冶煉術在什麼時候開始

從原始社會的茹毛飲血到現代文明的精烹細飪，中華飲食隨著人類文明的演進傳承千年而形成獨具韻味的文化特色。廚具作為烹飪必不可少的器具，也伴隨著人類文明的發展不斷演變，成為中華飲食文化傳承與創新的縮影。

陶器時代：火的運用，不僅打破了黑暗，為人類帶來了光明，更改變了先民的生產生活方式，陶器的發明及製陶業興起，使得真正意義上的烹飪器具應運而生。

陶釜，一般具有圜底、夾砂、大口等特徵，有的將其稱之為“圜底罐”。圜底是為了加大受火面積，陶質夾砂或夾炭，是防止陶器在火的燒灼下爆裂，大口則是為了方便取其中的食物。考古材料證明，長江中上游地區使用陶釜已有7000至9000年的歷史。在新石器時代，釜是這一區域內原始居民的主要炊器。

盧氏祖先發明瞭飯器，後演變為鍋。盧：lúˊ。“盧”簡化為“盧”。

《說文解字》：“盧，飯器也。從皿聲”。虎頭圖騰，匕為狩獵，田為耕種，皿為飯器，竹木編制飯器是盧之正規化。盧本義：飯器也。

三足炊具出現之前，為了使圓底或平底炊具能夠置於火堆上炊煮食物，使圈底器固定於地面，古人們想出各種辦法。初始，人們在地上挖坑作灶，灶中裝有爐條堆放燃料，將釜置於坑灶之上便可炊煮食物。稍晚，又出現陶灶，陶灶較之坑灶便於移動，更為先進。不過，無淪坑灶還是陶灶，在整個新石器時代的使用範圍都不大。除使用陶灶、地灶之外，還有一種應用廣泛、延續時間久的方式——用石、陶支腳支墊陶釜進行炊煮。在後李、小荊山、河姆渡等遺址中都發現用於墊支陶釜的天然石塊，這些石塊就是原始的支腳。陶支腳出現後，支腳與炊具組合使用範圍更廣，目前在山東、河北、浙江、江蘇、江西、福建、湖北、湖南、廣東、四川、臺灣等省的新石器時代遺址中都發現過陶支腳。石、陶支腳製造簡易且便於使用，炊煮時將炊具架於支腳上，可使炊具下形成一定燒火空間，平時圓底器也可憑支腳撐立於地面。後來出現的三足器實際上起著把活動支腳固定化的作用。

陶釜，出土於江西仙人洞遺址，距今約一萬年陶鼎：甲骨文中。

“鼎”是象形字，字像三足兩耳碩腹的形狀，寫作。《說文解字》：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。”鼎在中華傳統文化中具有極其特殊的意義，是中華民族獨有的器皿，最早作為炊具出現於中原地區，是農耕文明的代表性器物。

鼎作為炊具，早在新石器時代已經出現，距今八千年前的河南新鄭裴李崗文化出土有斜形足陶鼎。先民活動遺址中均有鼎出現，且多為陶製鼎。陶鼎既為烹製用器，相較於同為炊具的無足的陶釜來說，陶鼎更像是釜與支架的結合體，三足使鼎更具穩定性好且食物受熱均勻，所以使得鼎在較長一段時期內成為一種主要炊具廣泛流行。

乳釘紋紅陶鼎，出土於新鄭裴李崗遺址，距今約8000年陶鬲：“鬲”是遠古時代常用的一種炊器，三足中空，由鼎演變而來。

《說文解字》：“鬲，鼎屬也。”北宋科學家沈括曾在《夢溪筆談》中寫到：“鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。”鬲作為我國古代主要烹飪食器，在新石器時代晚期已經出現。

在使用鼎的過程中，人們發現平底的鼎受熱面積不夠大，特別是四周的火還不能充分利用，既浪費時間，又浪費能源。於是人們在製作“鼎”這種炊具的時候，就設法增大受熱面積，並使受熱部位儘量地向下向四方延伸，於是就發明了具有胖胖的中空足的器形——鬲。這種新型炊具與鼎的不同之處在於：鼎足為實心足，較細，鬲足為中空足，足粗呈袋狀，俗稱“袋足鼎”，足內也可容納水與食物，而且還增大了受熱面積，便於煮熟食物。

青銅時代：隨著人類文明發展及生產技術進步，在不斷總結勞動實踐經驗和製陶經驗的基礎上，人類發明了冶煉術，並開始製作銅器。公元前1500年出現的青銅鼎被視為銅烹時代的標誌。作為中國飲饌史上的第二代烹飪器具，青銅器曾在歷史上產生過巨大影響。

青銅鼎是一種典型炊具，由陶鼎發展而來。鼎多用於烹煮，亦可油炸。1939年在殷墟出土的“後母戊”大方鼎重達875公斤，帶耳高1。33米，是迄今所知的古代第一大鼎。鼎的受熱方式有兩種。一是用柴火等明火在鼎腹下、鼎足之間燃燒；二是將鼎置於火塘上燃燒。

西周時期曾形成一套完整的飲食禮器的制度，用鼎制度是其核心。商周時期，社會生產力的提高、物質資料的豐富使炊具不斷向專用化發展，在此期間，青銅鼎已經有了不同功能的分化，出現了烹煮肉食、實牲祭祀和宴享等各種用途。與此同時，還出現了許多形體巨大的青銅鼎，多作為禮器使用。鼎的功能，由炊器逐漸發展成為最重要的禮器，成為王權政治的象徵。

青銅鬲由陶鬲演化而來。陶鬲通常無耳或單耳，而青銅鬲多數有兩耳。商代早期的青銅鬲，是仿陶鬲製成，“其形似鼎，圓腹，兩耳或無耳，三足。足中空”，因為有三個袋足，炊煮時易於受熱。西周時的青銅兩有做成方形四足的，並有連爐兩的特殊形制。商、周兩朝除使用青銅鬲外，兼用陶鬲。因青銅器多為貴族使用，陶鬲乃為當時老百姓及農民、奴隸都常用的炊器和食具，幾乎“人手一鬲”。鬲在春秋戰國時期逐步衰落，被其他炊具所取代。

“鑊”在殷商時期就已出現，殷墟小屯村遺址曾出土有鑊。《淮南子·說山》：“嘗一臠肉，知一鑊之味。”高誘注：“有足為鼎，無足為鑊”。

隨著生產力的發展，更有利於保溫的“灶”出現之後，炊具不需要用足支撐，所以無足的“鑊”成了常用的炊具。上古鼎鑊相配，主要用鑊燒煮，煮熟後盛在鼎中調味而食。《周禮·天官·亨人》：“亨人掌共鼎鑊。”鄭玄注：“鑊，所以煮肉及魚臘之器，既孰，乃脀（升）於鼎。”《儀禮·士冠禮》：“載合升。”鄭玄注：“煮於鑊曰亨，在鼎曰升。”可見，當時商周時代的青銅鼎，多數不是直接的烹煮器，而是由“鑊”燒煮，煮熟後再倒入“鼎”中。漢代甚至有鑊烹之刑。《漢書·刑法志》：“有鑿顛抽肋鑊享之刑。”顏師古注：“鼎大而無足日鑊，以鬻人也。”

釜是古代民間使用最廣的烹飪器，以至於逃亡避難時也必負攜而行。周太王亶父初居邠，“狄人攻之，仗策而去，百姓負釜、甑，逾梁山而國乎岐”（據李昉《太平御覽》卷七五七引《淮南子》）。

周代有了銅釜，春秋戰國時代流行於秦國、齊國。出土戰國時的陶釜禾子釜、陳純釜，都做壇形，小口大腹，有兩耳。戰國以後，銅釜出現頗多，其形態的發展日趨鼓圓。有的銅釜形制已演化得近乎今日的鐵鍋了，由此可見：釜是鍋的前身。

鐵器時代：隨著青銅器的大量使用，人們發現其作食器具有一定的毒性，對人體健康有害。同時，人們在冶煉青銅的基礎上逐漸掌握了冶煉鐵的技術。鐵的高硬度，高熔點與鐵礦的高蘊含量，使鐵迅速在烹飪領域裡取代青銅並普及。鐵器的廣泛使用，使人類的工具製造進入了一個全新的領域，生產力得到極大提高。

秦漢時期，隨著商周禮制的衰落以及人們生活居住方式的改變，有足式的鼎類炊具逐漸退出人們的日常生活，無足釜與固定的灶臺搭配逐漸成為當時的主流。

釜是烹煮食物沿用最久的炊具之一，秦漢時期非常盛行，是日常生活的必需品。東漢人範冉，字史雲，桓帝時曾被任命為萊蕪縣長。他生活很貧困，經常斷炊，鄉里歌之曰：“甑中生塵範史雲，釜中生魚範萊蕪。”項羽與秦軍戰於鉅鹿，“乃悉兵渡河，皆沉船，破釜“，以示必勝之心。從此“破釜沉舟”的成語流傳下來。

“鍋”一般認為即釜，明代《正字通》：“俗謂釜為鍋。”在民間，“鍋”成了炊具的名稱。‘

隋唐以後，各類烹飪鐵器有了明顯改進，加熱器具由厚變薄，形制不斷推陳出新。元明清時期，各種鐵製烹飪器具的製作技術更加先進，樣式更加繁多。直到今天，鐵器仍是烹飪不可缺少的重要的烹飪器具。中國烹飪能走向繁榮，與鐵製烹飪器具的使用密切相關的。

早在西漢中期就出現了雙耳、細脖、敞口、大肚等多種造型鐵鍋。

明代初期，鐵鍋生產有較大發展，如：廣東佛山、河南郟縣、山西晉城生產的鐵鍋享有盛名，運銷長江流域和北方諸省。

清朝初年，外國商船到中國，大都要購幾百口或上千口鐵鍋回國。在廣東陽江海面，打撈出的南宋古沉船“南海一號”，在左右船舷內，清理出大批出口的鐵鍋。鑄鐵鍋作為家家必備的國民用品，自誕生之日起在國人的廚房裡始終佔據著一席之地，千百年來經久不衰。