一、前言

海參，又名刺參、海鼠、沙噀、海黃瓜等，

“是指棘皮動物門

（ Echinodermata）

海參綱

（

類

） Holothuroidea

或

Holothuridea

的物種，水產上的海參係指可供食用的海參”。

海參體壁厚而柔軟，富含膠質，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，屬於海味

“八珍”之一，是一種名貴的水產動物。自古以來，就有“陸有人參，海有海參”之稱。

我國飲食海參歷史悠久，對於海參的食用價值、藥用價值、經濟價值與文化價值的相關史料也頗多，但是對於古代宮廷飲食海參狀況並未有系統的介紹。本文將根據各類文獻關於海參的記載，就海參何時進入我國古代宮廷、宮廷御膳中海參飲食文化的發展歷程及其影響作一探討。

中國對海參的食用價值與藥用價值的認識歷史久遠，且具有一個漫長的漸進式過程。早在一千七百多年前，人們便開始食用海參

。

二、將海參製作成佳餚的發展

從宋代開始，人們逐漸知曉海參具有進補的功效。南宋時期，浙江溫州捕撈的海參傳入都城臨安，成為京師追捧的海味佳餚。浙產海參屬於瓜參科之光參，無肉刺，稱為沙噀。宋代江浙沿海已開始捕撈且烹飪海參了，許及之詩中對海參美味的生動描繪，讓人陷入無盡的想象中，也挑逗著讀者的味蕾。到了元代，海參在食用方面，既講究鮮美可口與營養價值，又注意其性味特徵。

關於海參進入宮廷最早的文獻記載是元代。元代國力強盛、疆域遼闊，元朝政府實施開放的海外貿易，其航線遠達南洋群島、印度洋、阿拉伯海、波斯灣，以至東非。因此，海上絲綢之路為東南亞地區向元朝廷進貢海參提供了交通地理條件。

明代，由於商品經濟的繁榮與物質文化生活的提高，對於海參的產地、形態、性味、功效、主治及附方等有了更具體翔實的認識。明代晚期，社會奢侈無度、貪縱宴樂，海參成為當時上流社會宴飲的奢侈品。

明代上流對於海參的趨之若鶩，讓其地位又上升了一個臺階，海參傳入宮中，開始成為宮廷御膳食材之一。海參正式進入我國古代宮廷御膳是從明代開始。

主中原後，既要秉承自身遊牧民族的飲食傳統，也要不斷吸收中原地區的飲食風味，由此不斷改進、精化宮廷飲食體系。鄭南認為清宮御膳經歷了初期、中期、晚期三個不同的演變階段

：

清入主中原前，宮廷食禮為“漢人習尚、遊牧遺風”，菜式雖仍以滿蒙菜式為主，但逐漸向中原文化靠攏

；

清入關後，從康熙至乾隆清宮食制改革，改“滿席”為“滿、漢席”分列式對應存在，宮廷飲食原料大多來自內地

；

晚清慈禧太后時代出現“添安”筵式，宮廷御宴中“南鮮”、燕窩、海參以及魚、蝦、蟹等江海產品及時鮮蔬菜明顯增加。慈禧太后時的“添安”筵也是清宮御膳的最高規格。

乾隆時期，國力強盛，食材來源於內地

各處，膳食單趨於漢化，菜式精美，

“但他不吃海 河產品，在現今儲存下來的有關記載他日常膳食 的大量食單中，幾乎找不出一款由魚翅、海參、大 蝦、鮑魚和各種魚類烹製的菜餚”。

嘉慶時

期，御膳愈加奢華，菜餚數量明顯多於乾隆時期，

燕窩大菜通常為兩品或三品

；

到了道光時期，無論 在數量或質量上均超越前兩朝，御膳中出現海參、魚翅等海鮮。可見，隨著時間的推移，儘管清朝權貴一直在捍衛本民族的飲食傳統風尚，但宮中御膳仍在逐漸漢化，內地食材不斷增加，滿族的野味餚饌也不斷減少。

清宮御膳主要由滿蒙菜、魯菜與淮揚菜三大類菜式構成，其原材料與烹飪方式多來源於民間，山東盛產海參，海參作為魯菜食材之一，也因清代中後期統治者的喜好而引入御宴中來。

清宮廷對於漢食，由認知到接受再到喜歡，有一個漫長的過程。滕德永認為

：

“對於海鮮，自乾隆帝即有著較為深刻的認識，後又經過嘉慶朝的謹慎審視，入道光朝後，清宮方正式接納了海鮮。”而海參屬於“漢菜”海八珍之一，清宮御宴博採海參等珍貴食材之精華，創造出眾多無與倫比的精美餚饌。海參經歷了從康熙到乾隆、嘉慶等數代皇帝的審視與宮廷飲食改革，到道光時才出現於宮中御膳，至晚清深受慈禧與光緒等的喜愛，不但出現在清廷御膳中，在清宮檔案中也有頗多的記載。

隨著對海參認知的不斷加深，加上各階層人士對於海參進補功效的傳頌，以及宮廷御膳中菜式的不斷改進，清代宮廷對於海參的需求量也在逐年遞增。清宮海參的來源有兩種方式

：

進貢與購置。

海參進貢分為附屬國進貢與國內沿海地的進貢。向清朝廷進貢海參的國家有南洋的呂宋國與蘇祿國，東北亞的朝鮮國，以及位於琉球群島的琉球國等。從海參進貢的情況來看，早在康熙時期，海參已進入宮中。

清代時期，海參也被列入應稅貨物，如雍正時，閩海關的海參稅

率為每百斤海參徵銀

3

錢。道光時期，海參已成為宮中御饌。

宮廷御膳由內務府和光祿寺掌管。內務府是掌管清代皇室宮廷事務的機構，下屬機構

“御茶膳房”負責皇室日常膳食並承擔部分筵宴。光祿寺是專門管理皇室盛大筵宴的管理機構。因此，海參採購由內務府的御茶膳房與光祿寺負責。

清代前中期，雖然康熙至嘉慶時期，宮中已有進貢的海參，對於海參也是瞭解甚多，但並未引入清宮御膳中。道光時，宮中御膳出現了海味菜，並要求地方進貢宮中，海參也隨之步入御膳行列。到了晚清，海參成為慈禧太后

“添安”筵式的必備海鮮原料之一。

三、結語

“食物與人類的生存、生計存在著生物性與社會性的雙重關係，在此基礎上演繹了各種各樣的飲食文化。”海參如同一個食材中介，從明代的宮廷御膳經過朝代衍替，穿越至清代宮廷，由起初的滿漢飲食文化對峙，到滿漢飲食相融，進入清廷皇家御膳，成為清宮宴的代表菜式。宮廷海參菜式，歷經六百多年的蓄積，汲取民間飲食文化之精華，再經歷代御廚的不斷改革創新，蘊藏著明、清兩代宮廷飲食文化資源，成為具有濃郁民族特色的中國餚魁。