每天早上吃一個雞蛋，可提供充足的蛋白質，營養、美味又方便。但煮雞蛋也是個技術活，“蛋碎了”“蛋青了”“蛋沒熟”等各種“翻車”情況的發生機率可不低。有傳言稱：“煮10分鐘以上的雞蛋，蛋黃髮青，就不能吃了，有毒，會增加患癌風險。” 這是真的嗎？

其實，煮雞蛋的時間越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，經過烹調加熱後會產生硫化氫；同時，雞蛋黃中又含有礦物質鐵，硫化氫產生後會繼續與鐵發生反應生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵就是綠色的。這一反應在高溫下會持續進行，終產物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。

至於致癌的說法，並不靠譜。硫化氫和腸癌有一定的關係，但煮雞蛋過程中產生的硫化氫會迅速反應變成硫化亞鐵，因此硫化氫並不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，並不會誘發癌症。因此，雞蛋煮久了蛋黃變青，並不會影響健康。

相比蛋黃變綠會致癌的說法，預防可能存在的細菌感染或許才是食用雞蛋時真正應該注意的。很多人喜歡吃“溏心蛋”，即只將雞蛋煮到三成熟，蛋黃基本還處在液體狀態。這樣的煮雞蛋，從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但從安全和營養角度來看，還是建議大家吃全熟的雞蛋，這是因為雞蛋是比較容易受到細菌汙染的食品，特別是沙門氏菌。

那麼，究竟如何做才能煮出“滿分”雞蛋？這其實不難，按照以下3個步驟做就可以。

第一步，將雞蛋洗淨冷水下鍋；第二步，蓋上鍋蓋，開火，水燒開後開始計時3分鐘；第三步，3分鐘後關火，別開蓋子，燜5分鐘即可。這樣煮出來的雞蛋，不僅雞蛋全熟，而且蛋黃一般不會變成綠色。

原標題：《【網路謠言粉碎機】吃變青的雞蛋黃會致癌？不靠譜》