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凍肉汁液流失是這麼回事?兩個方法可以改善!

簡介凍肉滴液流失的原因:造成出水的原因可能會發生在2個環節上 : 冷凍或解凍的方法不適當

汁液流失對食品品質有何影響

大量出產肉品或海鮮的業者,常常會為冷凍的問題所困擾。解凍之後最常出現的問題,就是食材流出血水,導致質量與質量下降。這個現象稱為汁液(液滴)流失。本文將會詳細介紹滴液流失的原因和解決方法,幫助業者改善冷凍質量。

凍肉汁液流失是這麼回事?兩個方法可以改善!

凍肉

滴液流失是什麼?

滴液流失是食品加工學上的專有名詞,英文為Drip Loss,白話文就是「出水」。在冷凍生鮮食品之後,常會發現食材變得溼答答及軟爛,就是所謂出水的現象。經過長時間的冷凍儲存,冰晶會逐漸破壞細胞組織。這將導致食材的肌紅素、蛋白質和礦物質等水溶性成分隨著水分一起流出。因此所滲出的水分就如同血水一般的顏色。

對食品造成的影響

因為滴液流失所滲出的水不只是水分,也包含了蛋白質、維生素等水溶性成分。這些營養成分一旦流失,就會造成食材的口感及味道改變,影響質量。而出水所導致的重量下降,也常常是造成業者損失的原因之一。除此之外,出水會使周圍成為細菌繁殖的溫床,造成食材更容易腐壞。因為滴液流失造成的這些現象,讓許多食品業者十分苦惱冷凍的問題。為了改善這個情況,接著就來解說造成出水現象的原因。

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滴液流失的原因:

造成出水的原因可能會發生在2個環節上 : 冷凍或解凍的方法不適當。以下將分別說明。

冷凍方法的問題:

當水結成冰的時候,雖然質量不變,但體積會增大10%。當食材冷凍的時候內部水分會開始結成冰晶,最後形成的冰晶體積可能大於細胞所能容納的空間。而冰晶一般形狀不規則且多呈尖角狀,當冰晶撐破細胞膜時就會導致出水現象。

解凍方法的問題:

將食材放在室溫或是高溫下解凍的話,容易加重滴液流失的狀況。原因是解凍時內外部的溫度差過大,導致完全解凍時外側的細胞已經在高溫下損壞。另外急速溶解的冰晶,其水分無法慢慢地被細胞再吸收,多出的水分就容易流失、導致出水量大增。

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解凍

避免出水的方法

要解決出水問題有辦法,可以從冷凍和解凍這兩個方面著手。

1、引進急速冷凍技術

使用急速冷凍櫃可以讓溫度下降的速率快上數倍。透過這種技術,可以有效縮小及固定食材中的冰晶尺寸,並控制其數量形狀使細胞膜不會被撐破。急速冷凍技術可以使冷凍過程中的食材不致受損,能夠有效解決業者面臨的冷凍質量問題。

2、採用低溫解凍

解凍過程中,最重要的就是維持食材內外部溫差的平衡。因此,採用低溫慢慢解凍或是解凍機是最適合的作法。在不使用解凍機的情況下,將食材取出冷凍櫃之後置放在0-3℃的冷藏室解凍。切記要使用能夠排水的容器來承裝食材,避免食材持續浸泡在融化的水中。

解決食材的滴液流失問題,除了能夠減少質量損失之外,也可以提升產品的價值。如果您的事業正面臨冷凍質量的問題,不妨參考此篇文章,看看其他業者怎麼改善這些問題。

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