獨家秘方臘腸

臘腸是北方過年必不可少的一道菜，每到臘月裡，家家戶戶都會灌臘腸，也沒有固定的方子，全憑經驗，因此各家有各家的味道，客人來了，切一盤十分方便。因為方子不固定，有時候也會調味失敗。後來有位阿姨給了我一個方子，我在這個方子的基礎上多次試驗，最終確定了現在這個公認正宗的北方口味配方。 每年我都要灌上三四十斤肉，晾好後親朋好友分一點，剩下的放冰箱凍著，隨吃隨蒸，到中秋節味道依然很好。 臘月裡氣溫降到零下的時候灌出的臘腸味道最好，年後灌出的臘腸味道就比不上年前的，而且臘腸最好晾在不見太陽的陰涼處。 所有的用料都是以10斤肉為基礎配製的。而且絕不會有大塊的肥肉。

原料：前後肘肉、腸衣、生抽、冰糖、料酒、高度白酒、白糖、鹽、味精、自制花椒水、五香粉、老抽

做法步驟：

第1步、先來熬製花椒水。用料：花椒一把，八角三個，桂皮兩片，香葉兩片，草果三個（可不放），大火燒開，小火熬製五分鐘。濾出調料，得到花椒水，晾涼。

第2步、準備廚房秤，一個小盆子，逐一稱好各種調料，攪拌一下備用

第3步、關於肉的處理：灌臘腸不能只用瘦肉，這樣出來的臘腸口感發柴、不香，肥肉多了大家不太愛吃，所以肥瘦比例2：8比較合適。現在又產生了一個問題：瘦肉曬乾後大幅收縮，肥肉沒有多大變化，都切塊狀的話，曬好的臘腸就會出現大塊大塊白花花的肥肉，別說吃了，看看就膩。經過多年摸索，我終於想出一個好辦法，瘦肉肥肉分開處理，瘦肉切成指頭肚大的小塊，肥肉絞成肉泥，這樣晾曬過後，肥肉全都化成油滲入到瘦肉裡，臘腸好吃又不膩。

第4步、把配好的調料汁倒入肉裡，用手拌勻醃製30分鐘

第5步、現在灌腸機該上場了，還有個小朋友自願幫忙

第6步、腸衣提前兩小時泡好了，這個一定要多泡會，不然不好往灌腸機上套。 用手指撐開腸衣，往裡面加上四五毫升的水，這樣潤滑腸衣內壁，套起來更容易

第7步、把腸衣套到嘴上，在末尾打個結

第8步、一手搖動灌腸機，一手輕輕握住腸衣，控制臘腸肉量多少，以用手輕輕一捏，肉能輕鬆往兩邊走為宜，寧少勿多，以免撐破腸衣。一邊灌一邊把腸盤起來。

第9步、腸衣還剩四五釐米時捏住盡頭，也打一個結。暫且放到大盆裡。

第10步、臘腸分節其實完全不需要線，用手捏住想要的長度，把肉捏到兩邊，然後把其中一節轉個圈就成，所以肉不要灌得太滿，不然就捏爆了，即使捏不爆，一蒸也會爆

第11步、展示一下勞動成果

第12步、掛到北窗上風乾五六天，收冰箱裡冷凍。吃的時候冷鍋上蒸屜，水開後蒸25分鐘，冷凍過的35分鐘。 就要過年啦！

來自 美食天下 夢裡落藥似無邊 的作品。