做滷菜生意，最理想的情況就是當天做的滷菜剛剛好可以賣完，然而很多新手剛開店，各方面還都不熟悉，經常遇到滷菜做的量過多賣不完的情況。為了避免浪費損失，大家都選擇把沒賣完的滷菜，第二天回鍋一遍。可是有些朋友對於回鍋的火候老是掌握不夠好，回鍋後的滷菜也失去了味道，這該怎麼辦呢？

今天我們特地找來了中國烹飪大師劉近路老師，看看他是怎麼解決這個問題的。

一、針對顏色比較深的滷菜，採取蒸鍋加熱

因為顏色比較重的滷菜，比如醬滷，經過一天的售賣和一晚上的放置，本身的水分是逐漸蒸發的，這樣一來，滷菜的顏色必然是逐漸發黑，那麼採用蒸鍋的辦法，就可以在加熱的過程中，讓黑色逐漸褪去，以便於第二天回鍋的時候重新上色。蒸的時間不要太長，火候也不要太大，小火慢蒸，蒸熱以後再放入到老湯中幾分鐘，就可以了。

二、針對顏色比較淡的滷菜，採取老湯浸泡

第二種情況就是就等於第一種，顏色比較重的滷菜經過蒸鍋加熱後，再進行老湯浸泡。因為滷菜本身顏色就比較淡，經過一天的氧化，變化也不是很大，這種情況，只需要第二天將老滷水燒開，把昨天的剩餘滷菜讓進去，小火慢慢加熱，讓滷湯滲入進去即可。不過為了避免昨天剩餘的和今天準備售賣的新滷菜放在一個滷湯裡，串味，最好還是分成兩個滷鍋來加熱浸泡。

那麼我們該如何避免滷菜剩貨過多呢？

在熟悉客流量以後，儘量把剩貨降到最低，最好的辦法就是少滷勤滷。其實可以做成真空包裝，方便存放。最直接的辦法就是，每天晚上營業快要結束的時候，降價促銷，多買多送。