榴蓮榴蓮好吃嗎臭不臭

烈日炎炎的六七月，正是榴蓮成熟的季節。對於榴蓮，人們從來都是褒貶不一的，“水果之王”一直以來承載著

兩極分化的評價。

導致這個現象的根本原因在於

榴蓮的氣味

，有的人著了迷似的愛不釋手，有的人卻避而遠之，榴蓮前幾年甚至與鯡魚罐頭等“臭名遠揚”的食物光榮入選了瑞士的某特別食物博物館裡……

一、榴蓮為什麼又香又臭？

1、榴蓮的味道

有研究者對榴蓮的揮發性成分進行了分析，共鑑定出了60種揮發性成分（酯類26種，含硫化合物12種，醇類7種，烴類7種，醛類3種，酸類2種，含氮化合物2種和酚類1種），榴蓮的“香氣”主要是由酯類化合物和含硫化合物造成［1］

由此可見，對榴蓮的“香氣”貢獻較大的揮發性成分應該是酯類化合物和含硫化合物。其中，硫類化合物具有硫磺般刺鼻的味道，同樣含有這類物質的還有洋蔥、大蒜、韭菜等，這就不難理解有相當一部分人無法忍受榴蓮之“臭”了。但是在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類化合物，酯類物質一般具有果香味，會讓榴蓮咀嚼起來滿口清香，有一股多種水果混合的味道。

2、人類的嗅覺

“香”或“臭”，是人類對所接收到的氣味的判斷詞語。

除榴蓮本身因素之外，有研究顯示，人類感知氣味主要靠400多種嗅覺感受器，而任意兩個單獨的個體，都會有大約30%的嗅覺感受器不同，加上榴蓮複雜的揮發性成分，所以人們對榴蓮氣味的接收能力逐漸兩極分化，這也很大程度上決定了為什麼有的人覺得榴蓮很香，而有的人覺得像……

二、榴蓮很貴，我們卻經常吃到發苦的榴蓮？

1、榴蓮為什麼比其他水果貴得多？

榴蓮是一種熱帶水果，營養價值極高，但我國的熱帶城市少，且熱量條件不夠，所以品種較好的榴蓮主要依賴進口，此關稅、運輸費、儲藏成本都比較的高，這些成本最終會反映到榴蓮的價格上去，造成榴蓮高昂的售價。除此之外，榴蓮本身的種植難度以及近幾年榴蓮的盛行，導致供求關係緊張，價格自然也水漲船高了。

2、榴蓮本來就是甜中帶苦的嗎？

每每激動又心痛地買下一顆榴蓮，回去開啟卻總是嚐到

淡淡的苦味

。很多人都以為這種淡淡的苦味是榴蓮本身的特色，有的人雖不排斥榴蓮的味道但卻因為這種苦味而拒絕吃榴蓮。

榴蓮的苦味是本來就有的？當然不是！在泰國、馬來西亞等榴蓮原產地吃過榴蓮的應該都知道，當地樹上自然熟而新鮮採摘下來的榴蓮不僅散發著清新的果香，而且吃起來軟糯適中、香甜可口，並沒有微苦軟爛的感覺。（很多人因此對榴蓮黑轉粉）

那麼榴蓮的苦味其實是因為進口的榴蓮在漫長的運輸過程中成熟度逐漸提高，導致過熟，其中的糖分及其他成分被氧化了從而出現了發苦的現象，就像鮮榨的果汁過夜後也會發苦。所以國內很多榴蓮都是甜中帶苦的，很大一部分人覺得也是可以接受的。（畢竟榴蓮營養價值高，而價格也很貴~）

三、如何能吃到新鮮香甜的榴蓮？

1、榴蓮好不好吃，跟其採摘時機及其成熟程度息息相關。

為了防止榴蓮過熟，部分進口的榴蓮都是在未熟之前過早被採摘下來，但此時糖分積累不足，難以轉化，果肉的質地也比較生硬，雖然可以進行催熟，但甜味卻差別較大。

而熟透了的榴蓮，長時間的氧化會導致榴蓮變苦，甚至會出現濃濃的酒精味，這種味道也常常被不喜榴蓮的人以為是榴蓮本身的味道。其實這時候的榴蓮已經變質，營養價值被破壞，無法食用了。

由此可見，在自然熟時被採摘下來的榴蓮是其最佳賞味時期。

當然，處在非熱帶地區的我們很難能夠吃到最新鮮香甜的榴蓮。但是還是有一些方法能夠讓我們品嚐到最接近榴蓮自然熟時的香味和甜味。

2、冷凍榴蓮與凍幹榴蓮盛行

近年來，“冷凍新鮮榴蓮果肉”在網上盛行，也頗受消費者歡迎。

榴蓮在熟得剛好的時候被摘下來，經過急速冷凍的榴蓮肉，防止了常溫空氣的氧化，香味分子都被牢牢鎖住，處於低溫惰性狀態，吃到嘴裡，體溫讓香味瞬間迸發出來，佔據整個口腔。而且果肉組織中的間隙被冰分子填滿，口感更為酥糯，就像在吃榴蓮冰激凌。這種情況下，榴蓮的香味、口感以及營養價值能夠較大程度被保留，因此受到許多年輕人的青睞。

除了冷凍果肉，近年來火出圈的食品黑科技“FD凍幹技術”也為人們品嚐榴蓮的新鮮香甜做出極大的貢獻。

FD凍幹技術，是在急速冷凍的基礎上，加了一步脫水乾燥的過程（具體原理可以翻閱本號其他文章有詳細的講解~）。大家都知道，榴蓮的重量其實來自於它的殼、核以及果肉中的水分，而乾燥這一步使水分昇華消失後，榴蓮果肉的重量便大大減輕了，且便於攜帶。在常溫下，凍乾製品能夠達到3-5年的保質期，這也是凍幹技術開始被普遍應用到食品行業上的主要原因之一。

經研究發現，FD凍幹榴蓮製品在可溶性糖、維生素C等營養成分保留方面優勢顯著；從感官評價也可得出：FD凍乾製品沒有新鮮榴蓮、AD烘乾製品所有的強烈刺鼻的氣味，且口感酥脆，鮮甜度與新鮮的榴蓮沒有明顯差異。［2］

因此，凍幹技術的出現便很好地解決水果儲存、口感和營養價值貯存的問題。

喜歡吃榴蓮的朋友們可以去嘗試下凍幹榴蓮，特別是加了塗層的凍幹榴蓮，酥酥脆脆，絲滑細膩，你一定會愛上噠~

［1］高婷婷，劉玉萍，孫寶國。SPME-GC-MS分析榴蓮果肉中的揮發性成分［J］。 精細化工。2014，31（10）

［2］王前菊。 乾燥方法對榴蓮風味物質的影響［J］。 輕工業手工業。 2020（01）