就聞起來香和水裡面香來看，如果按照“聞香識美人”的智慧場景識別，聞起來香就是“未見其人先聞其聲”的熙鳳，自帶先聲奪人的氣場，給一群吃瓜群眾留下難以磨滅的印象。

水裡面香就像在新聞聯播裡的劉詩詩，沒有聚光燈的聚焦和絕對的C位，足夠的氣質在真實如“照妖鏡”的鏡頭下依舊難掩光環。

先聞起來香的一般會收割群眾的第一波注意力，但如果後續不夠匹配群眾已經勾勒出的美好設定，只是聞起來香，喝起來卻無香味，就變成了一種耍流氓的垮掉。

除了質疑茶，還質疑自己的味覺和嗅覺是不是間歇性靈敏，把自己喝委屈了。

科代表必須要安慰你一句“大可不必”，因為喝多了你會發現，聞起來香的喝起來不一定香，喝起來香的聞起來又不一定香，喝起來聞起來都不香的，你打個嗝又都是香。

就算不能具體的說出細節的原因，我們也可以探討這背後一些可能性，以及到底哪一個足夠真香。

01

它可能與香氣的沸點有關

香氣講起來大致就是氣體，帶來的變動會像熊孩子一般不可控，你永遠不知道他在什麼時候作妖，香氣的這個時候就在於它的“沸點”。

據科代表誇張計算，開啟一泡巖茶香氣方式大概有100種，蓋香、掛杯香、水香、喉香、幹茶香、葉底香、溼聞、幹聞、帶水聞。

以及熱嗅、溫嗅、冷嗅，這種極具“神經病般”的失控操作，就是在“以毒攻毒”。

一般來說，低沸點芳香物質在溫度較低時就易揮發出來和被我們聞到。高沸點的芳香物質則需要在溫度較高的情況下揮發出來。

我們在聞幹茶時會加熱蓋碗就是為了用溫度激發了一部分的香氣。

無獨有偶，沖泡巖茶過程中為了保證泡茶的水溫，紫砂壺會內外加熱、煮水時能選用易煮開的爐就不會選擇隨手泡，這些在茶桌就是為了發揮好茶香氣的常態，把泡茶的細節和諧成一體。

如果茶有量不高的低沸點香氣物質，因為易激發就是“聞起來香”的主力軍，但也因為揮發得快，再喝的時候就會沒有了。而中高沸點的香氣物質因為揮發得慢，又能較好得溶於水，就會喝起來香。

這也是嗅覺不同與其他感官得一個特點，分為鼻前嗅覺、鼻後嗅覺，聞起來香基本是鼻前嗅覺，比較能感知易揮發的香氣，所以如果在判斷一款茶究竟有沒有香精，就靠它，講實話，身體帶來的反應絕對比腦子快。

▲ 左為鼻前嗅覺，右為鼻後嗅覺

在喉嚨飄到鼻腔後端的就是“喝起來香”的鼻後嗅覺，基本來說鼻前嗅覺加上鼻後嗅覺才等於完整的嗅覺，所以只聞起來香喝起來不香的會帶來不和諧的落差感，更重要的是喝起來香是更深層次的變化。

喝起來香在口腔裡就是既能聞到又能嚐到的香，貨真又價實是不是一種高性價比的體驗。

像青草、清香、烘烤香都是低沸點，中高沸點的則包括玫瑰、檸檬、香草、茉莉花等各種花果香，以及木香、藥香等。

按照這個匹配，大家常說喝茶聞香前幾水是工藝香，比如烘烤香，中間幾水是品種香，最後才是山場氣息，是不是又窺得一絲真相。

02

它可能與香氣的來源有關

再資深的評茶師在審評工作中都有一個“軟肋”，那就是“鼻塞”。鼻塞影響的不只是香氣的識別，還會讓你味同嚼蠟。

但只就香氣而言，它的影響也很大，往往一款茶的香氣就涵蓋了從品種到工藝到山場的資訊量。就今天的話題還是主要與工藝和山場有關。

從山場來看，答案都比較統一，它在這個環境能積累的內含物質豐富嗎？

只聞起來香的茶在鬥茶賽現場可能就是一輪遊，能夠喝起來香的茶才會使得香氣又持久又有層次。

與山場的海拔和光照最為密切，還記得去年天心村肉桂狀元公佈，留言區粉絲的疑問嗎。“為什麼狀元的高山氣息這麼強”，我們在專家區對答案的時候知道“這款茶的香，是工藝、山場等因素’碰’出來的，不可以簡單的複製”。

當然我們今天不是要馬後炮的翻舊事，而是因為高山有時候和高香是帶了一定的聯絡，持嫩性強、溫度與光照都有利於香氣的形成。

而在海拔都不高的正巖區域，靠的就是小氣候的變化，但我們在大致分山形的時候往往會說到崗上的茶會更香，這也是光照的原因。典型例子，以香氣高揚霸道的馬頭巖。

除此之外，在做茶的日子也講究“光照”，也就是天氣晴，早些年的時候，在雨天檔期很滿的春茶，因為肉桂的市場經濟地位，許多廠會偏心的把大多數晴天給肉桂，減少含水量對香氣滋味的影響。

工藝中影響最明顯的應該是“焙火”，焙火會影響茶的風味，香氣是其中重要的組成部分。

烘焙溫度高時會把低沸點像青臭味這樣不好的味道去除，保留花果香這樣高沸點的芳香物質，換句話說就是把香氣穩定下來，增加了滋味的醇厚。

用製茶師傅的說法其實也是把香焙到了水裡面，這樣類似煲湯的工藝，讓香和水是一體的，也就有了“水中含香”“落水香”的說法。

當然，獨屬於巖茶的焙火工藝，也讓這個說法常常出現在巖茶中。

那麼，關於落水香有沒有辨別小技巧？

對一部分茶客來說，落水香判定有一定難度，只當成滋味的一部分或者捕捉的界限模糊，那麼可不可以借用外物？

一般來說，能成為落水香的香氣，有一定的吸附性，所以在掛杯香、湯勺的香氣中表現會比較顯著。

相比掛杯香，審評中常用到的勺子會更明顯，且更好用。勺子的凹面因為容易聚香氣、熱氣，凸面則散熱較快。如果湯勺剛從茶湯中拿出來，可以快速嗅到有溫度差別的香氣。

但真正意義說起來，落水香主要是香氣入水的表現，也許有一部分只溶於水而不會附在湯勺上，也許有一部分落水香是重新組合在口腔中會有新的氣味產生。

比如，在香水的調配中發現，僅靠甜如洋甘菊的化學成分苯乙酸異丁酯和乙香草醛（香草香精）就可以組成巧克力味，但其實巧克力香在組成上有800多分子。這其實就是重新組合外，還有刺激了某一個神經元，從而產生這種感覺的可能。

所以，借用外物能不能成為判別落水香參考，能參考多少，還是個問題。