海鮮批發市場。

張烤鴨就在青石橋海鮮批發市場的馬路對面。

為了發揮地理位置的優勢，大家在海鮮市場購買了海鮮也可以帶到張烤鴨，付30塊錢加工費，大師傅能幫忙做成一道海鮮菜。

張烤鴨佔了二樓一層的面積，桌子挺多，但食客更多，每個週末無論午餐晚餐都是滿員，想吃的話一定要早點來排隊。不然就會如我們一樣，排了近一個小時的隊才等到一張桌子。

除了招牌菜冒烤鴨，張烤鴨還有片皮鴨、冒鴨血、乾鍋鴨唇等特色菜品。

如果在張烤鴨排隊排到黯然神傷，也可以從成都博物館出門，沿天府廣場北上到文殊院。這裡有一家陳烤鴨。

為了體驗兩家店的口味區別，我們是撐著肚子扶牆而至這家店的。

陳烤鴨的歷史雖然沒有張烤鴨久遠，卻也有18年的沉澱。

陳烤鴨（鉑金城店）的招牌也是冒烤鴨，小份29元，大約四分之一隻鴨子，外加5個小鍋魁（夾餅）。

大份也只要39元，大約半隻鴨子。

上菜時，冒烤鴨放在一隻小吊鍋中，下面點起蠟燭加熱。鍋中還能冒一份豆芽。把鴨肉、豆芽夾進鍋魁中，滿滿的鍋魁再放進吊鍋裡蘸一下，吸取湯汁，口感也很不錯。跟張烤鴨相比，也算另有一番特色。

此外，該店招牌菜——乾鍋糯鴨掌也是食客們常點的特色菜餚。

四

從陳烤鴨出來，繼續往北走就是成都文殊院。如果不信佛，該院也值得一看，當然更大程度上我們需要一個雅緻的地方來助我們消化胃裡裝滿的烤鴨肉。

文殊院始建於隋朝大業年間，距今約1400多年。傳聞是隋文帝之子，隋煬帝的兄弟蜀王楊秀的寵妃出資修建。明朝時毀於兵火，清康熙年間重建，有了如今的規模。

文殊院藏有一枚珍貴的玄奘法師頂骨舍利。當年玄奘法師在成都出家受戒，並生活了五年。上世紀40年代，南京報恩寺發現了玄奘的舍利，文殊院專門從南京請回一份頂骨舍利供奉，紀念玄奘法師在成都的歲月。

文殊院寺廟的外圍，如今已打造成一條大型仿文化街區——文殊坊，有四川名小吃龍抄手、鍾水餃、傷心涼粉等，還有變臉、川劇、散打評書等。

接下來我們會將專門介紹在文殊坊的見聞，不止有美食。