天氣越來越冷了，

進入秋冬，

很多人都有煲湯喝的習慣。

他們覺得湯不僅好喝，

也是營養滋補利器，

不少人還認為“喝湯比吃肉還有營養，

有利於抵禦嚴寒”，

這種說法靠譜嗎？

01

為什麼湯這麼好喝？

很多人喜歡喝湯，最重要的原因是因為湯好喝，味道鮮美。為什麼湯這麼好喝呢？

煲湯，其實就讓食材和水一起加熱，所以煲的湯中很大一部分都是水，

它的味道主要來自熬湯過程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸

。

比如大家喜歡的排骨湯，在煲湯過程中，脂肪、水溶性的維生素會比較容易從肉中跑到湯裡，脂溶性的香味物質會隨著脂肪一起進入湯裡；

肉和骨頭中的一些遊離氨基酸會溶解在湯裡，同時一些蛋白質還會發生水解、釋放出一些產生鮮味的氨基酸，比如穀氨酸，就是味精的化學成分。

而且煲湯時間越久，就會有更多的鮮味物質溶解到湯裡。此外，

煲湯時間越久，一些遊離的氨基酸還會跟湯中的糖發生反應，生成其他的香味物質

，就使得湯香上加香，讓湯變得更好喝。

02

湯真的有營養嗎？

湯雖然好喝，但並不代表它很有營養

。

以燉雞湯為例。

人們能從雞肉中獲取的主要營養成分是優質的蛋白質，此外還有脂肪、維生素、鈣等礦物質。在燉雞湯的過程中，脂肪很容易溶到湯中，同時，一些脂溶性維生素和礦物質也會溶入湯中。

但是，雞湯的營養比雞肉就差得多了。研究發現，在燉雞湯的時候，雞肉中的蛋白質只有小部分會溶入到湯中，通常不超過10%，但融入湯中的脂肪可達20%以上。

只喝湯、不吃肉，相當於扔掉了百分之九十以上的蛋白質，脂肪倒是喝進去不少

。你說喝湯怎麼會比吃肉更營養？

除了雞湯、骨頭湯，很多人很喜歡乳白色的羊肉湯、魚湯，不少人甚至認為這種乳白色是營養好的表現，多喝能大補。不過，這只是人們美好的想象。

乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的

。湯顏色白，恰恰說明它裡面的脂肪含量不低，加上不少的鹽和嘌呤，這樣的湯喝多了，

不僅不會補身體，還會增加痛風、肥胖和高血壓的風險

。

至於最近幾年開始流行的蔬菜湯，雖然它是蔬菜，但是量太少，而且維生素C也會損失不少，也談不上多麼營養。

03

如何健康喝湯？

1.儘量吃肉

湯雖然好喝，但其實並不營養，

絕大多數營養成分是保留在肉中的

，鐵、鋅等礦物質跟肉如影隨形

。

進入湯中的同樣也很少，肉湯中只溶解了部分水溶性維生素、礦物質、脂肪、蛋白質，大部分營養素還留在肉裡，湯的營養遠遠沒有肉高。

因此，喝湯同時也吃肉，才能更好地攝取肉中的營養。

2.喝湯儘量少放鹽和油

湯好喝 ，但是它最大的問題是

鹽多、脂肪過多，對於控血壓和心血管健康都非常不利

。建議平時喝湯的時候儘量不要太鹹，儘量少放點鹽，少做點油大的湯。

3.儘量別喝太燙的湯

冬天天氣冷，大家都想喝點熱乎的湯。不過，

世界衛生組織評估認為，喝湯溫度太高會增加食管癌的風險

。所以，建議大家還是不要喝太燙的湯，最好不要超過65℃。

04

飯前喝湯好，還是飯後喝湯好？

有人說“飯前喝湯能飽，有助於減肥”，但也有人說“飯前喝湯沖淡胃液，影響消化”。到底是飯前還是飯後喝湯更好呢？

因為胃的容量是有限的，如果吃飯前喝點湯，勢必會佔肚子，這樣吃飯的時候就會吃得少，對減肥似乎有幫助。不過，這通常要求在飯前20分鐘左右喝湯，而且湯不會增加能量攝入。

但是肉湯有很多脂肪、水果湯有很多糖，況且很多人飯後還要吃零食，其實對減肥並沒有什麼實際幫助

。減肥關鍵還是要看總能量收支平衡。

至於說“飯前喝湯沖淡胃液，影響消化”，其實也是危言聳聽。其實，胃裡有適量的水分還有助於把食物和消化酶充分混合，以便把食物充分磨碎，還有助於消化呢。所以，對於正常人來說，適當喝點湯並不會影響消化。

總的來說，

對於正常人來說，飯前喝湯對於減肥的作用不大，也不會影響消化

，飯前喝湯還是飯後喝湯全憑個人喜好。

但

對於小孩或者消化能力不好的老人來說，最好不要讓他們在飯前喝太多湯

，這樣可能會影響他們的正餐。

05

這3類人喝湯要當心

高血壓人群、高血脂人群

好喝的湯裡一般脂肪和鹽的含量都不少

，對高血壓人群非常不利，會增加心血管疾病風險。

痛風和高尿酸患者

肉湯中的嘌呤含量一般都很高，容易升高尿酸，對痛風人群非常不友好。痛風和高尿酸患者要儘量避免喝各種肉湯。

高血糖人群及糖尿病患者

冰糖雪梨湯、銀耳蓮子羹等湯中的糖分都很高，高血糖人群及糖尿病患者應儘量少喝。

作者｜阮光鋒 科信食品與營養資訊交流中心 科學技術部主任

稽核｜韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員

編輯丨甘肅省衛生健康宣傳教育

隴原健康

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