人類10月份的胃並不太平，當東半球的食品界被辛吉飛攪得天翻地覆時，西半球的“植物肉第一股”Beyond Meat因銷售持續低迷，在10月14號宣佈將裁掉五分之一的員工，股價從2019年的239美元跌到了如今的：

13美元。

再加上這公司今年光上半年就淨虧損13億元，成立以來就沒賺過錢，國內植物肉公司的老闆不失眠都難：

一邊是行業龍頭的坍塌，一邊是國內輿論對食品科技的”追殺“；前者是詩和遠方的消逝，後者是隨時可能發生的公關危機。

但就後者而言，他們其實沒必要太擔憂，因為大型公關危機產生的前提是非常廣的認知度，並非現在的植物肉所能企及——當你還“不夠公共”的時候，是不太需要擔心“公共關係危機”的。

雖然植物肉幾年裡也遇到過幾次諸如直播帶貨翻車的小型公關事故，但什麼時候他們開始擔心自己遇到像某醬油、某酸菜面這種級別的公關危機，反倒應該暗自竊喜，因為這說明這條賽道還真跑出來了。

但可預見的未來內估計是不太可能了，因為植物肉對去年才全面建成小康社會的中國人來說，還是太超前了一點。

01

也不是完全炒概念

這幾年植物肉在生活中露的臉其實並不少，肯德基去年嘗試過推出植物肉版的嫩牛五方，海底撈曾嘗試把櫃檯上的牛肉粒換成植物肉版的“味伴侶”，羅森、便利蜂、全家也都曾嘗試上架含植物肉的盒飯。

但這些嘗試基本都以失敗告終。

植物肉在網上的風評並不好。一搜關鍵詞，基本都是說植物肉不過是資本和西方白左吹捧出來割韭菜的偽概念，

其本質就是豆乾和素雞，和一些辣條成分差不多。

但有一說一，這東西還真不能全怪資本和白左，哪怕拋開素食主義、動物保護這類政治概念不談，僅從商業角度考慮，植物肉的存在也有其合理性，甚至某種意義上真的稱得上“未來”。

首先植物肉的大邏輯

是人造肉的一種解決方案。

由於蛋白質對於人類來說是剛需，而傳統以動物肉為主的蛋白質獲取方式有不少缺陷，所以人類就希望能找到合適的方法替代動物肉，人造肉的概念隨之誕生。

目前製造人造肉主要有兩種路徑，一種是從動物身上提取幹細胞，進行培養、增殖和分化，再利用合成生物技術將其變為組織，進而形成肉，但這種方法技術不成熟，培養出來的肉口感很差，成本卻很高。

因此業內主要採取第二種解決方案，也就是植物肉：先從植物中提取植物蛋白，再透過製作工藝和新增風味物質使其口感和味道，以及營養成分上儘可能的還原動物肉。

相比動物肉，植物肉主要解決了兩個問題：

一是確實更環保了。

原本從動物身上獲取蛋白質，需要建一個養殖場，再把農作物加工成飼料運輸過來給動物吃，動物吃完了還會產生大量排洩物，而處理這些排洩物又是一個難題，要麼花錢，要麼汙染土地。

而這些在農作物加工成的植物肉中自然不存在。

二是產量更可控。

肉類產量往往是有周期的，牧原等一眾養殖企業的股價基本就跟著週期走，國家也會不斷出手調控肉價。同時一旦爆發疫病，就會引起相當大的損失和市場不穩定，植物肉的生產相當於把這一生產路徑工業化了， 更加安全可控穩定。

2021年11月時農村農業部也表示“將支援替代蛋白相關產業，安排中央財政資金5700萬元。”

有支援，但不多。

至於植物肉到底是不是豆乾——就目前的技術水平而言，它的口感風味還是要比豆乾和素雞好上一些的，或許可以稱為高階豆乾。

02

離中國市場有億點遠

但無論是環保還是安全可控，這些都是生產端的問題，說白了和消費者距離太遠——吃牛肉大概只會關心幾成熟，或者是不是安格斯的，關心這一口肉產生多少碳排放多少要求高了點。

既然是要替代動物肉的替代蛋白，其實只有兩種方式：要麼是真便宜，要麼是真好吃。

但很可惜，目前的植物肉，便宜和好吃一個都不佔。

由於植物肉的研發生產和銷售均處於早期階段，需要投入大量營銷費用來開啟市場，且沒辦法透過規模效應來將裝置和研發成本攤薄，導致目前植物肉的價格居高不下。

以海外植物肉品牌Beyond Meat和Impossible Food為例，其一塊肉餅的價格在12~16美元/磅之間，但牛肉碎的價格每磅只要9美元。

另外，一塊肉好不好吃，

無非在於“口感”和“味道”兩個因素。

以目前的技術，用植物肉做做肉丸、肉餅或許還能糊弄一下舌頭不那麼敏感的普通人，但想做出有滿滿嚼勁的牛排還是別想了。

且拋開需要被去掉的豆腥味不談，植物肉本身並沒有什麼味道，它的味道來源於人為新增的風味物質（也就是新增劑），並非植物肉本體自帶。

便宜又好吃的植物肉不是沒有，辣條就做到了——-雖然二者都是以植之軀做出肉之味，但植物肉擁有更高的製作工藝，且對標的是餐桌上的肉。

而辣條作為“調味面”，對標的是零食，你或許會希望用植物肉替代動物肉來讓食譜更健康，但一定不會有人想把辣條做成主食來養生。

當然，這也是辣條不可能賣出高價的原因。

而這兩點一結合，基本就決定了植物肉難以被中國市場接受：實在是適應不了中餐。

中國飲食文化博大精深，八大菜系蒸、煮、炸、炒、烘、燜、煎、燉、烤各顯神通，一塊肉切成片還是切成丁，燜半小時還是炒三分鐘，都能極大地影響成菜的口感和風味。

而很顯然，靠粘合劑和風味新增劑組合起來的植物肉做不到這一點。就連“科技合成肉”裡面真有點肉，都不被接受。

因此目前國內的植物肉產品大多以“食品”而非“食材”的形式出現，要麼做to B生意和餐飲企業合作推出新品，要麼自己下場做C端，賣製作簡單的植物肉預製菜。

總體思路都是儘可能減少消費者買到手後的烹飪工序，使得最終成品的口感口味不會脫離品牌的預期值太遠。

但即便如此，也很難帶動存在先天缺陷的植物肉——肯德基和漢堡王都曾推出過植物基漢堡，但即便在如此強的渠道力加持下，

其最終單店單品日銷也不過個位數

，最終黯然離場。

既不好吃又不便宜，單單想用“環保”、“健康”的概念就讓消費者買單還是太早了一點——

我奮鬥了那麼多年，才從頓頓吃素變成頓頓有肉，你現在又讓我回去吃草，多少有點欺負人了。

何況中國人對食物向來推崇自然，消費者不懂你所謂的“0膽固醇”、“低脂肪”有多少含金量， 他們只知道你這玩意是自然界沒有的，是100%的科技與狠活，這更加大了中國市場的推廣難度。

建議植物肉品牌可以考慮順應趨勢，和當下大火的電子木魚推出聯名功德套餐，吃植物肉餅，敲電子木魚，攢賽博功德，見機械佛祖。

［1］ 誰來替代蛋白，果殼硬科技

［2］ 長夜裡的植物肉，需要一個爆品，一點Point

編輯：張澤一

責任編輯：張澤一

視覺設計：遠川設計部