臭死了是什麼梗

紹興，在江南諸多城市裡一直是個極為特殊的存在。

它有你想象中的江南溫婉。

踏上倉橋直街、走上八字橋，小橋依舊流水，人家依舊枕水。

老人們還是會在河邊用棒槌洗衣，一把蒲扇吹著搖搖擺擺的烏篷船帶你走進水鄉夢境。

許多從未來過的人都對它有種莫名的熟悉感，

先不說

勾踐

的忍辱負重、臥薪嚐膽，

也不提

陸游

“家祭無忘告乃翁”的忠腸或是《釵頭鳳·紅酥手》的悲情，

單只是

魯迅故鄉

這個名號就能讓人對它充滿無限好感。

食物界生化武器般的存在

但它也有你想不到的叛逆風骨。最明顯的便是入門門檻極高的紹興美食。

作為浙菜的搖籃和發祥地，紹興菜今天的名氣遠遠輸於杭幫菜和淮揚菜。

原因大概就是因為它顛覆了江南清淡風味，走上了重口味的不歸路。

這裡的菜鹹，

家家戶戶都要有的醬油瓶烹製出了紹興菜的基底。

這裡的菜也鮮，

只不過與廣東人追捧的原汁原味不同，紹興人愛用醉、糟、黴……等方法，激發出埋藏在食物深處的鮮。

一罈

莧菜梗

讓外地人捂著鼻子逃得老遠，讓本地人只是想想就能流一枕頭的口水。

一碟子

茴香豆

能讓你把滿滿一碗紹興酒灌進肚子裡，彷彿自己千碗不醉。

臭得很實在的

紹興臭豆腐

讓湖南人也甘拜下風。

魯迅鍾愛的

黴乾菜

燜上五花肉就成了紹興遊子的舌尖鄉愁。

很久以前，小編就想寫一寫紹興美食。但拖了好久不知道如何下筆。

因為這裡的美味並不大眾，道道劍走偏鋒。

但這種獨特的“黴臭”，愛上的人真的再也離不開。

一杯黃酒與古人共舉杯

已經銷往世界各地的紹興黃酒是紹興最鮮明的標識。

紹興大半的美食幾乎都能拿來下酒。 紹興土著們一碗美酒加一盤醬油小炒，就能完成一頓飽食。有沒有主食倒成了無所謂的事情。

品嚐紹興黃酒一定要用碗來喝，一點點咪著品嚐。

第一次喝黃酒的人都會被它入口時的綿軟所欺騙，但一碗下肚，裡面暗藏著的大禹劈山倒江的力量席捲而來。足以放倒以能喝酒為豪的北方好漢。

還有些涼的晚上最適合來一杯熱黃酒，

隔水加溫至50度到70度之間，之後可以加糖、薑片、話梅、檸檬等。熱熱的一口溫暖你的喉嚨與胃脾，

喝到微微醉，睡覺更好。

/ 醉蟹 /

黃酒也被紹興人當做調味品使用，

在做海鮮、河鮮，以及各種肉製品的時候放點黃酒，菜品的美味程度立刻上了一個臺階！

最具代表性的便是醉蟹。

紹興醉蟹講究生醉，配料極其簡單，最重要就是一罈好酒。密封靜置10天，讓酒香一點點滲入蟹肉和蟹黃，吃到嘴裡香中帶甜，回味無窮。

/ 醉蝦 /

對於急性子的愛酒人，醉蝦則更“人性化”。同樣生醉，但幾乎是立等可取，

泡10分鐘就可入味。

精選的小母蝦本身就十分鮮甜，沾了黃酒的香則更讓人慾罷不能。

/ 糟雞 /

黃酒的副產品酒糟，在紹興人的廚房也演變出了不少美味。

最受喜愛的就是這道糟雞，將雞切大塊，

用花椒鹽擦遍每個角落

，酒糟上下夾著放入甕中糟制。

肉緊實但又不失鮮嫩，拿在手裡 糟香撲鼻， 甜、鹹、麻、辣……多味集結，越吃越有味。

繪璟軒

繪璟軒是第一個開始做黃酒衍生品的商家。

它的黃酒系列可謂腦洞大開，黃酒奶茶布丁、黃酒雙皮奶、黃酒雞蛋仔、黃酒麴奇、黃酒巧克力……各個人氣都不低。

但最出名的還是淳樸的黃酒棒冰和黃酒奶茶。

奶茶裡的黃酒加熱後，酒精揮發了不少，不會喝醉但又能嚐到黃酒的香。

地址：中興南路187號（魯迅故里對面）

萬物皆可醬

標誌性的仁昌醬園，需要耗時兩年才能成的母子醬油是招牌

紹興人離不開醬油，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺標誌。這也讓紹興菜有了一個明顯的特點——黑。

除了日常小炒一定要放醬油，安昌古鎮的醬貨更是成為到訪紹興不可不吃的美味。

/ 醬鴨 /

紹興幾乎萬物皆可醬，豬頭肉、大肉、排骨、雞鴨……都有其特色。

最受歡迎的一定是醬鴨

。風乾後肉質更加緊實的老鴨先醃再滷，滷至醬紅色時澇出瀝乾，再曬兩至三天。

保質期最長可到一年，因此即使在盛夏，你也可以吃到新鮮蒸出來的醬鴨。

小平面館

想嚐嚐紹興更家常的味道，可以來小平面館。

這是紹興老字號麵館，生意一直興隆。

招牌便是老闆娘自己做的醬燒滷味

。小排面極受歡迎。

地址：新建北路382號

來一口黴臭味的江南

/ 黴乾菜 /

製作簡單、耐於儲存、和肉、菜都可以完美搭配，

黴乾菜是紹興餐桌上極為常見的元素。

不用任何配搭，只是炒後吸滿油脂的黴乾菜就能讓紹興人下兩碗飯。

魯迅平生摯愛便是黴乾菜。

黴菜毛豆、黴菜扣肉、黴菜包子多次在他文章裡出現。

尤其是一道黴菜扣肉今天已經成為所有紹興人的舌尖鄉愁。

豬肉棗紅、乾菜油黑。幹吃不覺肥膩，夾在饅頭裡讓肉汁滲透饅頭，更是可以吃得滿嘴肉香。

/ 黴千張、黴毛豆芋艿/

黴千張、黴毛豆因為原料常見，製作簡單，也成為了紹興常見的“黴菜”代表。

特別是被清朝宮廷誇為奇菜的黴千張，

入口是發酵時產生的微微的酸。細嚼幾下，豆製品特有的清香就在口腔裡鋪開。

把黴千張放盤中墊底，和肉末同蒸，打個雞蛋上去。好吃到哭出來。

/ 臭莧菜梗/

陳曉卿曾在節目中說到他吃過最臭的菜就是莧菜梗。

而在《風味人間》中，

臭莧菜梗更是和大殺器鯡魚罐頭出現在同一集中討論世界的嗜臭偏好。

莧菜梗製作方法其實很簡單。

將老莧菜菜梗洗淨切段，泡進水中，等到水中微微出現氣泡，菜梗端開裂，撈出瀝乾水分。然後封在容器中二至三天，待菜梗肉質部分完全軟爛，出現白色泡沫，就成了。

對於老紹興來說，蒸熟上桌的莧菜梗兩根就能下一碗飯。

嘬一口菜梗裡的汁水，特殊的香氣從口腔擴散到鼻腔後端，頭腦一下子就清醒了。

/ 臭豆腐/

將豆腐在臭莧菜梗的滷水裡泡入味，就得到了紹興版的臭豆腐。

和莧菜梗一起蒸熟上桌，就得到了氣味炸彈——蒸雙臭。

再加入臭冬瓜、臭毛豆的“蒸三臭”、“蒸四臭”，更是讓外地人聞之膽寒。

放入滾油中炸制，就變成了第一次來訪的遊客也可以輕鬆享受的小吃。

剛炸出來的臭豆腐外表極為酥脆，咬開時能發出極為誘人的脆裂聲。而內裡的豆腐瓤仍舊無敵軟嫩，如流心一樣融化在嘴裡。

特製紅醬的味道可以在嘴巴里停留很久。

藏在弄堂裡的倉橋直街臭豆腐，還會兼賣蝦餅、蘿蔔絲餅，值得一嘗。

地址：倉橋直街72號

紹興老底子店鋪不可錯過

咸亨酒店

清光緒甲午年就創店的咸亨酒店是紹興最為出名的老店

，有創新但又不失傳統，許多獨創特色讓紹興人也會不時來此尋味。

一站式集合紹興代表美味

也讓它成為初次到訪紹興的尋味好去處。

這裡有一碗太雕酒、一盤茴香豆的愜意，也有壓塌桌的十碗頭的隆重。

引進了自助點餐、取餐，避免長久等待。

地址：魯迅中路179號

尋寶記紹興菜

紹三鮮

尋寶記也是紹興菜的流量霸主。同樣集合了許多當地特色菜餚。一碗簡單的醬油飯喚醒紹興人兒時的記憶。

紹三鮮和桂花米酒是靈魂伴侶，三鮮湯頭濃稠鮮美，桂花米酒清香解膩，滿滿一盆吃到扶牆走。

地址：魯迅中路1號

頂旺酒樓

雖然名為酒樓，但其實是一個小小的家常菜館。

現點現做，帶著熱騰騰的鍋氣，腰花、白斬雞、魚蝦等都做得極有特色。

地址：越城區西街27號

老胡子飯店

專做家常菜的蒼蠅館子，只在晚餐和宵夜時段開門，後廚看菜點單。

主打是老闆自己醃製的生醃蟹，滿滿的蟹膏讓人慾罷不能。

白切鵝、肥腸、黴千張肉餅也非常受歡迎。

地址：鳳江路17號附近

河埠頭

大名鼎鼎的河埠頭，服務態度一向很拽，但想吃上基本得靠搶。

這裡主打正宗紹興味。油爆河蝦油燜筍，黴千張臭豆腐，螺螄肉清蒸鯗魚、黴千張……個個都能讓紹興人慾罷不能，讓吃不慣紹興味道的人無從下口。

地址：西小路與北海路交叉口

聽當地老饕說

倉橋直街尾端，凰儀橋橋腳，有家無名小飯店

，裡面的紹興味兒能秒殺整條倉橋直街。有沒有人替阿球去試一下。

咪一口太雕酒，嚼一個醬蟹腳，吸一段莧菜梗……

醬醃黴鮮的重口味習慣，可能讓紹興美食永遠出不了圈，但浸泡在酒香和醬香裡的紹興人並不在意。

他們就在那裡，等待有緣人來此品嚐，然後再也忘不了。

小平面館：新建北路382號

倉橋直街臭豆腐：倉橋直街72號

咸亨酒店：魯迅中路179號

尋寶記紹興菜：魯迅中路1號

頂旺酒樓：越城區西街27號

老胡子飯店：鳳江路17號附近

河埠頭飯店：西小路與北海路交叉口