白巧克力的可可豆長什麼樣子

不同的巧克力有著只屬於自己的

味道

，就像每一個人都擁有隻屬於自己的

調調

。

多種多樣的因素影響著巧克力的味道。對於一塊單純的巧克力來說，最主要的4個因素是：①

可可豆的品種

、②

可可豆的產地

、③

可可豆在原產地的發酵情況

、④

巧克力的加工技術

。

可可樹開花結果，人們收穫成熟的可可果，用斧子劈開，就能看到裡面的白色果肉。果肉包裹著可可豆。

被劈開的可可果

可可豆

作為巧克力加工的

主要原料

，正是

巧克力的靈魂

所在。

我們今天來聊聊

影響可可豆味道的因素之一

——可可豆的

品種

。可可豆的品種非常多，一般可以分為三大類：

克利奧洛

（

Criollo

）品種、

福拉斯特洛

（

Forastero

）品種和

特立尼達

（

Trinitario

）品種。

克利奧洛品種 （Criollo）

克利奧洛

品種是這三大類中最珍貴的，通常具有

非常棒的風味

，一般表現為圓潤的果香和馥郁的花香。但因為抗病蟲害能力弱、栽培困難，這個品種的可可豆

產量非常少

，僅佔全世界產量的5%。

Criollo 可可果

福拉斯特洛

品種 （

Forastero

）

福拉斯特洛

品種缺少克利奧洛品種的芳香，

風味較差

。但因為這個品種抗病蟲害能力強，所以易於栽培，可可豆

產量非常高

，佔到全世界產量的85%左右，是巧克力製作使用最多的品種。

Forastero 可可果

特立尼達

品種

特立尼達

品種是克利奧洛品種 （Criollo） 與福拉斯特洛品種 （Forastero） 的

雜交品種

，它比福拉斯特洛品種 （Forastero） 的

風味更佳

，比克利奧洛品種 （Criollo） 的

產量更高

，佔全世界產量的10%左右。

Trinitario 可可果

除了上面的三大類，還有很多有特色的可可豆品種。比如非常搶手的“瓷器” （

Porcelana

） 品種，它的果實表皮顏色非常淺，表面光滑，可可豆具有優質的香味。Porcelana品種屬於克利奧洛 （Criollo） 的亞種。再比如阿里巴 （

Arriba

） 品種，它從基因上屬於福拉斯特洛品種 （Forastero） ，卻因為擁有福拉斯特洛品種所不具備的細膩芳香而聞名。

關於可可品種，我們還需要知道的是——

同一個可可品種，如果生長環境的土壤和氣候不同，可可豆的味道也會發生變化

。

世界可可市場將可可豆總的分為兩大類：“

優質或風味

”可可豆 （“fine or flavour” cocoa beans） 和“

大宗

”或“

普通

”可可豆 （”bulk” or “ordinary” cocoa beans） 。

一般來說，”

優質或風味

“可可豆來自

克利奧洛

（Criollo） 品種或

特立尼達

（Trinitario） 品種 ，而

大宗

（或普通）可可豆則來自

福拉斯特洛

（Forastero） 品種。但是也有例外，例如：厄瓜多的娜斯努 （Nacional） 可可豆是福拉斯特洛 （Forastero） 品種，卻被歸為“優質或風味”可可豆；而在喀麥隆，可可粉呈現獨特紅色的特立尼達 （Trinitario） 品種的可可豆， 卻被歸類為大宗可可豆。

“

優質或風味

”可可豆和

大宗

可可豆之間的

區別

更多

在於風味

而不是其它的品質因素。

好的風味

包括水果、花朵、草本、木材、堅果和焦糖的味道以及豐富而平衡的巧克力基本味。

願你找到喜歡的巧克力味道。