青菜包子餡是非常容易在加熱過程中發黃的，因為蒸包子需要的時間比較久，青菜在加熱的過程中，青菜中的蛋白質受熱凝固，這時葉綠素失去了蛋白質的保護，葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，這就是蔬菜為什麼變黃的原因。也是我們在炒蔬菜，加熱時間過久蔬菜顏色變得暗淡的原因。

要想解決這個問題，做出碧綠的青菜包子餡也是很簡單的，把方法分享給大家：

1、將蔬菜提前進行短暫的焯水，焯水後青菜表面收縮，將焯水後的蔬菜再切碎，減少了蔬菜裡面水分和葉綠素的流失。

2、調餡的時候先放油後放鹽。因為先放鹽也會加速青菜裡面的水分流失，但是提前放油，油會在青菜表面形成保護膜，再放入鹽的話，也會減少一定水分的流失。

3、在將蔬菜焯水的時候鍋中放入適量的食用鹼，食用鹼可以將青菜中的葉綠素分解成水溶性葉綠酸，這樣在加熱的過程中葉綠素就不再轉換成脫鎂葉綠素，做出來的青菜包子顏色就會碧綠碧綠的了。

在焯水的鍋中加入少許小蘇打這個方法不但可以用在包青菜包子上，將艾葉用放入食用鹼的水煮一下後，做出來的青團顏色也會碧綠碧綠的，非常好看。

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