貝殼灰能吃嗎

對潮汕人來說，住海邊、吃海鮮是再正常不過的事了。但潮汕先民食用海產品的歷史，最早可以追溯到什麼時候呢？這一點就不一定每個人都瞭解，事實上有一類海產品就見證了潮汕地區滄海桑田的地貌變化，還記錄著潮汕地區早期人類活動的軌跡。

那又是哪一類海品呢？答案就是貝殼。

饒平縣海山鎮黃隆村的海邊，一道黝黑斑駁的長堤默立在海灘上。這是一道由貝殼碎屑堆積而成的長堤，當地人稱為“蟒龍”，據考證潮汕地區在距今一萬年前還是一片大海，只有高處才有人類居住，直到五千多年前海水才退去，形成了現在的地貌。

蟒龍

潮水雖然退去，但大量的貝殼和古生物卻留在岸邊，在地殼活動的作用下，這些貝殼和碎石、碎礁膠合，就結成了這道狀若長城的貝殼堤。這道貝殼堤的規模之大，在我國是獨一無二的，如果說蟒龍是大自然鬼斧神工的傑作，那麼史前文明遺址則留下了潮汕先民靠山吃山，靠海吃海的印記。

1956年考古工作者在潮州陳橋發現了新石器時期的人類遺址，當時出土了數十萬斤的牡蠣、海螺及文蛤等貝殼，還發現專門採拾牡蠣的專用工具——牡蠣啄。說明早在五、六千年前潮汕先民已經將貝類當成重要的食物來源。

貝殼和潮汕人的淵源綿延數千年，潮漲潮落，海洋貝類繁衍生殖為我們提供了豐富的食材。而韓江、練江和榕江三江入海口的淡水與海水交匯，大量浮游生物也非常有利於海洋貝類的生長，這也使得潮汕沿海的貝類品種繁多且十分肥美。

據研究潮汕沿海的貝類海鮮起碼有上百種，也有人說具體是117種，大體分為淺海灘塗、深海和人工養殖三大類。有地方特色的包括灘塗和深海的，汕頭港有紅肉、藍蛤，金平區榕江口的近江牡蠣，南澳的有海上吊養牡蠣、扇貝，海洋十米等深線的有花蚶、琉璃蚶，澄海比較出名的有薄殼，海門歷史上比較出名的有西施舌。這些都是潮汕大宗或比較有特色的貝殼類，此外澄海還有大頭即中國綠螂，這種是汕頭特有的其它區域分佈比較少。

幾乎所有的貝類，都是潮汕人舌尖上的美味小至紅肉、薄殼、大頭、蠔，花蚶、血蚶、指甲蚶、竹節蚶、內螺，大至車白、日月明、扇貝、帶只、角螺、象鼻蚶。

蠔是各種貝類中備受潮汕人青睞的一種，蠔學名叫牡蠣分大蠔和珠蠔，因其富含蛋白質和微量元素而被譽為“海底牛奶”。它是潮汕人餐桌上的常客，而最出名的蠔還得數洴洲蠔。潮汕特產歌中就有“洴洲出名大粒蠔”的說法。有人說潮汕人吃蠔是從生吃到熟，這一說法一點也不誇張，許多蠔店均能採用烙、煎、焗、燒、烤和醃製等各種烹飪技法，製作各種各樣的蠔製品。

在食用其它貝類海鮮時，潮汕人也有同樣的講究，比如紅卵、扇貝、日月明、帶只等就以清烝為最佳。至於螺類，也通常用清水或淡鹽水來灼熟，然後再依據各自口味來蘸各種醬料。

當然也有一些貝類，是不適宜清蒸清煮的。飲食界就進行著各種創新，讓它別具風味，如指甲蚶一些是用炒，傳統的炒法是適度加點沙茶，但有的人不太喜歡，而喜歡炒點微辣。指甲蚶也可以鹽焗，用錫紙包裝，然後用鹽炒熱直插在鹽裡，利用鹽的溫度使指甲蚶熟透，吃起來非常清淡原汁原味。

創新、求變和善變使得貝類海鮮食材變得豐富多樣，一些廚師還往往能把其中的一種變成一整桌佳餚的原料。如薄殼學名叫尋氏肌蛤，廚師就能用它烹調出有十多個菜式的薄殼全宴，潮菜對貝殼類的烹調，主要是選擇其是否應時，薄殼可作為薄殼烙、薄殼煲、薄殼羹、炒薄殼。

還有一種貝類對潮汕人來說，有著特別的意義就是血蚶，潮汕人不僅喜歡血蚶的鮮美爽口，還把它看成財富的象徵，許多潮汕人的團年飯，都少不了白灼血蚶這道菜！

潮汕人善用貝類，還不僅體現在吃方面，在水泥這種舶來品進入潮汕之前，潮汕的建築都離不開貝殼灰這種重要的材料。而不少貝殼，也成為潮人家中常用的器皿，用它來舀水裝物，堪稱物盡其用。

潮漲潮落，海洋提供的豐富貝類，仍將成為潮汕人食物結構的重要組成部分，但部分珍貝的頻危枯竭，已向我們敲響了海洋環境保護的警鐘！