脆皮雞柳是選取優質雞胸肉加入麵粉、玉米澱粉、香辛料等輔料加以調製而成的，其經過油炸後口感酥脆，香氣誘人。

今天給大家介紹商用雪花雞柳的製作工藝流程！

產品的基本配方：

雞胸肉 95kg、雞皮5kg、麵粉55kg、玉米澱粉30kg、澱粉5kg、冰水90kg、食鹽6。2kg、白砂糖 3kg、味精 0。5kg、水溶生薑粉0。2kg、水溶丁香粉0。1kg、水溶大蒜粉 0。1kg。

（商用配方批次生產）

工藝流程：

操作要點：

(1)原料修整：

原料肉採用雞胸肉、雞皮。雞胸肉，剔除組織內較粗的筋膜，去皮、去淤血、傷肉、毛髮等雜質；用裝置8mm孔板的絞肉機絞製成肉粒；雞皮採用新鮮豬皮乳化後經斬拌機高速斬拌制；修整後的肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。

(2)絞肉：

將雞胸肉、雞皮按比例採用裝置 8mm孔板的絞肉機絞製成肉粒；絞制的肉粒成顆粒不得有糊狀，絞後肉溫 ≤8℃。

(3)配置料液：

將麵粉55kg、玉米澱粉30kg、澱粉5kg與300kg冰水經攪拌機高速攪拌後經過一段時間的 凝膠製成膠體。將其他輔料混合後加入清水攪拌均勻，適當加溫使輔料完全溶解於水中，4℃冰箱放置。

(4)滾揉：

真空滾揉機中投入2／3容積的原料肉，加入麵粉膠體和料液於-0。8MPa的真空條件下滾揉，滾揉總時間為8h，工作20min，停5min，每間隔2h檢查一次機內真空度， 避免因真空不淨影響滾揉效果，滾揉後的肉溫控制在 4～8℃。

(5)炸制：

將滾揉成型的原料肉放入油鍋炸制，溫度控制在170～190℃，油炸時間為30s，油炸後的產品放入速凍機 ，-20℃速凍30min。

(6)包裝：

速凍好的產品在-15℃以下環境中裝袋、裝箱，整個包裝過程不超過30min。

以上就是工廠批次加工雪花雞柳的全部工藝流程。

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