作者：酒雲網

單寧究竟是什麼，有什麼用，從哪裡來？

人皆知單寧，但喝葡萄酒時，說起單寧心裡瞭然，脫口欲出又言之無物是怎麼回事？

專業酒評中，單寧無處不在：從如天鵝絨般柔滑到強勁密實，千變萬化，帶著點晦澀難懂。單寧究竟是什麼，有什麼用，從哪裡來？

單寧是什麼？

技術上來說，單寧是植物界廣泛存在的一種天然多酚化合物，也是植物進化中形成的一種修復與防禦機制。它不斷分解植物體內的蛋白質，一定程度上起到防禦食草動物啃食的作用；此外，它還能促進植物的傷口癒合，類似於人體血液中的凝血因子，幫助傷口癒合結痂。

然而面對人類這一老饕種族，單寧的防禦作用頗顯得弱不禁風。不僅如此，葡萄酒單寧所帶來的磨砂般的口感，反而讓單寧的宿主葡萄在人類眼中更誘人了。

我們常說單寧嚐起來比較苦，但更準確應當是「澀」，指單寧造成口中細胞組織緊縮的感受。單寧的影響其實是關於觸覺質感的：我們的唾液中充滿了蛋白分子鏈，當單寧與這些蛋白質結合時，唾液被分解，帶給口腔的潤滑感也隨之消失，乾澀感變強烈。這也就是為什麼重單寧的酒很適合與高脂肪或蛋白質豐富的食物搭在一起：既能解膩，又能中和酒中單寧的粗糙感。

單寧含量高的酒通常表現為更飽滿雄勁，具有更好的陳年潛力，典型品種有赤霞珠、內比奧羅、丹魄等等。但單寧含量高的酒年輕時可能會表現得澀口，所以需要時間去柔和，否則很難展現應有的魅力。

適度的單寧含量讓酒的口感變得更有結構感、複雜有層次，但過強的存在感也會遮蔽酒本身的風味與平衡。

影響單寧含量的因素？

我們常在紅葡萄酒中見到單寧，這是因為紅葡萄酒浸皮萃取更重，而白葡萄酒大多果皮浸漬時間非常短，萃取到的單寧幾乎忽略不計。但對於浸皮時間更久的橙酒等白葡萄酒種，你同樣可以感受到些微單寧的存在。

釀造工藝與陳釀環境也會影響單寧萃取的含量。淋皮、壓帽等釀酒行為會增加酒皮浸漬的深入程度，所以萃取到更多單寧；高溫的釀造環境比低溫下萃取到的單寧更多；在橡木桶中陳年也會萃取到部分桶的單寧，因此桶的大小、新舊、木質也會對酒液的單寧含量產生影響。

單寧來自哪？

想更好地理解和詮釋單寧，探究單寧的源頭是一門必修課。事實上，葡萄酒中的單寧來自於幾個不同的部分，四字概括，就是皮 籽 梗 桶。

葡萄皮單寧

你是否品嚐過這樣的葡萄酒，感覺像咀嚼葡萄皮，或是口腔內壁像磨砂般緊貼在牙齦兩側？這些都是葡萄皮單寧在起作用。在釀造過程中，葡萄皮單寧起初稍顯艱澀，給人以粗糙感，但隨著陳釀時間的推移，它們會逐漸軟化柔和。

巴巴萊斯科名莊犀牛，內比奧羅釀造，年輕時具有密實單寧，超長陳年潛力

顏色越深的葡萄酒往往含有更多單寧，因為經過長時間浸漬，酒液在提取這些色素化合物的同時，也會吸收大量的單寧。但也有例外：義大利的王牌品種內比奧羅Nebbiolo是單寧最重的葡萄品種之一，而酒的顏色非常淺，並呈現透明的質感。

葡萄籽單寧

葡萄籽單寧實際上不是單寧，只是因為過於相似而被粗略劃為一類。葡萄籽帶來的所謂單寧確實是苦的，這就是為什麼葡萄壓榨時力度要輕，就是為了避免釋放過多的籽單寧出來。

廉價的紅葡萄酒當中，葡萄壓榨往往過重，表現出籽單寧的特徵，這些葡萄酒的剩餘糖分也常會高得驚人，就是為了掩蓋苦澀粗糙的味道。

葡萄梗單寧

葡萄梗的單寧通常被認為是劣質和粗糙的，這就是為什麼很多酒莊在推廣時會強調自己的酒「去梗發酵」，以突出優雅成熟的風格。

橡木桶單寧

橡木桶中也含有單寧，且桶的單寧能夠較快地融入到葡萄酒中。

我們曾在專門聊橡木桶的文章中講過：不同產地、不同品種質地的橡木含有的單寧量不同，通常來講，美國橡木能釋放的單寧醉多，法國相對較少，且偏細膩柔和，東歐更冷涼，木質更緊密，釋放的單寧微乎其微。

除此之外，橡木桶越新，單隻桶的體積越小，其所能釋放到葡萄酒液中的單寧就越多。

如何品嚐重單寧葡萄酒？

單寧會很快使味蕾疲勞，尤其是純飲不搭配食物的情況下。如果你一整天都要品酒，在品嚐過赤霞珠、馬爾貝克或內比奧羅這類重單寧乾紅之後，淡雅的低單寧葡萄酒反而會異常合乎你的味蕾，即便這款酒日後再品時平平無奇。

重單寧乾紅，佐羅酒莊馬爾貝克

最後一件事呢，是有人說，我一喝重單寧葡萄酒就頭疼。

這可能是真的，因為重單寧葡萄酒的酒精含量往往也很高，而酒精會引起頭痛。許多重單寧葡萄酒的殘糖也高，這是因為甜味可以抵消苦澀，使葡萄酒更柔滑易飲。但糖加酒精意味著，第二天醒來後頭痛會加重……

你呢？你喜歡喝單寧明顯的葡萄酒，還是更柔順的？歡迎告訴酒雲君你的想法~