一、分類核算

1、分類核算的基本計算方式

假設我們按照採購單品批次為核算基礎，分拆類生鮮品分類核算主要依據以下基本計算公式：

總採購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售額

在這個基本公式中，有幾項為已知或者事先可以採集到的標準資料，其中：

【1】“總採購成本”是指採購單品的本批次採購成本總和（例如生豬採購金額），此項資料應該為已知專案；

【2】“總銷售額”為採購單品分解成銷售單品後銷售額合計（例如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之後的銷售額總和），其計算公式為：

總銷售額＝ （銷售單品價格×銷售單品重量） ＋……

其中：單品價格是參照市場單品價而定的本超市銷售單品定價

銷售單品重量 ＝ 總豬重量 × 銷售單品出品率

【3】“總損耗成本” ＝ 總銷售額× 標準損耗率

最終銷售毛利可以透過上述公式和已知條件計算得出：

毛利額 ＝ 總銷售額 － 總採購成本 － 總損耗成本

毛利率 ＝ 毛利額 ÷ 總銷售額

2、分割試驗與標準核算引數提取

在分拆類生鮮品的整個核算過程中，在採購單品的品級規格，以及轉化到部門商品結構中的銷售單品數量確定之後，有一個重要的準備工作就是要進行一定批次和數量的分割試驗，從中提取核算標準引數，這些引數包括：銷售單品出品率、標準損耗率和預算毛利率。

【1】透過分割試驗詳細記錄每個分拆後的銷售單品佔單位屠體重量的百分比，由此累計得出銷售單品出品率；

【2】透過分割試驗詳細記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場加工銷售期間內的脫水損耗、合理的過期報廢損耗和廢料損耗等佔單位屠體重量的百分比，累計得出標準損耗率；

【3】按照各銷售單品的預定價格所得的銷售額合計，可以計算出預算毛利額和預算毛利率。

當分割試驗中累計出核算標準引數比較穩定時，管理人員可以在一定盤點週期內，直接使用這些經驗引數推算出與採購單品量對應預算銷售額和預算毛利（預算毛利額＝總銷售額 × 預算毛利率）。

由於這些核算引數屬於需要不斷累計的經驗資料，也會受到來自採購單品質量狀況和屠體分解作業管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經營過程中定期進行分割試驗，以便監控和修正核算引數，越是成本核算偏差較大，問題多發，分割試驗的頻率也要加大，以保證核算引數的準確性。

3、分類成本核算平衡

由於分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時採集資料，所以部門內定期盤點作業就顯得非常重要，如果標準核算引數相對準確而穩定，分拆加工作業規範能夠保證，那麼定期盤點可以監控運營中的毛利狀況，此時毛利率可能呈現出四種情況：

【1】實際盤點毛利率與預算毛利率基本吻合，誤差值在合理範圍內，或者實際盤點毛利率持續穩定地高於預算毛利率，此類盤點結果可以說明標準核算引數準確，加工作業穩定，損耗控制有效，整體運營處於良性狀態。

【2】如果定期實際盤點毛利率持續偏低於預算毛利率，則需要依次檢查以下幾個管理環節，以便決定是否需要調低毛利率預算：

★採購單品的質量品級是否符合採購標準要求；

★是否因為採購單品成本偏高導致整體毛利率下降；

★標準核算引數是否準確；

★分拆加工作業管理流程是否存在偏差。

【3】如果定期實際盤點毛利率持續在預算毛利率曲線上下跳動，則有必要加大盤點核查的頻率，縮短盤點週期，重點檢查各項作業管理流程的執行情況。

【4】當以上方法仍無法找到毛利波動原因，則可以參照分割試驗的方式對每一次分拆作業進行詳細的分割出品記錄，全面採集相關資料，這種方式繁瑣，工作效率較低，但有利於比較全面地查詢原因。

二、單品核算的可行性

1、單品核算的基本計算方式

分拆類生鮮品的單品核算的基本公式中，四項資料至少三項要準確把握，公式才是完整的、可以成立的，單品核算的基本方式如下：

單品採購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售額

公式中的四項資料，“單品銷售額”可以作為已知條件；“單品損耗成本”可以按照比例分攤方式提取；關鍵問題是如何準確計算“單品採購成本”和“單品毛利”，如果無法把握兩者中的至少一項，那麼這個基本計算公式就是不能成立。

2、單品核算的難點：單品採購成本計算

在上述計算公式中的主要難點是如何將“總採購成本”準確地分解為各個“單品採購成本”？如果成本不能有效分解，那麼“單品銷售毛利”也難以準確計算。

現在的總採購成本可以兩種分解計算方法：

【1】平均分攤計算法

將採購單品的“總採購成本”按照銷售單品出品率，平均分攤到各個銷售單品上，進而計算出各銷售單品採購成本。這種方法十分簡便，但會出現高毛利單品和負毛利單品同時並存的現象。例如：肋排等單品的銷售毛利會很高，而肥油、五花肉和肉皮等單品的銷售毛利就會出現零毛利或者負毛利的情況，所以平均分攤計算法並不是一種準確的成本分解法，也不能達到單品核算的真正目的。

【2】比例倒推計算法

以各個銷售單品的零售價為基準，以分割試驗中積累提取出的分類預算毛利率為依據，向回倒推出各個銷售單品的採購成本，最後按照如下公式尋找動態平衡：

總採購成本 ＝ （單品成本價×重量） ＋ （單品成本價 × 重量） ＋……

這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對現場管理配合的要求非常高。

三、未來分拆類生鮮品成本核算的解決途徑

1、目標：逐步降低超市現場分拆加工的工作量和複雜程度，在賣場最大程度上實現加工和銷售的適度分離；

2、連鎖超市在條件具備的情況下，可以建立生鮮加工配送中心對分拆類生鮮品加工進行集中作業管理，然後將分解後的銷售單品（部位肉）配送到各連鎖店鋪銷售，把核算問題放在更為集中和專業化的加工管理環境下解決；

3、在生鮮供應鏈條件具備的情況下，也可以透過社會化大生產的專業化分工方式，爭取擴大銷售單品（部位肉）從規模化專業肉聯廠直送賣場的比例；

4、在按照部位肉單品陳列的前提下保留現切現賣櫃檯及其銷售方式，以適應現階段顧客的消費購買習慣。