馬鈴薯又叫土豆，是塊莖植物，地下變態莖的一種。它是適於貯存養料和越冬的變態莖。馬鈴薯塊莖具有芽眼，能發出新枝，也就是節，芽眼內有2~3個腋芽，僅其中一個腋芽容易萌發，能長出新枝，所以馬鈴薯塊莖具有繁殖的作用。

在平時生活中，我們不容易看見芽眼的芽，那是因為馬鈴薯收貨後有兩三個月的休眠期，也就是在這兩三個月裡不會發芽。過了這個時期，有些馬鈴薯，尤其是發綠變青的馬鈴薯會從芽眼裡長出嫩芽來。

當馬鈴薯顏色變綠或發芽的時候，會產生大量龍葵素，又叫茄鹼。這是一種毒性很強的物質，這種毒素不僅存在於土豆的表層中，而且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。當吃到這樣的馬鈴薯時，會感到舌頭髮麻，這就是由於馬鈴薯含有龍葵素的緣故。芽裡的龍葵素的含量比馬鈴薯內部搞50%~60%。如果人們吃了含有龍葵素的馬鈴薯，就會出現中毒現象，首先感到咽喉和口內瘙癢，上腹部疼痛、噁心、嘔吐、腹瀉等。症狀較輕的，可在停食後1~2小時自愈，重者有反覆嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴重的還會中毒死亡。

在生活中，我們在食用馬鈴薯的時候，一定要注意挑選，如發現馬鈴薯發了芽或表皮變綠、皮肉青紫或是腐爛時，千萬不要食用。對於稍稍發芽發青的馬鈴薯，要謹慎食用。應把芽、芽眼和發青的部分挖掉，並且還得把芽周圍多挖去一點，而且一定要煮熟透再吃，不要吃半生不熟的馬鈴薯，更不要生吃馬鈴薯。在炒馬鈴薯絲、片、塊時，要加上醋，充分炒熟，以加快龍葵素的破壞。

龍葵素 （Solanine）是馬鈴薯中的有毒物質，也叫馬鈴薯毒素（也可見於茄子，未熟西紅柿），是一種有毒的糖苷生物鹼。能溶於水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱後能分解破壞。一般每百克馬鈴薯含有的龍葵素只有10毫克左右，不會導致中毒。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。

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