烤乳豬烤的是什麼豬

大家好，我是老王，今天給大家介紹的是烤乳豬，這道菜在各種形式的宴席上都可以撐起場面，在西周時烤乳豬本叫“炮豚”，而且還是當時的八珍之一。

看書品菜聽故事已經成了我們的習慣，那麼我們就來看看這烤乳豬的背後藏著一個怎樣的故事。話說在很久以前有戶人家，院子裡突然燃起了一股無名之火，等火熄滅後發現家裡除了幾面燒得斑駁的牆壁，就沒有什麼東西了。房主看著自己經營的小家變為廢墟，正在傷心時，突然聞到一股異香，順著香味尋過去，房主發現了一隻被燒焦的小豬。這小豬雖然上面被燒得焦黑，但是翻過來，另一面已經被燜烤得紅亮，他撕下一塊肉來嚐嚐，發現這肉鮮嫩味美，於是第一隻烤乳豬誕生了。

其實小豬僅這樣烤可不行，根據西周史冊《禮記註疏》記載，烤乳豬的做法十分複雜。首先要挑選一隻乳豬，剖腹後將其內臟取出，然後再用棗將腹腔填滿，用蘆葦將小豬包裹嚴密後，再用泥土密封，然後才能放在火上烤，等到最外層的土全部烤乾，一敲就掉，就可以將乳豬取出，擦乾淨，將調成糊狀的米粉塗抹在豬皮上，接著下油鍋，等乳豬脆亮時取出切片，將豬肉和一些香料放在一個小鼎中，再把這鼎放在湯鍋裡，用高湯蒸制3天3夜，才可以吃到傳說中的炮豚。

南北朝時期，這炮豚又更名為“炙豚”，烹製方法也隨著名字的更改有所改變，《齊民要術》中記載：這炙豚在選擇乳豬時就要挑選最為肥美的，在肚子上切開一個小口，能把內臟全部取出就行，然後放在火上烤，一邊烤還要一邊轉動烤輪，使乳豬均勻受熱，還要一邊往豬皮上刷清酒，讓酒香與豬肉香融為一體，呈上餐桌的乳豬“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含醬膏潤，特異凡常”。

時至清朝，也就是中國古代老百姓最講究吃的時候，這炙豚被更名為“烤乳豬”。《隨園食單》中記載：這乳豬要選擇長到7斤左右的，理乾淨豬皮，放在火上烤制，等顏色變深時，開始往豬皮上塗抹奶酥油，一邊烤一邊塗，直到乳豬可以裝盤上桌為止。

烤乳豬的技術傳到了現在，已經有了很大的技術發展，但烤制的本源依舊沒有改變，大家就喜歡這外焦裡嫩的口感和絲絲的豬肉香。

我是老王，生活的美好態度

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