今天英雄哥來說一下滷菜色澤的形成和分類，目前市場上的滷菜流派主要有本色、金黃色、紅色、黑色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷，今天著重要探討的是好幾位社群的小夥伴很感興趣的紅潤色澤的滷菜是如何製作的，又怎麼樣做到紅潤中透著光亮：

剛才說過紅潤色澤的滷菜的滷製方法對應紅滷技藝，要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，如紅梔子，紅曲米，紫蘇，或者紅辣椒，這是廣泛的用法，當然要求比較高的師傅比如滷菜英雄自身都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色， 這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急於求成的滷菜人會使用**紅、**新增劑和硝鹽等方法，但是這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己

再來說滷水，如果想要做到滷菜顏色紅亮持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷成八成熟，晾涼後放入涼滷油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味，英雄哥剛出鍋時建議成菜顏色還是淡點為好，隨著受陽光氧化的加速，成菜顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋以後可自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜下入冰箱冷藏，這樣可阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。

最後來回答一下社群有一個小夥伴提出的問題：每天早上的滷湯或高湯燒開都需要好久的時間，有沒有什麼快速的燒開方式？可不可以用大火？這裡英雄哥要說燒高湯一定不能急，火大了容易把高湯煮糊，而且湯也容易變得渾濁，正確的做法是先用小火把一小半高湯凍解凍，然後再把其餘湯凍倒入，繼續解凍就容易的多，同樣要注意火候，不可心急，湯全部解凍之後，可緩慢調整火力將湯燒開，整個過程並不比全程用大火來得慢，所謂欲速則不達，方法用對了，效率一樣會很高！