由於橡木桶貯存過的葡萄酒的優雅品性日益得到消費者的認可和喜愛，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。在使用橡木桶的時候，我們又應該注意那些地方呢？

(一)橡木酒桶為什麼使用橡木?

究竟為什麼我們要使用橡木做酒桶呢？釀酒過程中使用橡木主要有兩個目的。一是作為葡萄酒發酵或熟化的容器，但不新增橡木風味；另外就是根據橡木桶年齡、大小和型別的不同，作為向葡萄酒中新增橡木風味的容器。向葡萄酒中新增橡木風味可以是在發酵過程中，也可以在開始熟化時，或者兩者皆可（即在發酵和熟化的過程中）。

人們喜歡用橡木釀酒是有原因的。儘管其它木材也可以用作發酵或熟化葡萄酒的工具，但橡木有兩個優點：第一它可以較好地儲存酒液，賦予葡萄酒一些新風味；第二橡木容易彎折，從而形成橡木桶的形狀。

(二)橡木桶之於發酵

需要注意的一點是，橡木並不只是用來給葡萄酒新增風味的，人們也會用舊橡木製作較大的木桶用於葡萄酒的發酵。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀。這些橡木桶用來發酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風味。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，並且有一個優點，即可以使酒得到非常緩慢的氧化。

當然，你完全可以在發酵階段向葡萄酒新增橡木風味，比如勃艮第博訥區的霞多麗，或某些波爾多幹白。有一種說法聽起來很奇怪，但在現實中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒。也就是說，一款酒在100%新橡木桶中發酵，然後在100%新橡木桶中陳年。如果你很喜歡橡木風味，那麼你一定會喜歡這種型別的葡萄酒！

(三)橡木桶之於熟化

發酵過程結束之後，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒。同樣地，是否在這個階段新增橡木風味，決定熟化了葡萄酒的不同風格。

以霞多麗為例，無論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗新增橡木風味，那麼必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進行接觸。小橡木桶同時也是蘋果酸乳酸發酵的理想場所，這種發酵由專門的細菌來完成，它可以將蘋果酸轉化為乳酸。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個過程，因為這樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風味，同時使痠軟化，增添橡木風味。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會和酵母接觸，從而增添更多的風味。

人們也可以使用橡木來熟化葡萄酒，但不新增橡木的風味。比如茶色波特酒、馬德拉以及某些型別的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso。在這種情況下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化過程可以產生出堅果、焦糖和各種複雜的風味，而這些風味並不來自橡木本身。

誤區一：橡木桶是一個筐，什麼都能往裡裝。

橡木桶並不是只為葡萄酒帶來好處，也不是所有葡萄酒都經過橡木桶就會好喝，只有“天生麗質”的葡萄酒才經得起橡木桶的培養。對於基礎薄弱的葡萄酒來說，如果非要放在橡木桶裡培養，會導致酒質更加粗糙、口感更加苦澀、色調更加灰暗，僅有的一點兒果香也會被橡木味壓制，只剩下刺鼻的橡木味。還有適合即時飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。

誤區二：橡木香是優質證明。

有消費者認為，橡木味是好酒的重要特徵和標誌的概念，擁有橡木香的葡萄酒就是葡萄酒中的貴族。其實，並不見得。橡木香並不能代表什麼，它和果香味並不存在本質的區別。適合的才是好的，葡萄酒就應該千人千面，有著橡木香的葡萄酒不一定就是好酒，或者是所謂的貴族。

誤區三：橡木桶陳釀時間越長越好。

橡木桶陳釀的酒，少需要6個月的桶記憶體放，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，1999年6月29日法國官方規定，標籤上註明“橡木桶內陳釀”的葡萄酒，少要在橡木桶內培養6個月。常見時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等，時間長短根據不同葡萄酒的要求而定，一般而言，紅葡萄酒的時間長於白葡萄酒，質量高一級別的葡萄酒時間長於質量低一級別的葡萄酒。但是目前世界上只有少量極好年份的頂級葡萄酒會在橡木桶內陳釀多32個月左右，再多那可就真是難喝的“橡木水”了，所以橡木桶陳釀5年之說不足為信，葡萄酒橡木桶陳釀時間需妥當把握。

誤區四：橡木桶給葡萄酒帶來的都是好處。

橡木桶給葡萄酒帶來的並不都是好處，有時甚至是壞處。例如未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將黴味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得乾澀難喝。

誤區五：葡萄酒不能用橡木粉、橡木片、橡木板。

橡木桶是製造高品質的酒的必需，但是不是所有的酒都能進橡木桶陳釀，當酒體比較薄，單寧比較弱時就可以用橡木片、橡木板等。法國在2006年批准了可以用橡木板陳釀，2009年通過了關於在發酵時可以用橡木板的法律。橡木片和橡木粉的應用是葡萄酒產業發展進步的新工藝，與橡木桶的使用並不矛盾，兩種產品的應用方向不同，前者用於中低檔、快速消費型的葡萄酒生產，後者用於陳釀型高階葡萄酒的生產。

誤區六：橡木桶可以無限期使用。

葡萄酒貯藏於橡木桶內，主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流，隨著桶齡的增加，橡木所含成分就會產生變化。新桶香氣較多，而舊桶香氣會逐漸減少，隨著使用次數的增加，舊橡木桶易受到不利微生物的汙染。同時，由於含有益成分的減少，貯存時間上也需要加長，其中產生的乙基酚會對葡萄酒香氣產生負面影響。而因為葡萄酒與橡木的交流只能停留在表面，不能與深層木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制，到一定時期就需更換。一般紅葡萄酒使用也多不超過5-6年。

誤區七：橡木桶採購一步到位。

由於橡木桶成本高昂，有些企業往往在酒廠新建時，一下子全部投入購買新桶，力求一步到位。橡木桶使用上的特殊使其不宜一次性大批次購買，而好是建立定期、少量、持續的購買制度，這樣既節約資金，又可以根據每年原料情況選擇合適的桶。

誤區八：美國橡木桶不能與法國橡木桶相提並論。

長久以來，在製作用來熟化葡萄酒的橡木桶的時候，人們認為美國橡木價錢更便宜，它不能與法國橡木價值相提並論。造成這種觀點的部分原因是美國的橡木桶工業，初是建立在為烈酒生產橡木桶的基礎上的，當時不重視桶的精密和細微之處。隨著美國的制桶工人採用經由他們的歐洲同行在幾世紀以來不斷完善的加以精煉的技術，美國橡木桶開始可以和世界優質的一些橡木桶相競爭。美國橡木桶的價格只有那些進口法國橡木桶的一半，這個事實有助於美國優質橡木桶市場的復興。