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微調養生 調料除了提味 還能驅寒暖胃 降壓等療效

簡介注意事項胃食道逆流、胃潰瘍的患者避免食用辣椒,因辣椒與腸胃道黏膜組織接觸時,會使其產生灼熱感,並增加胃液的分泌,不利病情的復原

中國能買到鬼椒嗎

鮮美的菜餚,再來些調料提味,是最令人垂涎三尺的。它們可驅寒暖胃、提升血壓、甚至有防癌之效,只要用得其所就是好東西。

微調養生 調料除了提味 還能驅寒暖胃 降壓等療效

辣椒:防癌、心血管疾病

以營養價值而言,辣椒最著名的有效成分即是辣椒素(Capsaicin),辣椒素是辣椒屬植物中紅辣椒的活性成分,辣椒素之於人體的保健作用,可歸納成以下幾點:防癌研究指出,適量的辣椒素可保護體內DNA遺傳物質避免致癌物質的破壞,也可以防止自由基的生成。

預防心血管疾病——香港中文大學進行的研究發現,辣椒和胡椒中的辣椒素,能夠達到降血壓和血膽固醇的功效,可用來預防心血管疾病。

開胃作用——辣椒素可刺激口腔黏膜分泌唾液,增加胃部平滑肌蠕動,幫助食物消化,所以,中醫學上常以辣椒來達到促進食慾、開胃的作用。

辣椒主要的辣椒素存在於辣椒果皮內、用來固定辣椒籽的白色絲。辣椒紅色的果皮含量較少,而辣椒籽粒是幾乎不含辣椒素的。所以,可別以為光吃辣就能攝取到辣椒所含的辣椒素。

選存有術

建議選購辣椒外表鮮豔,有光澤且飽滿,避免選用乾枯、腐爛,或有蟲害的辣椒,並存放在冰箱儲存,儘量在2星期內食用完畢。

注意事項

胃食道逆流、胃潰瘍的患者避免食用辣椒,因辣椒與腸胃道黏膜組織接觸時,會使其產生灼熱感,並增加胃液的分泌,不利病情的復原。

身體有發炎的跡象(如食道炎、喉嚨痛、嘴破、便秘、痔瘡),也避免食用辣椒。

建議在食用辛辣食物前,例如麻辣鍋、辣味料理前,可先喝一點牛奶,因牛奶含有一種名為calcein的物質,為辣椒素其中一種受體的拮抗劑,可減少辣味及刺激性物質對胃部的傷害。

世界上最辣的辣椒

全世界最辣的辣椒是“印度鬼椒”(Bhut Jolokia),據說,只要輕輕一沾,整個舌頭就會麻掉,辣到讓人連話都說不清楚,就算已經猛灌水還是止不住辣,不斷地飆淚。以辣椒辣度的測量單位來計算,一般我們吃的辣椒約4000至5000思科維爾(Scoville Units),而印度鬼椒的辣度竟然超過104萬思科維爾。也難怪,就算是嗜辣的人,一旦碰上它,還是會被打敗。

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值得提醒的是,辣椒素屬於植物的特殊營養素(植化素),經過高溫烹煮很容易被破壞,但起鍋前再加辣椒,又擔心吃不到辣味;針對愛吃辣,同時又想攝取到辣椒素的民眾,在烹煮過程中,只要將部分辣椒用來爆香,部分辣椒在最後菜餚起鍋前再加,就可同時享受到辣味及辣椒素。

胡椒:治風寒、提升血壓

胡椒是胡椒科的一種開花藤本植物,果實在曬乾後可做為香料及調味料使用,在調味及醫學上的價值備受珍視,是全世界使用最廣泛的香料之一。

胡椒一般可分為黑胡椒及白胡椒,黑胡椒是取胡椒藤上成熟的果實製成;而白胡椒則是果實成熟,加工後所製成,因為多了一道加工手續,價格常較同等級的黑胡椒來得高。

胡椒性溫中,對於散寒、健胃的功能強,其中,黑胡椒粒,因為味道較重,很適合用於烹飪,特別是在魚類烹煮時去腥所用;而白胡椒藥用價值來得高一些,中醫常會用來幫助消化、解除油膩、促進食慾、改善腸胃脹氣之用,也可用來解魚貝類的毒。

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此外,中醫認為胡椒能治療因受風寒所引起的感冒,可將胡椒與紅糖、薑絲一起煮滾食用,對於預防感冒初期的效果很好;胡椒還有助升高血壓,適合血壓偏低的患者,當然,原本就有高血壓的人則不建議攝取過量。

選存有術

市面上購買的胡椒可分為胡椒粉及胡椒粒,雖然胡椒粉較為方便,但因胡椒的有效成分會隨著時間慢慢分解揮發,加上胡椒粉多半會新增鹽,有鹽分攝取過量的疑慮,因此,購買胡椒粒為佳。此外,胡椒適合冷藏儲存,但還是不要一次購買太多,避免受潮變質。

注意事項

無論黑胡椒或白胡椒皆不宜高溫油炸,應在菜餚或湯品即將出鍋時新增,再均勻拌入為佳。特別注意的是胡椒熱性高,吃太多容易使人上火,若身體原本就容易口乾舌燥、出現眼紅等上火症狀的人就建議別吃,否則很容易火上加油。

八角:增進食慾、祛風散寒

八角又稱茴香,其乾燥果實是東亞和東南亞地區烹飪常使用的調味料之一,氣味香而濃郁,不論蒸、煮、滷都能發揮提味的卓越效果,也是常使用的中藥材。八角的主要成分是茴香油,烹飪過程中聞到的香氣就是來自茴香油揮發後的茴香醛,像是遠遠就聞到飄著淡淡甘甜香味茶葉蛋、紅燒牛肉麵、滷肉飯等,幾乎都是八角濃郁的香氣所貢獻。

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在中醫學上,八角可刺激胃腸神經血管,促進消化液的分泌,具有增加腸胃蠕動的功能,對於食慾不振的人,加入些許八角,有提升食慾的功能。此外,八角也可溫腎暖肝、散寒止痛,對於受風寒、腎虛腰痛的患者,也可適量使用。

八角常使用在滷汁的調味裡,因具有獨特的香氣,除了增加食物本身的風味外,也有促進食慾的功能,特別適合使用在需去腥的食材上,像是在烹飪魚或牛肉時,加顆八角,除了去腥外,更可突顯肉香。

有些腎臟病、高血壓等不能攝取過多鹽分的病患,本身又喜歡吃重鹹,可嘗試在食物中新增八角、檸檬或花椒等天然的食材香氣提味,增加食物本身的味道;老人家,年紀大了,味覺嗅覺慢慢退化,所以,常看到很多老人家會越吃越鹹。這時也很適合在食物中新增適量八角,避免他們吃太重口味。

選存有術

應挑選外觀飽滿,能散發出自然香氣,且沒有發黴為佳。通常完整圓形的八角密封儲存於冰箱,大約可儲藏2年;如果是八角粉的話,密封儲存於冰箱,約可存8個月至1年。

注意事項

沒有特別禁忌,一般人均可食用,只是要注意,本身上火的民眾,像是發燒、口乾舌燥、眼紅、便秘者,則不宜過量食用。

八角可對抗禽流感?

為什麼會有吃八角可以對抗禽流感的傳言呢?原來是製造“克流感”(Tamiflu)的原料其中之一的“莽草酸”正來自於八角種子所提煉出來的。不過,美國食品暨藥物管理局(FDA)就明確指出,八角中的莽草酸本身具有很強的神經毒性,國外研究發現它具有治療敗血性休克之用,但除非藥廠經過萃取、分離的技術,一般人根本不能吃,更明文規定禁止給嬰兒食用,所以,民眾切勿以為直接吃八角就可以防範禽流感病毒。

肉桂:促進血液迴圈、補腎、開胃

肉桂為樟科常綠喬木植物肉桂的樹皮,含有揮發油,名為桂皮油,油中主要成分為桂皮醛、桂皮酸及少量的乙酸桂皮脂,也因此肉桂聞起來有一種迷人的辛香味。

肉桂除了廣泛使用在烹調提味外,以中醫學的角度來談,肉桂也就是常說的桂皮,具有祛寒、補腎、開胃、改善性功能障礙、經痛、心悸及氣喘的功效。

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祛寒——肉桂能散寒止痛,適合四肢怕冷,血液迴圈不佳的人。

補腎——比如常覺得腰痠、夜尿頻繁的人,代表腎陽衰弱、腎氣不足,適量攝取肉桂有助改善腎氣不足,以及因腎虛所引起的性功能障礙。

開胃——若因寒邪入侵的脾胃虛寒所造成的胃不舒服,適量攝取能達到開胃的效果。

改善經痛——肉桂因性溫,針對經痛、閉經的女性,可活血通經。

根據西方醫學對肉桂的研究,發現肉桂具有預防血管阻塞、殺菌、控制血糖、幫助記憶、預防腹瀉、便秘及感冒等功效。其中,美國針對糖尿病患的研究,讓第二型糖尿病患服用肉桂40天,結果發現受試者的血糖、三酸甘油脂、低密度脂蛋白及膽固醇均有明顯下降。

選存有術

一般買到的肉桂多半是肉桂粉,但肉桂富含許多油脂,油脂含量高時,就容易氧化發黴,因此,購買時儘量以少量為佳,且應密封放置在乾燥、陰涼且通風的地方,避免肉桂氧化變質。

注意事項

因肉桂具有活血通經之效,因此,女性經期期間禁用,孕婦及發炎(如發燒)的患者也應少用,其他有出血性疾病的患者也應避免。此外,肉桂具有小毒,研究曾指出,一次攝取過量(超過10克),會出現頭昏眼花、血壓上升的情況,必須連續服用涼藥約1至2星期才得以解毒。

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肉桂葉也大有妙用

大部分民眾談到肉桂,第一時間都會想到它是由肉桂樹皮磨成粉的調味香料,坊間也常見利用肉桂粉製成的各式食物;然而,其實肉桂樹的葉子也同樣有令人驚奇的各式攻效,除了可入菜,增添菜餚的風味外,研究發現,利用臺灣土肉桂葉子萃取出的精油,可以抗室塵?、抗病媒蚊幼蟲、抗腐朽菌、抗植物病原菌、抗天狗巢病原菌、抗黴菌、抑制細菌、抑制退伍軍人菌、抗白蟻、抗紅火蟻等。

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