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餐飲服務:優質服務是怎樣煉成的

簡介餐廳小妹應立刻通知廚房停止製作此桌菜餚,瞭解有哪些菜餚已經在加工中無法取消,告訴客人需要付費並詢問客人是否需要打包,將需要顧客結賬的部份通知收銀員,向顧客表示未能提供服務的抱歉並請他下次再享用良好的服務

如何實現餐飲服務的個性化

餐飲服務:服務質量、服務水準的高低不僅關係著酒店的效益、聲譽,更關乎酒店的生存與發展。在制度化、程式化、標準化向個性化、多樣化轉化的過程中,我們所追求的服務目標是“和諧服務”。

所謂和諧服務,就是以服務員的親情、技能、效率、知識和良好的修養,表達和體現服務風格,是和諧對客關係的集中體現。具體表現為:標準與個性相統一,快捷與穩妥相統一,熱情與禮儀相統一,親切與高雅相統一,守責與靈活相統一

質量管理技巧

餐飲服務是餐飲部工作人員為就餐客人提供餐飲產品的一系列行為的總和。優質的餐飲服務是以一流的餐飲管理為基礎的,而餐飲服務質量管理是餐飲管理體系的重要組成部分,它是搞好酒店餐飲管理的重要內容,對其控制和監督的目的是為賓客提供優質滿意的服務,創造酒店良好的社會效益和經濟效益。

餐飲服務質量控制和監督的基礎,必須具備以下三個基本條件,這樣才能進行有效的餐飲管理。

首先必須建立餐飲服務的標準規程。制定服務規程時,首先確定服務的環節程式,再確定每個環節統一的動作、語言、時間、用具,包括對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等。管理人員的任務是執行和控制規程,特別要抓好各套規程之間的薄弱環節,用服務規程來統一各項服務工作,從而使之達到服務質量標準化、服務崗位規範化和服務工作程式化、系列化。其次,應抓好員工的培訓工作。企業之間服務質量的競爭主要是員工素質的競爭,很難想象,沒有經過良好訓練的員工能有高質量的服務。最後,必須收集質量資訊。餐廳管理人員應該知道服務的效果如何,即賓客是否滿意,從而採取改進服務、提高質量的措施。

至於具體的餐飲服務質量控制手段,從科學系統的角度出發,主要分為下列三種。

預先控制

所謂預先控制,就是為使服務結果達到預定的目標,在開餐前所做的一切管理上的努力;其目的是防止開餐服務中各種資源在質和量上產生偏差。預先控制的主要內容是:(1)人力資源的預先控制。(2)物資資源的預先控制。(3)衛生質量的預先控制。(4)事故的預先控制。

現場控制

現場控制指現場監督正在進行的餐飲服務,使其規範化、程式化,並迅速妥善處理意外事件。現場控制的內容主要是:(1)服務程式的控制。(2)上菜時機的控制。根據賓客用餐的速度、菜餚的烹製時間,掌握好上菜節奏。(3)意外事件的控制。餐飲服務是面對面的直接服務,容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴,主管一定要迅速採取彌補措施,以防止事態擴大,影響其他賓客的用餐情緒。(4)人力控制。開餐期間,服務員雖然實行分割槽看臺責任制,在固定區域服務(一般是按每個服務員每小時能接待20名散客的工作量來安排服務區域)。但是主管應根據客情變化,進行二次分工,做到人員的合理運作。

反饋控制

反饋控制就是透過質量資訊的反饋,找出服務工作的不足,採取措施加強預先控制和現場控制,提高服務質量。餐飲服務質量的控制和監督檢查是餐飲管理工作的重要內容之一。在餐飲服務系統中,部門和班組是執行系統的支柱,崗位責任制和各項操作程式是保證,其共同的目的是給顧客提供優良的服務。

特點

一次性

餐飲服務只能一次使用,當場享受,這就是說只有當客人進入餐廳後報務才能進行,當客人離店時,服務也就自然終止。

無形性

餐飲業在服務效用上有無形性,它不同於水果、蔬菜等有形產品,公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能透過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。

差異性

餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員透過手工勞動來完成的,而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同,他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同,另一方面,同一服務員在不同的場合,不同的時間,或面對不同的客人,其服務態度和服務方式也會有一定的差異。

直接性

一般的工農業產品生產出來後,大都要經過多個流通環節,才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格,可以返工,在商店裡你認為不滿意的商品可以不去問津,而餐飲產品則不同。它的生產、銷售,消費幾乎是同步進行的,因而生產者與消費者之間是當面服務,當面消費。

如何提高餐飲服務水平

餐飲從業人員的素質教育

餐廳人員直接面對顧客服務,每天接觸的客人很多,而且什麼樣的客人都有。雖然他們在服務時很小心,但有時仍難免一時疏忽,造成客人的傷害;或者服務人員服務時所做的一切都符合規定,但仍然不能使客人滿意。這裡餐廳服務人員應以“顧客至上”為原則,向客人道歉以求客人的諒解。身為餐廳的服務人員,一定要了解各種顧客的型別,才能隨機應變,把握時機,應答自如,順應其需要,提供最佳的服務。

要做到以上的服務,平時必須要注意修養,不要隨便發脾氣。一定要做到服飾整齊、儀容端莊、態度和藹、親切待人、認真負責、迅速合作、誠實不欺、禮貌周到等要求,讓客人感覺進入所接受的服務無可挑剔。現將各項應遵守的規定分述如下。

●從業人員的儀態

餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊、儀態端莊,使顧客深信餐廳是重清潔服務的。男性服務生必須常刮鬍子,衣服整齊,雙手及指甲要清潔,並注意口臭及體臭。女性服務生頭髮要梳理整齊,並帶上規定的發罩;除了結婚戒指及手錶外,不帶其他任何裝飾品;不要使用豔色指甲油,指甲要修剪整齊;穿規定的平底鞋及長筒襪,給客人留下端莊及注意衛生的印象。工作時服務人員不要抽菸、嚼口香糖。

禮貌、親切、助人為樂的態度以及講話時適度音調等更能增加服務生的美感。

餐飲服務:優質服務是怎樣煉成的

餐廳服務人員在服務時一定要做到態度和藹,待人處事的態度須非常小心。如發生意外事件時,應記住一定要忍耐,以誠懇的態度來解決任何爭端,一切以“顧客至上”為原則。

●從業人員的合作精神

餐廳的工作人員一定要做到認真負責,迅速合作,這樣都能使工作更順利。服務員不但應能愉快勝任自己的工作,而且也應能發現及瞭解同事們的困難,並立刻知道在何處以何種方式來協助同事。這種積極參與、合作的精神有助於工作的順利進行。

●從業人員的誠實與禮貌

餐廳工作的同事之間一定要相互尊重,互相幫助;遵守餐廳的規定,不貪財,不欺騙客人,禮貌周到。這樣在服務時,才會贏得客人的好感。

只要平時就注意培養餐飲從業人員應有的修養,餐廳的生意都能更好,才能達到餐廳營利的目的。

重視餐飲店氣氛的營造

用餐的樂趣除了品嚐飯菜的味道之外,還有就是享受餐飲店裡的氣氛。好的氣氛在給人視覺的享受的同時也能增進人的食慾,曾有過這樣的事情:

在一家周圍都是大玻璃,可以看見行人的餐館,大概是關店前一個小時,其他的客人都走了,我們幸運地坐在臨窗的位置上。上完菜後,我們正高興地享用時,也許是服務員在收拾廚房,他們從店旁的小巷裡搬出幾個垃圾筒,就放在離我們只隔一道玻璃的路邊。那裡是晚上收集垃圾的場所,對我們來說,就好像是把垃圾放在眼前。再加上路上的行人也把垃圾扔在那裡,給人一種在垃圾箱旁吃飯的感覺,對飯菜也就沒有胃口了。

餐飲服務:優質服務是怎樣煉成的

很多餐飲店,一到快打烊時,儘管店裡還有客人,卻是滿不在乎地把椅子倒扣在桌子上,做好打掃地板的準備。還有更嚴重的,要開始打掃時,竟把客人也趕走。這種做法是對客人的極不尊重,正確的做法是儘可能先告訴客人要關店了,等全部的客人離開後再開始打掃,就算遲一些,也不過遲十幾鍾而已。只要在營業時間內,就應該對客人做好服務,再說這也不是打掃收拾的時間。對服務員來說,客人是最關鍵的,必須考慮到自己做事,會給客人的心情帶來什麼樣的影響。而不是按著性子自己想怎麼做就怎麼做。

除此這外,客人吃過飯,喝完咖啡後,馬上就忙著來收拾器具,過早過遲都不好。過早了以為你是趕他們走,而過遲了,別人會覺得這家店的服務不行,都吃完這麼久了,服務還沒跟上。

此外,臨時更改營業時間要千萬注意,若確實需要更改,一定要提前公示,免得惹麻煩。“飲食店的關店時間,只要比平常早了30分鐘,客人的抗議電話就打來了。”一家大型餐飲中心的負責人在閒聊時,跟我談起臨時改營業時間惹出的麻煩。

客人想到飯店正在營業而興致勃勃地來了,卻看見關閉的大門,就會很失望。餐飲店方面如果隨便改變營業時間,會讓人感到沒有信用。既然決定了營業時間,就應嚴格遵守,“今天大概沒有客人來了,關門吧!”這樣的想法是不對的。哪怕只來了一個客人,也要把生意做下去,你的承諾就要遵守,這就是商家的信譽。

有時客人剛要進店,卻看見門上貼著“今天已經全部客滿了”這樣的通知,就會很沮喪地回去。聽見飯店裡傳出的歡快的聲音,就會失望地想:“好不容易來了,卻吃了閉門羹”有時會突然看見“今天臨時停業”的通知,這對好不容易才來一次的客人來說是很失禮的。不得已而臨時停業,或包租給他人時,應提前面7~10天通知客人。這很必要,這樣做的話,顧客會感覺你在記著他,時刻在為他考慮。

餐飲服務:優質服務是怎樣煉成的

領班主管培訓的重要性

酒店在職位等級上有總經理、總監、經理、主管、領班和普通員工,領班主管作為最基層的管理人員,對酒店有極其重要的作用,但以前酒店只是強調部門經理的重要性,卻忽略對各項工作負有最主要任務的基層管理人員,責備普通員工的服務素質差,卻沒有意料到領班主管對服務素質的決定性作用。由於酒店行業的中層管理幹部的流動性較大,影響到酒店發展的持續性。現在很多酒店已開始認識到基層管理人員對維護酒店基本運作的強大支柱作用,他們在沒有部門經理的情況下確保其部門正常運作。又因為管理的偏平化,要求一位管理人員能管理多位員工,領班主管恰好符合此要求,因此培養一批中堅的基層管理人員成為這些酒店發展戰略重要部分。領班、主管是酒店最基層也是酒店各項工作任務最重要的執行層。領班主管是與賓客和員工接觸最多的管理層。領班、主管最瞭解其所管理的員工心態、工作技能,同時他們也是普通員工遇到問題時最先傾訴的階層,如和賓客打交道等,是獲取資訊最多的階層。很多酒店都非常重視收集員工和賓客的意見,卻絲毫沒有注意到領班、主管階層在收集資訊過程中的關鍵作用。所屬員工收集到的資訊首先交給領班、主管,在此資料上交前,又可能會受到領班]主管層級的篩選,因此不重視領班、主管層收到資訊反饋是不全面的。

領班主管是影響賓客和員工的最主要的管理層。經常會遇到這樣的情形,酒店發展前景很好,但由於某一領班或主管的管理能力存在問題,使其所屬的員工感到不滿而選擇離開酒店,從離職員工約談記錄中不難發現這些問題。員工接觸最多的是領班或主管,這些基層管理人員的素質直接影響員工對酒店的印象,影響員工對酒店管理水平的評論及其本身停留在酒店的意願,同樣地,也影響賓客對酒店的形象,因此重視形象的管理層應當重視其領班、主管的素質修養。但是非常遺憾,領班、主管也是最容易被忽略的管理層。因為酒店發生的服務質量問題,往往被提及的是哪個部門經理,然後就是哪個員工,而沒有提及的是哪個領班或主管,此時似乎他們給忽略了,他們自己感到慚愧,但無人願意聽取和關注。同時部門經理也習慣於直接指揮普通員工,而不是告訴其領班或主管去組織員工完成任務。

餐飲服務:優質服務是怎樣煉成的

其實,相當部分酒店領班或主管不懂得管理員工,不瞭解下屬的心理動態,不懂得應如何來平息員工的不滿。因為酒店要滿足賓客的需求,必須要有滿意的員工,而滿意的員工很大程度上要依賴這些基層管理人員的管理,要在酒店內部發現一個凝聚力很強的團隊似乎並不是一件容易的事,主要原因就是這些管理人員未能較好地去理解並管理員工的不滿。

餐飲服務的技巧

1、客人點的菜沒有時怎麼辦?

餐廳小妹可以禮服地向客人道歉,說明情況並及時主動地向客人介紹其他口味相同,或製作方法相近的菜餚。

2、客人由於對菜式品種不熟悉,點了口味相同或製作方法相近的菜怎麼辦?

餐廳小妹應及時誠懇地告訴客人:“您點的這兩道菜口味有些相似,您需要嘗試一下其他口味或者更換別的菜式嗎?”

3、客人點了選單上沒有的菜式怎麼辦?

餐廳小妹應首先向廚師詢問該菜能否立即製作,如果廚房暫時沒有原料或製作時間較長,要解釋清楚:“您好,非常抱歉,這道菜的製作大概需要半小時左右的時間,您看可以嗎?”

4、客人點的菜式,服務員不知道時怎麼處理?

若餐廳小妹對客人所點的菜式不瞭解,應該誠懇地向客人說:“對不起,請稍候。”並立即去請教同事或廚師,及時地為客人作解答。

5、用餐的客人急於趕時間怎麼辦?

餐廳小妹可以將客人安排在靠近餐廳門口的地方,介紹一些製作簡單的菜式,並在訂單上註明,要求廚師先做並請傳菜部配合;在各項服務上都應快捷,儘量滿足客人的要求;及時為客人新增飲料撤換盤碟;預先備好賬單,縮短客人的結賬時間;如客人未用完菜餚需要離開,可主動為其打包以便顧客帶走。

6、傳菜員將菜傳到餐檯時服務員怎麼辦?

傳菜員把菜傳到臺邊時,餐廳小妹應瞭解菜的款式及服務方式,在臺上整理出落菜位置,上菜時要用雙手端菜盤,從陪同位上菜,放好後報菜名並請客人食用。

7、上菜時檯面已經擺滿菜餚怎麼辦?

(1)徵求客人同意後,將已經剩得不多的菜餚換成小盤。

(2)將適合進行分菜的菜餚或點心(如以個或位為單位的菜)分到客人的碟中,撤下空盤。

(3)從主賓位開始,將需要上的菜按顧客人數平均分到餐碟上。

(4)通知廚房該臺的菜餚可以出得慢一些。

8、客人催菜時怎麼辦?

這時候餐廳小妹不要著急,更不要衝到廚房去要菜,要先向顧客表示歉意,再到傳菜間瞭解出菜情況,並向劃單員反映清楚客人要求,回到就餐大廳告知顧客出菜的可能時間,請顧客稍候。比如“非常抱歉,菜品還有15分鐘就能上來了,請您稍候。”

9、作為服務工作中,心情不好時應該怎麼辦?

服務人員、餐廳小妹要時刻牢記顧客就是自己的衣食父母,應當保持微笑服務,禮貌服務,把餐廳當做舞臺,牢記自己的角色,努力剋制自己,忘掉不開心的 事,對待高興而來的顧客,如果讓自己的壞心情影響到別人,是一種失態、失禮、失信的行為。所以必須在服務工作中不斷提醒自己,為顧客提供真正的優質服務。

10、當看到宴會單上一些自己不認識的菜品時怎麼辦?

餐廳小妹應先到廚房瞭解這些菜餚的烹調方法和上菜方法,瞭解它們的口味特點以及來歷,以便向顧客進行介紹,並在餐前備好需的菜餚配套餐具。

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11、客人訂了宴會,但過了用餐時間還未到時怎麼辦?

餐廳小妹應立即與迎賓員和領班聯絡,查明客人是否已經取消宴會或推遲宴會,並立即通知廚房。如是因故推遲應該耐心等候,不可流露出不耐煩的神情。

12、負責主桌的服務員在主賓、主人離席講話時怎麼辦?

在主賓、評價講話前,餐廳小妹要先把每位客人的酒杯斟滿;在主賓或主人離席講話時,餐廳小妹要將酒放在托盤上,站立在主賓或主人身後一側;主賓主人講話結束時迅速送上,以便其舉杯敬酒;在客人發表講話時,餐廳小妹要停止一切服務操作,站立在工作櫃一旁,不可隨意走動,保持宴會廳的安靜;適時與廚房保持聯絡,暫緩出菜、傳菜。

13、因用餐人數意外減少,客人臨時提出減菜怎麼辦?

這時餐廳小妹應站在顧客的立場考慮,如果菜餚份量偏大,可以透過劃單員與廚房聯絡,在不浪費的前提下適當取消個別菜餚。當然也可以在減少份量的同時,建議客人提高菜餚的檔次。如果宴會規模較大或者標準較高,餐廳小妹應立即報告上級,由餐飲部相關人員與廚房聯絡後提出減菜方案,再將新的選單交給客人確認。

14、宴會臨時加人怎麼辦?

宴會臨時需要增加的人數不多時,餐廳小妹可視增加人數多少先安放椅子,再擺上相應的餐具,然後徵求案值主人的意見,是按照人均標準增加菜餚份量還是新增其它菜餚。如需加菜則應開單到廚房,隨後儘快將實際人數通知廚房、傳菜部和迎賓員。如果增加人數過多可建議主人增開桌數,並告知迎賓員處進行安排。

15、開宴時客人要求更換原定的菜餚怎麼辦?

如果更換一般的大眾菜可按客人的要求給予更換,如果要更換製作特殊的、或製作時間長、做工複雜的菜式,要向客人解釋清楚,並將菜餚的優點詳細地介紹給顧客,儘量說服客人保留,以免造成餐廳的損失。

16、客人在大廳用餐時大聲喧譁怎麼辦?

客人在餐廳大聲喧譁如划拳行令等,會破壞餐廳的氣氛和用餐環境,這時餐廳小妹應禮貌地上前勸阻,請其保持安靜,以免影響其他客人用餐。若是發生吵鬧則應立刻將當事人勸到餐廳門外或者空閒的包房中解決,若客人不聽勸阻,必須立刻告知餐廳經理或主管,由領匯出面勸解。

17、當客人不會使用一些配料時怎麼辦?

遇到有特殊食用方法的菜餚,餐廳小妹在上菜時應向客人說明。如果客人不習慣這種就餐方式,要及時給予幫助,如吃北京烤鴨時,可以在徵得同意後,讓廚房替顧客將卷好的烤鴨專門上一份。

18、小妹與客人同走一個通道時應該怎麼辦?

這時餐廳小妹應該主動讓道,並作出禮讓的手勢請客人先走。如果餐廳小妹手上託著菜餚,則要側向客人的相反一邊,微笑著說:“您先請。”這時要注意托盤一定不要碰到客人。

19、遇到客人需要在葡萄酒中加雪碧、冰塊時怎麼辦?

用水扎壺盛裝冰塊,放在主人的右手邊;將紅酒和雪碧出示請主人核對,問清客人需要的勾兌比例;先倒入紅酒,後倒入雪碧;空酒瓶和寬雪碧要及時撤下。

20、正在為一桌客人服務時,其它桌上的客人要求你服務,怎麼辦?

這時餐廳小妹要馬上給那些等候服務的客人以熱情、愉快的微笑,回答:“我馬上就來為您服務。”或“對不起,請您稍等一會兒。”,手上的動作要加快但不要忙亂。要讓客人覺得他們並沒有被冷落和怠慢。如果手上的工作費時較長,則應立刻尋找附近的同事噗顧客提供服務。

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21、客人在用餐過程中要求改菜時怎麼辦?

餐廳小妹要請客人稍等,並立刻到廚房瞭解菜餚是否正在烹調。若已在烹調,要回復客人無法取消,並告知客人出菜的準確時間,請他諒解。若未製作則通知廚房停止製作,回覆客人並通知餐廳經理取消該菜。向客人介紹菜式時,應告知製作時間,以免客人因等待時間過長而投訴。

22、開餐時有電話找在餐廳用餐的客人時怎麼辦?

這時餐廳小妹要問清要找的客人的詳細情況其體貌特徵、姓名、大約的年齡、公司名稱或其他資訊,請打電話的客人稍等,餐廳顧客不多時可以立刻找到相像的顧客禮貌詢問。如果餐廳客人很多無法辯認,可立刻將情況告知餐廳迎賓員由其代為尋找。餐廳有播音條件的可告知相關工作人員播放尋人。

23、開餐時小孩兒在餐廳亂跑怎麼辦?

開餐時,從廚房端出來的菜或湯都有較高的溫度,易燙傷人,小孩子到處亂跑也容易滑倒撞傷。這時餐廳小妹應馬上制止並將小孩兒帶回大人的身邊,提醒大人要隨時照顧好小孩子避免意外,要安置好小孩子的BB椅,可能的話提供一些顏色鮮豔的小玩具,讓孩子安心坐下。

24、客人提出食物變質時應該怎麼辦?

餐廳小妹應耐心聆聽客人的意見,並向客人表示歉意,立即把食物撤回後臺,請廚師長或餐廳經理檢驗食物是否變質。若食物確已變質,可為顧客取消該菜並推薦其它菜式,並可以考慮免費贈送類似的菜餚。若食物沒有變質,則應由餐廳經理出面向客人解釋該菜餚的原料、配料、製作過程和口味特點等。處理過程要儘量輕聲,以不影響其他顧客為宜。

25、客人點的菜餚剛開始上,突然有事需要結賬離開時該怎麼辦?

餐廳小妹應立刻通知廚房停止製作此桌菜餚,瞭解有哪些菜餚已經在加工中無法取消,告訴客人需要付費並詢問客人是否需要打包,將需要顧客結賬的部份通知收銀員,向顧客表示未能提供服務的抱歉並請他下次再享用良好的服務;及時將取消的情況告訴餐廳經理或迎賓員,迅速為顧客結賬。

26、客人認為所點的菜品製作方法不對時怎麼辦?

餐廳小妹一定要聽清楚客人所點的是什麼菜,如果是因為餐廳小妹在客人點菜時理解錯誤,或未聽清而造成的,應馬上為客人重新做一道他點的菜餚並向客人致歉。若是因客人對該菜餚的製作方法理解錯誤而造成的,餐廳小妹應耐心地向客人解釋該菜的製作方法及菜名的來源,突出講解該菜餚的優點,以取得客人的理解。

27、客人投訴食物的火候把握不好時怎麼辦?

餐廳小妹首先要向客人表示歉意,並詢問是火候欠缺還是過火,然後快速將菜餚送到廚房請廚師長處理,重新上桌時要詢問顧客的口感。如果加工後的食物客人仍不滿意,就要建議客人另選其它的食物,並向客人表示歉意,情況要立即告知餐廳經理以決定是否為客人免去該道菜餚的費用。

28、服務員未聽清楚客人所點的菜而上錯菜,客人不要時怎麼辦?

餐廳小妹應向客人表示歉意,並用打折的方法向客人推銷掉這道菜,若客人堅持不要,不可勉強客人;通知廚師優先做客人想要的那道菜;客人點完後,餐廳小妹一定要給客人複述一遍,以避免此類情況發生。

29、下單前已經向顧客複述過所點菜餚,但是上菜時客人拒不承認點過這道菜,要求撤下去時,怎麼辦?

餐廳小妹在這時一定會感到非常委屈,但是一定不要和客人去爭辯,而應該禮貌地表示覆述的時候已經得到了顧客的確認,並請同桌的其他客人證明。要注意保持臉部的微笑並向客人說明這是一道很有特色的菜餚,點了這道菜是很有眼光的,不妨一試。

30、客人投訴菜裡有異物時怎麼辦?

餐廳小妹要馬上向客人道歉,即將菜餚撤下,送回廚房並通知餐廳經理來處理此事,未經調查不可與客人爭執,也不可隨意附和客人的意見,應當在確認後以徵得客人諒解。餐廳小妹應當懂得一些調味品的知識以便當場向客人說明,如果確實是異物,要馬上取消該菜,贈送一份同樣的食物,餐廳經理也可以考慮再給予折扣或者免單。

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31、客人在用餐過程中遇到鄰桌的朋友,要求並桌時應該怎麼辦?

餐廳小妹遇到這種情況,應儘量方便客人,儘可能滿足其要求,及時轉告傳菜部客人轉移的情況以免傳錯菜,並重新給客人擺臺。

32、客人自帶食物要求加工時怎麼辦?

為餐廳的聲譽著想,對於客人自帶食品到餐廳要求加工的要求,餐廳小妹一般要婉言謝絕,因為無法保證原材料的來源,也就無法控制食物中毒等意向風險。

33、客人提出按照他的方法去烹飪菜餚時怎麼辦?

餐廳小妹可以詢問廚房能否按照客人的要求製作,可以的話要問清可能出現的偏差,將情況告訴客人,並在點選單上註明客人的要求。

34、客人喝醉酒時應該怎麼辦?

客人有喝醉酒的跡象時,餐廳小妹應禮貌地拒絕給客人再新增酒水,並請他清醒的朋友幫助勸解;給客人遞上熱毛巾,上一些熱茶或礦泉水;如有嘔吐,應及時清理汙物保持桌邊清潔;如有客人在餐廳或包間酗酒鬧事,應報告餐廳經理和保安部,以便採取相應措施。

35、客人用餐時突然感到不舒服怎麼辦?

餐廳小妹要照顧好客人並讓其在沙發上休息,若客人已休克,不要輕易搬運他的身體,及時打電話通知醫院。待醫生趕到,協助醫生送客人離開餐廳到附近醫院就診,以免發生意外;保留客人用過的菜,以便現場檢查。

36、客人們正在談話,服務員有問題要問客人時怎麼辦?

客人們正在談話,餐廳小妹卻有問題向客人詢問時,決不能隨意地打斷客人的談話,而應禮貌地站一旁等候客人談話的間隙,表示歉意後再提問,問完後要表示謝意。比如:“對不起,打擾您一下,想請教您一個問題,謝謝!”

37、客人正在談話,無法正常為客人服務怎麼辦?

餐廳小妹決不能隨意打斷客人間的談話,而應禮貌地站一旁等候,將需要更換的餐具和需要上桌的菜餚準備好,在客人談話的間隙表示歉意後迅速上菜分菜和撤換餐具。

38、客人用餐時將菸頭等雜物扔到地毯上怎麼辦?

客人這種缺乏基本素質的行為會影響餐廳的檔次及形象,餐廳小妹應用溫和的服務語及時提醒客人使用菸灰缸,並及時更換。但一定要注意語言技巧,以免傷害客人的自尊心。對勸說無效的客人可輕聲提醒其這種行為需要對餐廳設施的損壞進行賠償。

39、服務中不小心把食物或飲料灑在客人身上時怎麼辦?

餐廳小妹在上菜或飲料的時候,要禮貌地提醒客人,以免不小心把菜汁和飲品灑客人的身上。若不小心灑客人身上,餐廳小妹要誠懇地向客人道歉,並立即設法替客人清理,嚴重時可將客人請到空包間中稍事休息,將其更換下的衣服送洗衣房,免費為客人清洗乾淨,並迅速送回,時間不宜過長,並且要及時告訴顧客放心用餐。

40、在用餐過程中,客人不小心碰翻水杯、酒杯時怎麼辦?

餐廳小妹馬上給予清理,用餐巾吸乾檯面的酒水,然後用相同顏色的清潔餐巾平鋪有水漬的位置上,重新為客人換個杯子並斟滿飲品。注意使用和緩的證據寬慰客人,比如“顧客您好,沒有燙到您吧?我馬上為您清理乾淨。”

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41、客人損壞了餐具怎麼辦?

客人損壞餐廳的用具一般都是無意的,餐廳小妹應禮貌、客氣地安慰客人,而不能責備客人。先幫客人清理破損的用具,並適時向客人說明餐具的賠償價格,酌情向客人索賠,若客人不肯賠償,應報餐廳經理處理。比如:“您沒事吧,讓您受驚了。”“杯子不貴,每個10元,最要緊的是您沒有受傷就好。”

42、餐廳即將收檔,還有客人在用餐怎麼辦?

餐廳小妹在這時更要注意對客人的服務,在整理餐具時要輕拿輕放,不可發出響聲。廚房快下班前應詢問客人是否還要加菜,不可用關燈、吸塵、收拾餐具等形式來催促客人應留下專人為客人服務。

43、客人用餐後,剩餘的食物需要打包時怎麼辦?

客人用餐後,餐廳小妹應禮貌地詢問客人是否需要將剩餘的食物打包,若客人要求打包,應儘快為客人服務,把剩餘的菜餚分類用餐盒裝好,並放在環保打包袋裡以便客觀人帶走。

44、客人把吃剩的食品留下並要求代為保管怎麼辦?

餐廳小妹應禮貌地向客人說明食品容易變質,最好能儘快用完,建議並協助打包,讓客人帶走。如客人的確有事不能帶走,應當說明食品過期不新鮮,不便代為保管,請客人諒解。

45、客人要求代為保管喝剩的酒水怎麼辦?

對於不易變質的酒品,餐廳小妹應熱情地提供方便,並詢問客人的公司、姓名等,仔細做好記錄牌掛在酒瓶上,放回存酒處妥善保管,瞭解客人下次光臨的時間,並做好登記。如果是開了瓶蓋的啤酒、葡萄酒,應當向客人說明這類酒開瓶後很快會變質,餐廳不便儲存,建議當餐用完。

46、客人用餐時間較長,要求熱菜怎麼辦?

餐廳小妹一定不能流露出不高興的神情,應立刻為客人提供回熱服務,始終保持良好的服務態度,為客人提供優質的服務。

47、發現客人將物品遺留在餐廳時怎麼辦?

對於客人遺留的物品,餐廳小妹應該妥善地給予保管,並報告領班或餐廳經理,做好記錄,以便客人回來尋找。若當天餐廳營業結束後客人還沒回店尋找,應報告餐廳經理,並將物品交到失物留存部門。

48、用餐時客人發生爭吵或打架怎麼辦?

如果餐廳小妹事先已發現苗頭,要儘量隔離客人,分別為客人提供服務,分散客人的注意力。如客人已經發生爭吵,餐廳小妹要上前制止,隔離客人,立刻報告主管、餐廳經理或保安部,把桌上的餐具、酒具收到工作臺內或儘量移開,以防發生危險。

49、在宴會開始前才知道有個別客人是清真人士或者素食者怎麼辦?

餐廳小妹應立即詢問宴會主辦單位,是否需要另外準備一些清真或素食菜品。在徵得同意後,儘快為客人安排。

50、客人用餐時突然停電應該怎麼辦?

餐廳小妹應當保持鎮靜,設法穩定客人情緒,說服客人儘量不要離開自己的座位;點燃備用的蠟燭,開啟備用電源並及時打電話與維修部門聯絡,密切注意客人動向;停電時,暫不讓外人進入餐廳;來電後巡視餐廳,向客人致歉。

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51、遇到客人在餐廳跌倒怎麼辦?

若客人在餐廳跌倒,餐廳小妹馬上上前扶起客人,詢問客人傷勢如何,是否需要醫生;地面上的雜物或油水漬要及時清理。若地面不便馬上清理,要擺放防滑指示牌提醒客人。

52、客人用餐快結束時該做些什麼工作?

首先應該確認該臺的菜是否都已上齊,如果客人談性正濃可為客人上茶,通知收銀員行把賬單打出來,以便客人示意結賬時馬上服務。

53、客人還在用餐,但是馬上又有下一輪顧客準備用餐,該怎麼辦?

餐廳小妹可先準備好下一輪接待服務需要的餐具。在準備工作中,注意動作要輕,不要影響到客人用餐,不要讓現在的客人產生誤會,以為是服務員在催促;在客人離開時檢查座位邊有無遺留物品。

54、服務過程中,客人要求與餐廳小妹合影怎麼辦?

餐廳小妹在服務過程中,遇到有客人趁自己斟酒、斟茶、分菜的機會拍照時,應繼續工作但要保持鎮定,精神集中,以免影響服務質量。有些客人會在進餐完畢後提出要與餐廳小妹一起合影,在不影響服務的情況下,可大方接受並多請一個同事陪照。

55、西方客人參加中餐宴會時使用筷子不熟練怎麼辦?

遇到西方客人點用中餐時,可酌情擺放西餐餐具,如主刀、主叉、湯勺。也可根據客人的具體情況詢問客人是否需要撤去中式餐具,並注意及時給客人提供就餐方便。

56、在宴會開始前才得知是生日宴會時怎麼辦?

如遇客人過生日,可根據飯店慣例,提供祝賀菜餚、鮮花、生日蛋糕,播放生日祝福音樂。

57、客人無貴賓卡要求籤單時怎麼辦?

餐廳小妹應禮貌地讓客人稍候,立即打電話與總檯聯絡,如查明客人確實屬於酒店接待的可簽單顧客,可同意其簽單;如查明客人沒有這種許可權,應禮貌地向客人解釋,請客人用其它方式結賬。

58、客人未付賬並已離開怎麼辦?

在顧客用餐接近尾聲時,應注意隨時提供結賬服務。通常情況下,故意不付賬的客人是很少的,如果發現客人未付賬就離開了所在餐廳,餐廳小妹應馬上追索或打電話,到大堂副理處告知顧客體貌特徵,留住客人有禮貌的、小聲地把情況說明,請客人補付費用。這樣可照顧客人的面子而使客人不致難堪。

59、時令菜餚品種突然加價,客人有有意見不願付增加款項時怎麼辦?

餐廳的常客對時令菜餚的價格往往瞭如指掌,突然提價,他們一定會向餐廳小妹提出疑問,甚至出現拒付現金現象。餐廳小妹在接待這類常客時,應在點菜時應告知該食品已經提價。如果客人在結賬時才發現食品加價,就會導致不愉快。這時餐廳小妹要誠懇地向其道歉,並承認忘記告訴顧客該食品已經加價,然後請求主管或經理,是否可按未加價的價格收款,或適當減少加收的金額,下一頓再按價付款等。

60、客人到餐廳尋找遺失物品時怎麼辦?

首先向客人問清坐過的臺號、該物品的特徵,儘量幫助客人找尋;請客人留下聯絡電話、姓名、單位等,如有發現,再告訴客人或者聯絡保安部門處理。

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61、左手用餐的客人來餐廳用餐時怎麼辦?

餐廳小妹如果發現有客人用左手用餐時,要重新為其擺放餐具,按左手方便為宜的原則擺放。在條件可能的情況下,儘量安排客人在左側空間大的地方或左側沒有人的位置用餐。

62、特別挑剔的客人來餐廳用餐時應注意些什麼?

餐廳小妹對這類顧客要有寬容之心,同客人談話時要有禮貌,認真聽清楚客人要求的細節。當客人報怨不止時要有耐心,不得打斷客人的談話,回答問題時不得同客人爭論,千萬不要將自己的意願或將飯店的規則強加於客人。在飯店不受損失的前提下儘量滿足客人的要求,在為挑剔的客人服務時,要注意積累經驗,儘量避免相同或類似的事情發生。必須保證服務態度、服務水準的高標準,並且要具有一致性。

63、對獨自就餐的客人應注意些什麼?

儘量安排獨自就餐的客人在邊角的位置,儘可能多與客人進行接觸,服務過程中延長為其服務停留的時間。對那種經常光顧餐廳獨自一人就餐的客人,要記住其飲食服務習慣,並有意安排在一個固定的座位上。

64、客人就餐時不滿意菜餚的質量怎麼辦?

根據餐廳的規定,如果菜餚沒有達到質量標準,就一定要收回重新烹製。如果重做的菜餚仍未使客人滿意,就應給客人退菜或換菜。關於菜餚質量方面的問題,餐廳小妹很難控制,但可根據實際情況靈活處理。如果客人把菜餚吃完後才提出不滿,要透過其它途徑瞭解,確認質量問題後,餐廳在收費時給客人一定的優惠或折扣,以維護餐廳的社會聲譽,從而使客人滿意。

65、客人詢問餐廳業務範圍以外的事怎麼辦?

作為一個合格的服務員,餐廳小妹除了要有熟練的服務技能外,還應有豐富的業務知識及社會知識,遇到客人詢問業務範圍以外的事情,應儘量解答。遇到自己不清楚的事情或回答有把握時,要想盡辦法尋求答案,儘可能滿足客人的要求。應該儘量避免使用“可能”、“我想”或“不知道”等詞語。

66、結賬時,客人所帶的現金不夠怎麼辦?

餐廳小妹要積極為客人著想,提一些建議,如建議使用信用卡或其它結賬方法,或請其中一位客人回去拿錢。客人只有一位時,應及時通知保安部,由保安部安排人員陪同客人一起去取錢。(來自網路)

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