柿子，一個“熟悉的再也不能更熟悉”的水果了，它是一個原產於我國的古老水果，大約在1萬多年前原始人類就已經開始吃柿子了。

柿子不是北方水果

但對於很多北方人來說，通常都會認為柿子是一個北方水果。一說到柿子，北方人可能會想到陝西富平的柿子、想到山東臨朐的柿子、想到河北保定的柿子、想到山西孝義的柿子、想到北京密雲的柿子、想到河南滎陽的柿子、想到……

磨盤柿子

能想到的知名柿子產區太多了，但偏偏很少北方人能想到廣西恭城的柿子。

當聽到“廣西柿餅”的時候，陝西的小夥伴“垂死夢中驚坐起”，很詫異地問了我一句“廣西也有柿餅？”

我：“廣西也種柿子啊，為什麼不能有柿餅？”

小夥伴：“廣西不是亞熱帶氣候嗎？也能種柿子嗎？”

我：“廣西不僅僅能種柿子，還是我國柿子的四大產區之一。”

看來，她對廣西很瞭解，但它對柿子並不瞭解。

柿子，並非是北方水果，柿子確切來說是水果中的“變色龍”，適應性極強，它不僅僅能生活在北方較為寒冷的地區，而且還能生活在南方溫暖的地區，不僅僅能生活在溫帶，也能生活在亞熱帶和熱帶地區。你去東南亞種柿子，也是沒有問題的。

柿子就是這麼百搭！

你不能再說柿子是北方水果了，它是一個不分南北皆可種植的水果。

恭城月柿

廣西是我國柿子四大產區之一，廣西的柿子主要是“恭城月柿”。恭城月柿的核心產區是恭城瑤族自治縣，據記載當地的月柿品種是明朝萬曆年間從福建邵安引入栽培的。

好吧，原來福建也有柿子。

恭城月柿餅

廣西恭城月柿之所以叫月柿，不是柿子的形狀像月亮，而是月柿曬製成的柿餅“形如一輪明月”。2021年，恭城月柿種植面積大約22萬畝，產量已經達到了63萬噸。當地的柿子很久之前就遠銷海外，如今也遠銷日本和韓國等國家。

極其欠扁的水果

很多人經常以“柿子吃起來澀不澀”為標準，把柿子分為2種，一種叫澀柿子，一種叫甜柿子。

但實際上，大多數鮮柿子都是澀柿子。

柿子吃起來發澀，經常讓人覺得它很欠扁，實際上它還真是一個欠扁的水果，因為古人就是靠“扁柿子”讓它不發澀的。

柿子為什麼吃起來發澀呢？

柿子果肉中含有大量的鞣酸 （也稱單寧）， 而鞣酸大多數情況下都是以可溶性狀態分佈於柿子果肉內細胞內的，當我們吃起鮮柿子的時候，果肉中的鞣酸會溶於我們的唾液中，鞣酸會讓我們的舌頭感到“發澀”，這是吃柿子感覺到澀味的主要原因。

柿子果肉中的鞣酸會隨著柿子的成熟度變化，越成熟的柿子鞣酸越少，但是在商品化時代，越成熟的柿子越難運輸和保鮮，所以大多數柿子品種含鞣酸都不會太低，這時候吃起來肯定發澀，為了不讓我們吃柿子的時候發澀，很多柿子都是要經過脫澀處理的。

脫澀處理分2種，第一種是對鮮柿子進行脫澀。

用水或者二氧化碳或者其它氣體給柿子製造一個合適的氣調環境，透過加快柿子果肉的呼吸作用，讓柿子中的鞣酸轉化不可溶性的樹脂狀物質，從而達到脫澀的目的。當然家庭中給柿子脫澀，也可以在柿子中加入白酒，白酒中的乙醇可以讓柿子果肉中的鞣酸沉澱為不溶性鞣酸，同樣可以達到脫澀的目的。

第二種，是透過加工柿子來進行脫澀。這就是我們很熟悉的美食——“柿餅子”。

古人研究出來柿餅子，一是為了把柿子貯藏更久，二可能就是為了讓柿子脫去澀味了。

在製作柿餅子的過程中，晾曬和捏心是製作柿子的必要步驟，這實際上就是“乾燥脫澀”的一種人工方式。

為什麼晾曬和捏心能促進柿子脫澀呢？

主要原因在於晾曬和捏心會影響柿子的呼吸作用，讓柿子產生“不完全呼吸”，生成一種叫乙醛的物質，乙醛與柿子中的可溶性鞣酸結合，讓可溶性鞣酸轉變成了不溶性鞣酸，不溶性鞣酸無法溶於唾液，自然不會產生澀味了。

晾曬，這道工序大家都懂，就是曬柿子，像陝西富平是吊柿餅，就是吊著曬柿餅子；而廣西恭城則是讓柿餅子平躺著曬，各有各的曬法。

對於捏心，可能很多人就不太懂了。捏心，形象的來說就是“扁柿子一頓”，透過均勻地揉搓柿子，讓柿子中的水分散發得更快一些，讓糖分儘快析出。

有一句話是這麼說的“柿子要撿軟的捏”！

這句話來源就是“捏心”這一道工序，捏心的時候就是要挑軟的柿餅子捏，越軟的柿子餅越“欠扁”，越需要捏心。

以前沒有現在這麼多高科技的時候，也不明白脫澀原理的時候，大家都是要手捏柿餅子的，不知道為什麼要手捏柿餅子，但知道只有把這個欠扁的柿子好好的扁一頓，這樣扁出來的柿餅子才好吃。

沒辦法，柿子就是一個欠扁的水果。

出口日本和韓國的水果糧食

世界上，我國是柿子的主要生產國，年產柿子400多萬噸，種植面積大約佔全球的91%，產量大約佔全球的73%。

由於柿子樹產量大，盛果期長，柿子的營養和糖分又非常高，而且柿餅子還容易貯藏用來過冬吃，在我國，柿子又被叫成“水果中的鐵桿糧食”。古代，北方冬季如果沒有其它食物吃了，貯藏好的柿餅子是一種可以飽腹的另類糧食。

除了，我國外，日本和韓國也是東亞地區的柿子生產國。

提到日本，可能不少人會說日本的柿子如今多好多好。不可否認的事實是，我國很多地區目前栽培的鮮柿子品種不少都是日本選育的。

但是，我國的一些傳統的柿子品種也同樣在日本和韓國受到消費者的歡迎，像廣西的恭城月柿，加工成柿餅子後就多次遠銷日本和韓國，陝西富平的富平尖柿也加工成柿餅後多次遠銷日本。

為什麼我國的柿子會出口日本和韓國呢？

原因在於，我國的傳統柿子品種加工出來的柿餅子風味更優於日本和韓國的柿餅子。

日本在鮮食柿子上的育種有一定的水準，但我國傳統的柿子品種更加偏向於柿餅子的製作，兩者之間只是側重的方向不同，並非是優劣之分。

何況我國還有數百個柿子品種資源，柿子這塊還真的不能說落後於人。我國的柿子衝出亞洲，走向世界，應該不會比足球難。

最後，你對柿子這一個“極其欠扁”的水果怎麼看呢？