庖丁菜刀長什麼樣

導語：一刀斬出煙火氣，最是溫柔庖廚間。

在冷兵器時代，有十八般兵器之說，排在首位的是刀。刀是冷兵戰場上使用得最為廣泛、裝備最多的兵器。根據不同的用途，它形制多樣、功能各異，但最基本的斬、劈等核心技法卻是不變的。用刀重在氣勢一往無前，出手絕殺，故贏得了“百兵之膽”的美稱。

從使用歷史上來講，刀是人類最早製造的兵器之一，也是最後退出戰場的冷兵器，直到上個世紀末，刀作為兵器還在戰場上發揮著作用。它伴隨著人類走出山洞、結成部落、聚成村鎮、合為鄉邑、並而為城， 在文明中佔有了一席之地。

遠古人類發明了刀具之後，由於戰爭和生活的需要，刀便產生了兩條“進化路線”。一條是用於戰場的軍刀，伴隨著鐵血征伐，贏得赫赫威名。一條卻走進了廚房，成為百姓日常重要的生活用具和廚房用刀，俗稱菜刀。

菜刀是家家戶戶必不可少的刀具，它的主要功能就是切斬，用鋒銳的一面將食材切為片、絲、塊、丁等。隨著農業和畜牧業的發展，食材的多樣化，刀還進化出了斬骨刀、剔骨刀、屠宰刀等多種多樣的刀形，但是在中國人的廚房裡，一把中式菜刀是必不可少的。

人間最有煙火氣息的地方莫過於廚房，人間最為冷漠鐵血的地方莫過於戰場，但一把菜刀，卻讓二者的脈絡相連相通，在華夏文明近萬年的歷史中，一把菜刀承載著無數家國的酸甜苦辣、喜怒哀樂、相逢離別。

一、菜刀的世俗煙火氣裡，是華夏文明艱難的圖強之路

人類的文明具有多樣性，正是這種多樣性，讓不同地區的文明在共同進化的旅途上，走出了風俗各異、多姿多彩的道路，然而，無論是哪一個文明，在起步之初都有一個共同的特點，那就是製造和使用工具，而這正是文明得以前行的重要分野標誌。

而幾乎所有的遠古文明，在遠隔高山大洋、彼此音訊不通的情況下，卻都製造出了形狀相近、功能相同的石制刀具。在國內的考古中，科考人員在河姆渡、仰韶、紅山、大汶口、良渚等所有的古人類遺址中，都發現了石刀的存在。

人類最早使用石刀，是取自於天然石頭，由於自然界的地質運動和地殼活動，產生了大量鋒口不規則的石頭，古人類發現這樣的石頭用來分割獵物特別好用，就開始了仿製的過程。打製石器由此誕生，人類也開始進入了舊石器時代。

最初，古代人類製作石刀是一個“撞大運”的過程，他們用兩塊大小不等的石頭相互碰撞，使石頭在解體的過程中產生鋒利的斷口，這就是刀刃，而隨著打製技術的進步，他們學會了選取適宜的石頭，先打出大致的形狀，然後在小區域內修正，使打製石刀的成功率大大提升，也總結出了錘擊法、碰砧法、砸擊法和間接打法等打製技巧。

那麼，這種石刀的切削效果如何呢？當人類在製造石刀的過程中，不斷地總結經驗，會有意識地選擇那些硬度極高的石頭，甚至會碰到高溫形成的天然琉璃，所以儘管石制刀具不那麼精美，效果不那麼美觀，鋒利程度卻絲毫不亞於現代刀具。

到了新石器時代，當人類掌握了磨製石器的技術後，石刀的製作工藝也達到了一個相當高超的水平，甚至出現了以玉為材質的石刀。目前現存於徐州博物館的石頭，刀形優美、刃中鋒利，猶如藝術品一般。這時候的人類還掌握了鑽孔的技術，許多這個年代出土的石刀都有平滑均勻的孔。

在石刀被製作出來之後，功能就被不斷地強化和延伸，遠古人類用藤條將石刀綁在木棒上，增長了殺傷效果，在狩獵和部落衝突中應用良好。從這個時候開始，戰刀和石刀開始走上了完全不同的兩條路。

到了殷商時期，人類終於掌握了金屬的冶煉技藝，銅錫合金的青銅刀被製作出來，人類打開了刀具製作的新天地。青銅刀的硬度不如石頭，但它的韌性、研磨、延展、加工等遠比石質的要好，所以很快就取代了石刀。

青銅刀取代石頭的過程，也是人類由部落向國家形態轉變的關鍵時期，它代表著生產力的極大提高，也讓人類分工進一步細化。在漫長的夏、商、周等朝代，人類緩慢地積蓄著力量，猶如冰原下的野草，拼命地吸收養分、深紮根基，等待春風的召喚便破土而出。春秋戰國終於來了。

春秋戰國是青銅武器的巔峰，也是青銅武器最後的輝煌。華夏文明驚人的創造力在刀具的製造上得到了充分的展現。例如現存的越王勾踐劍，歷經數千年而鋒利不變，十餘張紙可以輕易劃破。遺憾的是，這時候的菜刀依然沒有太大的形態進化。

春秋時期，人類的食材絕沒有今天這樣豐富多樣，主要是魚、肉、塊莖類，主糧是豆、稻、黍等，烹飪方式都是烤、燉、煮等，炒菜的出現要到宋代才能出現，所以菜刀的形制更傾向於如今西方的餐刀。當然，這並不代表古人的刀法的廚藝不行。

先秦·莊周《莊子·養生主》：“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦， 砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”

“

庖丁解牛”中，屠夫的用刀之術已經達到出神入化的地步，並且悟出了“以無厚入有間”的用刀至理。它的前提是對牛的結構瞭如指掌，能夠在筋肉骨皮之間找到最薄弱的地方，刀鋒所過之處莫不應手而開，並且還保持了優美的節奏。一個優秀的用刀計程車兵未必是一個好廚師，但是一個好廚師一定是殺敵的好手。

秦立國之後，鐵製刀具逐漸開始出現，硬度更高、鋒刃更利，而直到漢之後，鐵製刀具才完全取代了青銅刀具。可以看出來的是，雖然菜刀的質量在提高、使用在普及，但是菜刀的形制變化卻是極其遲緩的，這其中主要的原因就是烹飪技術和食材的原因。

中國烹飪技術的整體提高要等到商人作為一個階層出現時，由於封建王朝重農抑商的政策，商人的地位非常低卻聚斂了大量的財富，於是更加註重衣食住行，真正實現了“食不厭精，膾不厭細”，對食材的刀工處理、搭配有了更高的要求，客觀上推動了烹飪技術的提升。

而菜刀的形制變化，還取決於食材的豐富性，而食材的豐富信賴於封建王朝的對外交流，農耕文明第一次以一個國家的整體存在，正式與外部文明廣泛的交流始於漢武帝。公元前139年，漢武帝派張騫出使西域，絲綢之路的建立，不僅促進了文明的互通與交流，更引進了大量的食材，包括黃瓜、豌豆以及各種香料。

這種交流傳承著封建王朝的興衰時斷時續，在唐、宋、明等國家強盛時，交流一度達到鼎盛。大量的商貿往來也促成了中西方烹飪技術和食材的交流。其間，菜刀也在不斷地變化，再歷經兩千年的改進，才有了今天使用的方型菜刀。

無論形狀如何變化，菜刀在人類文明的基本定位沒有變過。菜刀就這樣伴隨著人類的文明，在煙火氣息、鍋碗瓢盆的碰撞中，散發著獨特而溫馨的煙火氣息，鋒利的刀具，卻有著最柔軟的底色。

二、菜刀：農耕文明最忠實的見證者

與很多人的常識完全不同的是，菜刀並不如大家所想的到處都可以買到。在漫長的封建王朝統治時期，菜刀是百姓家中最值錢的用具之一，這主要是由於冶煉技術和規模的限制。

鐵製刀具的生產過程，是從採礦、採煤開始的。開採鐵礦，在缺少機械工具的古代，是完全的勞動密集型手工業。此時，由於人口的增加，大量荒地被開墾出來，糧食的總產量得到了顯著提升，部分農民可以從耕作中被解放出來，成為脫離農業生產的專業礦工。

所以冶煉業的第一個必要條件就是有大量的勞動力和足以養活這些勞動力的糧食。第二個必要條件是能夠找到礦山、煤藏，有大量水源的地方，這才基本上具備了冶煉的基本條件。在勞動生產率極其低下的封建時代，鋼鐵的產量是極其低下的，並且首先是用於戰爭，然後有極少的部分民用。

鐵製工具確實在很大程度上提高了勞動效率，但從出土現在的文物來看，純鐵的傢俱是相當少的，例如犁等用具，基本上是鐵包木。所以也就不難理解為什麼菜刀如此金貴了。即便是到了宋、明，勞動生產率有了極大的提高，鐵器依然是國家嚴格管控的物資，一直是專營專賣。

鐵是製造兵器、盔甲的主要材料，在數千年的封建王朝爭霸過程中，佔有冶煉資源是重中之重。北魏之所以能夠在群雄並起的年代佔據廣大的土地，能夠與劉宋南北並立，境內擁有優良的礦場和經驗豐富的工匠是重要的因素之一，名傳天下的相州軍刀就是北魏的“特產”。

而戰國時期的韓國，能夠在楚、魏、秦等強國的環繞包圍中生存下來，主要原因就是“三家分晉”時擁有了“宜陽鐵山”，故韓國的勁弩、利劍甲天下，有了生存的資本。而在宋時，遊牧民族屢屢犯邊，居然出現了跑到老百姓家中搶走鐵鍋的事件，這主要是由於中原文明對於鐵資源和相關技術的高度封鎖，緊緊地扼住了草原文明的發展瓶頸。

一把菜刀，看起來是日常用具，但卻有著極高的科技含量。金屬的熱處理、鍛打、造型，控制含碳量、淬火，每一步工藝都和打製軍刀沒有任何區別。製造菜刀的工藝水平實際上就代表了冷兵器時代的軍工水平。當然，沒有人會對一把菜刀千錘百煉，也沒有哪個鐵匠會有打出一把傳世菜刀的瘋狂想法，畢竟，一把用於作戰的寶刀更能提升鐵匠的名氣。

當時光越過千年，人類掌握了粉末冶鋼等新技術，將材料工藝推進到一個前人所無法想象的境地，菜刀在科技的加持下開始煥發出新的魅力，被戰場淘汰的刀具，變得更有煙火氣息。

但是，在封建王朝，冶煉技術的高低，冶煉工業的發達，往往代表著一個國家的強盛與否，而對民間刀具的管制，更能夠看出一個國家的自信和底氣。甚至還有了元朝 “

十家合用一把菜刀”

的說法。

據說，山西的特色美食“刀削麵”就是因為元朝的這個政策。一戶人家來了客人，家中男主人去菜刀保管人那裡去取刀，卻被人提前拿走，於是就用一塊鐵片磨出鋒口之後將面削入沸水鍋中，由於製作方便、麵條勁道，傳開後成為了一道名小吃。

其實“十家一把刀”的說法很可疑，也未見於諸史。元朝確實禁止民間私自開採販賣鐵，《元史·刑法志》是這樣記載的：

諸鐵法，無引私販者，比私鹽減一等，杖六十，錢沒官，內一半折價付告人充賞。偽造鐵引者，同偽造省部印信論罪，官給賞鈔二錠付告人。

元朝對鐵器的嚴密控制，既是為了封建王朝統治的穩定性，也從另外一個側面說明了鐵的稀缺。當然了，不獨元朝，對鐵資源的控制，歷朝歷代都如出一轍，鐵長期以來作為封建王朝戰略物資的地位始終沒有改變。

但即便鐵如此稀缺，元朝還是出臺了一條特別規定：凡私鐵農器鍋釜刀鐮斧杖及破壞生熟鐵器，不在禁限。這說明了即使是元朝統治者也明白，儘管菜刀很危險，有一定的殺傷力，但無論如何你不能不讓人吃飯。

這裡面有一個很淺顯的邏輯：家安國乃安。有了廚房，一個家才叫家，而有了刀，廚房才能成為真正意義上的廚房。蔥薑蒜的香氣，魚羊肉的腥羶，油花在鍋裡沸騰，菜刀在案板上當當作響，饅頭又白又軟，麵條細滑彈抖，老百姓的廚房有生氣了，國家才有希望。

菜刀就在這樣的煙火氣息中，滿足著人們的口腹之慾，推動著文明慢慢向前。我一直覺得，菜刀在歷史程序的作用，可能比軍刀更為重要，沒有哪個戰士能餓著肚子打仗，而一把菜刀所代表的家的氣息，不是正每個戰士所要守護的嗎？

豈曰無衣？與子同袍。王於興師，修我戈矛。與子同仇。

豈曰無衣？與子同澤。王於興師，修我矛戟。與子偕作。

豈曰無衣？與子同裳。王於興師，修我甲兵。與子偕行。

這些戰士們手持軍刀，無懼生死、一往無前，鏖戰戈壁大漠，不正是在用生命守護家國嗎？他們的親人在大後方，用一把菜刀斬出來的煙火氣，滋養著這個國家，鐵血生死的戰場，和一個煙火紅塵的小家，從來都是一體。

三、中西之爭：菜刀背後的大國底氣與文化自信

一把菜刀雖普通，卻承載著一個文明的氣息，長期以來，中西的烹飪技術、用刀技藝、刀具質量之爭，一直沒有停息。在使用打製石器的時候，大家幾乎同時起步，而在青銅時代，華夏更是遙遙領先，創造了輝煌的青銅文明。

中西方在菜刀製作工藝上真正產生差距，始於工業革命，因為有了蒸汽、有了電力、有了工業化的流水線，再加上戰爭的需求，人類的開採和冶煉工藝出現了質的飛躍，電爐、真空冶煉、粉末鋼等大量尖端冶煉技術的出現，讓西方的菜刀工藝一日千里，把我們遠遠甩在了後面。

確實，在鋼鐵行業裡有世界鋼鐵看中國，中國鋼鐵看河北，河北鋼鐵看唐山的說法，我們的鋼鐵產量傲視地球。但在最尖端的工藝材料上，我們確實存在著許多不足，鋼鐵產量第一的大國生產不出一個圓珠筆芯的實在讓人尷尬。而隨著中外交流日益廣泛，以德制刀具為代表的廚刀在一些經濟實力較為富裕的家庭開始使用，精良的工藝、良好的握感，讓國產刀具相形見絀。

而在我們的鄰國日本，除了有先進的材料工藝外，更重要的是他們源遠流長刀文化和精益求精的工匠精神，為高階刀具的產生創造了良好的條件。在唐以前，中原文明的刀具製作技術幾乎是獨步天下，唐刀、苗刀、朴刀，在不同的戰場上發揮著威力。但是在近代，日本卻將這份工藝發揚光大，在日本很多小型地作坊裡，卻生產著世界上最好的刀具。

那麼國內的菜刀是不是就不堪一提呢？當然不是！國內也有很多非常好用的刀，但是在保持度和細節處理上，尤其是造型上還存在著差距。把這種差距放大，其實就是在特種冶金材料上的差異，長期制約我們的航空發動機的技術瓶頸，也能夠在菜刀上看到影子。

至於中西的刀具的發展，其實在很長一段時間內中西方是差不多的。在河南偃師出土的北宋“斫鱠畫像磚”上我們可以看到，一個廚娘正準備破魚，案板上放著的那把刀，哪有今天“方形菜刀”的影子？

唐代《酉陽雜俎》曾記載了這樣一段操刀神技：“進士段碩常識南孝廉者，善斫鱠。縠薄絲縷，輕可吹起，……鱠悉化為蝴蝶飛去”

生魚片能切到薄的極致，風一吹猶如蝴蝶飛去的地方。用的就是這樣的殺魚刀。而人人喜食的刺身，如果用中式菜刀，怎麼可能高效地切出薄魚蟬翼的魚片？此外，我們在戶外使用的刀具，是不是更像是西方的廚刀？而在戶外的烹飪方式，是不是更偏向於西式？

菜刀的形制終究還是由烹飪習慣所決定的。西方的烹飪方式、所要處理的食材，類似三德刀這樣的刀形更好用。而如果做中餐，用三德刀來切出符合要求的絲，簡直就是折磨。相反，中式菜刀那種厚重的刀形，切起菜來反而得心應手，一個好的廚師，善於利用刀的慣性，將一把刀玩得出神入化，所以中式烹飪又有“一把菜刀走天下”的說法。

中式菜刀寬大的刀身，讓它有了更多妙用，可以拍蒜，可以做成便於斬切的文武刀，還能當送菜工具，我們炒菜時，是不是習慣用刀將剛剛切好的菜送到鍋裡？效率不一定高，卻充滿著中國人獨有的中庸和將就，或者說煙火氣。

隨著人們對烹飪要求的提高，隨著中西方的交流與整合，一把菜刀走天下早已經成為了過去，形式各異的刀具，不也是越來越多的走進了中國人的廚房？而美味的中餐，不也隨著中國影響力的日益增強，飄洋過海廣為世人所知？

但最值得自豪的是，華夏五千年積累的烹飪技術是他國無論如何也達不到的，且不說那些刀工繁複、程式複雜的大菜，便是魚香肉絲、手撕包菜、泡椒鯽魚這樣的家常菜，無不透露著華夏文明特有的慵懶、精細、取捨，一代又一代的華夏人，在廚房升騰的煙火氣裡，用菜刀斬切著歲月，期待著明天。

結語： 廚房是人世間最為溫柔的煙火氣，伴隨著農耕文明五千年的風霜，在國人的心中佔據著無法取代的位置。在這最溫柔的廚房，卻有著最為鋒利的廚刀，用略顯凜烈的氣息，不慌、不忙、不亂、不驚，在煎炒燉煮間傳承著華夏文明的味道。大氣包容，是為華夏。