婺源糊豆腐，讓人想起媽媽的味道

糊豆腐到處都有，婺源糊豆腐因其濃郁的文化底蘊名氣最大。中國烹飪大師沈興糧在婺源各民間大師的基礎上兼收幷蓄，不斷總結，燒出的婺源糊豆腐味道鮮美而且清淡香鮮可口，江灣首長回鄉時讚不絕口。

沈興糧說，婺源是無葷不蒸，無素不糊。許多人都知道做糊菜卻不知其所以然，糊最大作用是不破壞菜的原汁原味，鎖住鮮嫩。而糊豆腐主要原料中有山珍有河味，所以說婺源糊豆腐鎖住山珍河味，鎖住媽媽的味道，是婺源第一道下酒菜，是婺源人味蕾最溫柔的記憶，也是來婺源的客人非嘗不可的一道特色菜。

關於“糊豆腐”的起源，眾說紛紜， 沈興糧認為婺源糊豆腐緣起於徽州婺源的祭祀文化。婺源自唐朝開始聚族而居，建祠修譜，在宋朝時形成了嚴密的宗族制度。各族、派便產生了各具特色的食用供品和祭祀胙品，在精心烹製的供品中，也就有了各種好吃的菜餚，主要是豬頭、豬肉、糊豆腐、雞鴨等，這造就了一代代民間烹飪家。

沈興糧烹飪糊豆腐就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，其主要原料有：豆腐、肉糜、筍乾、米粉、蝦米、蝦皮、香菇、蔥花、薑末。 製作糊豆腐的時候，首先要將新鮮豆腐切成細丁狀，下鍋放鹽，把準備好的肉糜和大米粉投入，一手攪拌，一手撒米粉，調成稀糊狀，然後將切碎的筍乾、菊花菜下鍋。稍頃，放入香菇丁、薑末、味精和食油等佐料調勻後出鍋。裝盤上席時再撒放一點香麻油、蔥花、胡椒粉即成。

糊豆腐做法簡單，所需要的原料雖然豐富卻很容易獲得，想吃這道菜不給父母添堵，卻能給餐桌添香。它看起來有點像豆腐湯，但是裡面嫩豆腐、肉末、筍乾、蝦皮等配料豐富，香氣縈繞唇齒之間，讓人停不下來。

糊菜的歷史就是婺源經濟文化發展史縮影。糊菜是婺源特色菜之一，這道菜在很早之初不是菜，是婺源人填肚子的食物。婺源山多田少 ，可謂八份半山、一份田、半份水路和莊園，歷史上是個缺糧的地方。糧食不多就必須要走出去找生活，於是有了歷史上的“徽商”。婺源人會在糧食收回來後，把一部分糧食拿出來磨成粉，一部分拿來吃。到了青黃不接時，婺源人就會把磨成粉的糧食拿出來和地裡的菜，或山上的野菜糊起來吃，這就是婺源人現在糊菜的雛形。

與此同時，人們在做糊菜的時候，也發現了“糊”的妙處，它能極大地保持菜的鮮嫩，如果多點油，或者放點肉，別有一番滋味在心頭。 另外，糊菜特別得老人喜歡，婺源又是一個崇尚孝道的地方，許多家庭都有孝順老人的獨特糊菜。

今日的婺源已是旅遊強縣，對吃的講究已是國際水準，何為國際水準？婺源人說，凡是婺源鄉間的就是國際的！婺源鄉間徽派建築，小橋流水人家，裊裊炊煙，田野風光，繽紛樹葉，雲霧繚繞，都是遊客至愛。除了美景之外，婺源美食也是誘惑之一，主要特色菜糊豆腐別具一格，大大小小的餐廳幾乎都有，賣價不高。一盤色彩斑斕的糊狀豆腐上得桌來，令人眼睛一亮，入得口來，鮮香可口清美，讓人留戀中國最美的鄉村婺源。

薄荷銀魚演繹饒信傳說

品嚐過省烹飪大師李世東的薄荷銀魚後，我不禁讚道：饒州銀魚美，信州薄荷翠；兩者同烹飪，清香味鬆脆。一道薄荷銀魚將饒州菜與信州菜融合為一體，演繹著饒信傳說，成為饒幫菜的當家菜。

李世東說，銀魚是饒州菜的至尊，薄荷是信州菜的符號，上饒人將薄荷擅用於銀魚中、鬆脆的炸銀魚配上清香的薄荷葉，讓人一口便嚐到水中精靈與大地綠葉的美好配合，形成了饒幫菜獨特的“味道”。

李世東說，要烹飪好一道菜必須瞭解這道菜及主料的文化歷史。

在鄱陽湖內一百多種魚類中，經濟價值高、富有營養價值的名貴佳品當數鄱湖銀魚。鄱湖銀魚形如玉簪，潔白透明，肉質細嫩，肉味異常鮮，營養豐富，屬上等滋養補品，營養學家將它列為長壽食品。自古以來，它就是人們餐桌上的珍餚，自唐以後，成為歷朝歷代的貢品，曾榮獲首屆中國農業博覽會金獎。

薄荷在日常生活中，經常被用作茶飲，是一個解暑的良品，入菜則可以增加食慾，對消化不良也能有所改善。《本草綱目》裡說，長期用薄荷做菜生吃或熟吃，可以去腎氣，祛邪毒，除勞氣，解勞乏，使人口氣香潔，四季都可以吃。薄荷在熱油裡釋放出清涼香氣，巧妙化解了油膩腥臊，加入薄荷的菜帶有清洌芬芳氣息，其性涼、清利咽喉，別有一分涼爽的風情。

李世東製作薄荷銀魚時，先烹製好薄荷汁，在鍋內放入純淨水50克，純牛奶、橄欖油各20克，家樂雞汁、薄荷葉各15克煮沸待用。將銀魚360克，加料酒10克，鹽、白胡椒粉各2克，醃製好。然後將醃好的銀魚拍上澱粉30克，裹上蛋液30克。再在鍋中放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入銀魚，小火炸至色澤金黃，撈出控油，澆上薄荷汁50克即可。

李世東說，饒幫菜之所以名氣越來越大，是因為一大批烹飪師能相互包容借鑑各地菜餚的優點。自古饒信一家親，信州人炒螺螄、煎黃瓜、紅燒魚時，都愛採摘幾片薄荷葉放入其中，淡淡的薄荷清香，與鮮味各異的食材組合成的美食誘惑，讓烹飪人想在所有的菜餚裡都放點薄荷，也不知是哪位美食家首先烹飪了薄荷銀魚，此菜一出，就成了大戶人家待客的至尊菜，詩酒唱和，蔚然成風。

只要有緣，千萬裡、千萬裡，我一定要見你！薄荷遇見銀魚豐厚了饒幫菜的底蘊，豐富了饒幫菜的味道！

採寫：操園官 姜南勇