“糧為酒本”！白酒界有“高梁香、玉米甜、大麥衝、大米淨”的說法，概括了幾種原料與酒質的關係。一般情況下，糧谷原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，原糧水分在14%以下，國家名優大麴酒，是以高梁為主要原料，適量括配玉來、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區別。

常用的釀造白酒原料有哪些呢？

一、高粱釀酒

正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配製而成。高梁被稱為“釀酒皇帝”，

這是因為高粱釀酒有兩個優勢：1、高粱釀出的酒香味醇厚。高粱含有適量的單寧及花青素，經發酵能賦予白酒特殊的芳香。2、高粱釀酒與其它釀酒原料相比，出酒率很高。高粱內容物多為澱粉顆粒，外有一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解。

所以很多優質白酒都選用高粱釀造。比如：茅臺、五糧液、劍南春、汾酒、瀘州老窖等。

二、大米釀酒

大米也是一種常見的釀造白酒原料，跟高粱的區別是，大米沒有皮，這個特點非常重要。大米沒有皮就註定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨特的香味，因此大米沒法跟高粱比。

除了沒有高粱所具有的單寧之外，大米還有一些獨特的特點，它的碳水化合物佔70%左右，蛋白質佔7%-8%，另外它裡面還有1。3%-1。8%的脂肪以及非常豐富的維生素。大米里面的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，蛋白質和氨基酸構成的比例要比小麥、大麥、小米都高。

這些特點都導致了大米釀的酒會有比較濃的清香。在傳統的十二香型當中就有米香型酒，米香型多數在嶺南地區銷售，消費人群相對較少。

三、玉米釀酒

玉米是一種常用的釀酒原料，主要原因有兩個：1、玉米釀造的白酒味道醇而甜。這是因為玉米的澱粉含量比較高，而且玉米中其它各種成分含量適中。2、玉米在蒸煮時不糊也不粘，有利於發酵。

玉米的結構特點為粉結構緊密、質地堅硬導致，因此，玉米的蒸煮時間比較長。但是由於玉米的脂肪含量也比較高，致使白酒的邪雜味比較重。

四、大麥釀酒

大麥除了是制曲的原料外，也可用於釀酒。大麥禾本科蜀黍屬植物種子，含澱粉和蛋白質。大麥粒包括穀皮、胚和胚乳3部分。其中，澱粉主要集中在糊粉層內，所含的直鏈澱粉佔大麥澱粉的17%-24%。大麥中纖維素佔乾重的3。5%-7。0%，主要集中在穀皮中。

不過，大麥黏結效能差，皮殼較多。若大麥單獨制曲，則品溫速升驟降。因此一般大麥與豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。

五、小麥釀酒

小麥除了是制曲的原料外，還可用於釀酒。小麥成分中除含澱粉外，還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，這些成分利於發酵釀酒。五糧液、劍南春等白酒均需一定量的小麥。

另外，小麥蛋白質的組成以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質透過發酵可形成白酒特殊的香味。而在小麥表皮中含有豐富的維生素B族，所以，我們喝完小麥酒之後會覺得勁頭很足，後勁大。

各種糧食釀造出來的白酒各有特點：小麥糙、大米淨、玉米甜、高粱香。不過，在白酒釀造時，有時不會採用單一的原料發酵，可能會將多種原料混合在一起蒸煮釀造，比如五糧液、汾酒等，這樣釀造出來的白酒口感豐厚，回味悠長，形成了自己鮮明的特色。