在濫捕之外，是更容易被忽視的物種氾濫問題。水母是水族館裡最夢幻漂亮的生物，但同時，海洋正在經歷一次前所未有的水母潮危機。在全球氣候變暖和過漁的大環境下，擁有極強的適應能力的水母加速繁殖。一方面，它們是出色的掠食者；另一方面，由於它們的身體95%都是水，除被少量生物（如稜皮龜）捕食外，幾乎沒有天敵。如今，水母已被視作食物鏈“死結”，威脅著海洋生態系統。

聯合國曾釋出了“消滅水母”（Go Jelly）計劃，以“打不過我們就吃”為口號，鼓勵人們吃水母，這聽起來很荒謬。但是在義大利那不勒斯——水母潮最嚴重的地區之一，廚師詹納羅·埃斯波西託（ Gennaro Esposito）用水母做食材已經超過10年，作為顧問，他正在編寫一本水母烹飪指南。

詹納羅的願景很純粹：他不僅要吃水母，還要讓水母好吃。詹納羅首先向有食用水母記錄的地區學習如何烹製，在不斷試驗中找到了“讓水母好吃”的做法：涼拌。為了讓談水母色變的歐洲人克服恐懼，他將水母做成了最傳統的義大利菜式 —— 薄切生肉（Carpaccio）。人們很快就發現，水母與其他海鮮沒有什麼不同，當他們發現吃掉它竟然可以幫助保護海洋生態後，便逐漸接受了它。

在美國西海岸，從加利福尼亞一直到阿拉斯加的沿海海域，一種毛茸茸的紫色海膽成為海洋生物學家的噩夢。因為它們的天敵海星患了萎縮病，失去敵人的它們氾濫成災，僅俄勒岡州一塊礁石上就聚集了3。5億隻紫海膽，與2014年相比激增一萬倍。紫海膽喜食海藻，從而讓加州北部的海藻森林徹底消失，而消失不可逆。

“沒有天敵，就讓我們當它們的天敵。”加州門多西諾縣（Mendocino）的米其林餐廳 Harbor House Inn 推動了這項“美國人吃海膽”計劃。

在行政總廚馬修· 卡默勒（Matthew Kammerer）看來，紫海膽沒有錯，人們不應唾棄它。反而，馬修喜歡這種食材的口感，將其描述成“海洋的頓悟”：入口是甜味和鹹味在嘴裡迸發出的海洋的氣息，天鵝絨般的綿密質地和黃油般的豐腴口感疊加。

使用紫海膽意味著“選擇了更具可持續性的食材”。作為廚師， 馬修認為不僅需要把它們做得美味，還有義務向公眾展示為什麼以及如何食用。他也學習亞洲傳統食用海膽的方式，用日本柚子的果汁浸泡海膽，來讓肥膩的海膽裹上一層柑橘清苦，還有海膽蒸蛋，配上點睛之筆烤蔥，頗有一絲東方風味。