在海參好不好吃這件事上，可能很多人還存有不同的意見，但是在海參長得好不好看上，大家可能就意見一致了：作為一種可食用的生物，海參長得實在是不怎麼樣。也不知我們的祖先當初是花了多大的勇氣吃第一隻海參的。

雖然有的海參有刺，有的沒刺，但海參的形狀總體是大同小異的，一般都是圓柱形或者紡錘形，但是在顏色上，海參與海參之間的差異就有點大了。

目前市場上大部分的海參都是黑褐色，但事實上海參的顏色是多種多樣的，尤其是在活體的情況下，有的海參是長有斑點的，有的海參卻是純白色的，我國的蛟龍號深潛器甚至在深海里抓到了一隻紫色的大海參。

海參的種類多樣，顏色也不盡相同，甚至同一種海參在經過了不同的加工處理之後顏色也不相同，那麼，海參的顏色和其營養價值有關係嗎？

海參的體色主要與環境有關，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較，前者的顏色往往比較深，而生活在海藻附近的海參，體色往往偏綠色。海參為躲避天敵襲擊，能隨著環境而變化身體的顏色。

除了由於海參種類不同、生活環境不同等造成的先天性顏色差異之外，活海參捕撈出海，加工成幹海參之後，由於工藝手法的不同，幹海參的顏色也會再次發生變化。

淡幹海參即使經過了煮制和曬乾，顏色也基本都是海參自身原來的顏色，不會產生太大的變化。而偏白色的海參一般都是含鹽量較高的幹海參，表面覆蓋了一層鹽粒，也就是我們所說的鹽幹、老淡幹海參。

所以說，海參的顏色深淺與海參自身的營養價值並無太大關係，是由於海參生長在不同的環境中形成了不同的體色，然後在加工過程中又因為工藝手法的不同而產生了不同的顏色。並不是說顏色越深營養就越高。

但是關於幹海參的顏色，有一點是需要消費者注意的。市面上還有一種外表呈現純黑色的海參，在加工的過程中加入了糖和膠等其他物質，所以顏色比較黑，也就是所謂的糖幹/料幹海參。這種海參的價格一般都比較便宜，但是海參的營養在加工過程中遭到了一定的破壞，而且也不易儲存，容易變質。