油，是家家戶戶都少不了的烹飪原料

以往人們做菜只要有油就行

但隨著大家健康意識的提高

油的品質與種類也逐漸備受關注

動物油、橄欖油、花生油、大豆油……

究竟哪種更健康？

其實，用油的方法也很重要

關於油的知識，你知道多少？

上週日的問答你都答對了嗎？快來看看答案吧~

【第一題】

關於油的說法，正確的是

A、豬油不如植物油健康

B、價格越高，營養越好

C、好的油可以多吃點

D、交替搭配用油更營養

正確答案：D、交替搭配用油更營養

【解析】

很多人說豬油不健康，主要是因其飽和脂肪含量高，吃多了容易增加心腦血管疾病風險。但豬油比植物油煙點高，更耐高溫，不易產生反式脂肪（反式脂肪比飽和脂肪更壞）。而且中醫認為豬油有健脾養胃、潤腸通便、補虛、養肺止咳的功效，用對了，也可以是健康的。

很多人認為“價格越高營養越好”，比如：橄欖油價格比較高，但富含單不飽和脂肪酸，是比較健康的食用油。但其實，價格相對較低的茶籽油，營養價值也不低，其不僅單不飽和脂肪酸較高，而且富含VE、VD、胡蘿蔔素、磷脂、角鯊烯等生物活性成分，以及橄欖油所沒有的生理活性物質——茶多酚，也是不錯的選擇。

即便是好油，比如橄欖油，也是含有飽和脂肪酸的，也且熱量同樣不低。如果盲目過多攝入，也容易增加心腦血管疾病風險。所以，無論是什麼油，健康成人每人每天的攝入量都應該控制在25~30ml左右。

不同的油營養成分有所差異，建議交替搭配用油更健康，但這指的是按照脂肪酸結構換成不同品種，而不是簡單的換一種名稱的油。大豆油、玉米油、葵花籽油的脂肪酸結構類似；花生油、稻米油類似；茶籽油、杏仁油、橄欖油類似；亞麻籽油、紫蘇籽油類似。

【第二題】

關於油的使用，正確的是

A、煎炒烹炸用同一種油

B、油冒煙才能放菜

C、開封的油在3個月內吃完

D、人人都適合一樣的油

正確答案：C、開封的油在3個月內吃完

【解析】

不同油的耐熱性不一樣，烹調方式的不同也決定了油溫有高低，過高的油溫會加速致癌物的產生，危害健康。煎炸更適合煙點高的油，比如：豬油、花生油等；炒菜可以用煙點較高的油，比如：大豆油、葵花籽油等；涼拌更適合煙點低的油，比如：橄欖油、亞麻籽油等。

很多人炒菜喜歡等到油冒煙了再下菜，但有些油冒煙時溫度早就超過了200℃，容易產生致癌物，增加癌症風險。一般，油溫六七分熱的時候就可以下菜了。而且炒菜時，更建議熱鍋涼油，即先將鍋燒熱，再倒油。

食用油開封后與空氣接觸，其中的營養成分會發生氧化反應，產生活躍的過氧化自由基，而自由基累積過多，油就會產生一股“哈喇味”，加熱後出現煙大、嗆人等現象。若是長期食用“變質油”，可能會導致噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等食物中毒症狀，甚至會加速衰老，增加心腦血管疾病的發生風險！建議食用油開封后在3個月內吃完。

由於人體的個體差異，每個人對不同營養元素的需求是不同的，尤其是特殊人群，更需要有針對性地選擇食用油。比如：亞麻籽油中的α-亞麻酸有助於大腦和視網膜的發育，孕婦、兒童可以適當多吃；高血脂人群則應適當減少花生油、玉米油等的攝入。

【第三題】

關於油的儲存，說法正確的是

A、新增VE可延緩油變質

B、油壺材質宜選玻璃或陶瓷

C、遠離灶火等高溫環境

D、以上都是

正確答案：D、以上都是

【解析】

在長期儲存的油中放一顆維生素E膠囊，不僅能提高油的營養價值，還能減輕不飽和脂肪酸及維生素的氧化，防止醛、酮類等危害人體健康的物質產生。還有研究表明，隨著維生素E新增量的增加，油脂的氧化穩定指數也會增加，具有更好的抗氧化效果。

塑膠油壺中的增塑劑很可能融進油中（尤其是在高溫環境下），影響健康，甚至致癌；金屬油壺中的的金屬離子會加速油的氧化酸敗。所以，油壺最好選用玻璃或陶瓷材質的，且顏色選用能避光的綠色和棕色，起到防止油脂氧化的作用。

油在接觸水分、空氣和光照時容易發生氧化，且溫度越高、光照時間越長，油脂氧化的機率就越大。通常情況下，溫度每升高10度，油脂酸敗的速度就增加1倍。因此，一定不要將油壺靠近灶火的放置，建議避光的陰涼處儲存。

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