分享兩種口味的牛雜做法

1。秘製蒜香醬製法：

起鍋下菜籽油150g燒至四成熱，下李錦記蒜蓉辣醬200g，黃燈籠辣椒醬100g，小火翻炒出香，下鹽2g、味精3g、胡椒粉2g、剁碎洗水後的蒜泥500g、高湯100g微火熬濃起鍋

2。辣椒醬製作：

微辣辣椒醬：買成品的番茄醬放40g+0。5g辣椒油伴勻即可

中辣辣椒醬：蒜蓉辣椒醬+辣椒精油調辣度

牛雜配料：牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩，

牛雜滷水材料：中草藥：八角桂皮陳皮茴香草果花椒香葉苷松

調味料：精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉

配料：辣椒醬、食用蘇打粉、乾紅辣椒

熬底湯

以20kg水計算：1。5kg牛骨、老薑10g、大蔥20g、白胡椒粉3g、料酒10g、老抽15g

牛骨用沸水過一下，撈出，清水沖洗，瀝淨水，湯桶內注入清水，將牛骨老薑大蔥白胡椒料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3-4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可，底湯熬好後那個牛骨不用丟棄，留起來下次再用能降低煮湯成本。

煲牛雜

1。以1kg牛雜為準，牛雜用鹽10g，食用蘇打粉15g將其洗淨，洗淨後將牛肺片成薄片即可，不能太小，太大，太小不好過水，太大不好入味，牛雜上牛油多最好扯下來，不然太油了

2。清水入鍋加陳皮，生薑煮開加入洗好的牛雜過水，特別是牛膀 牛腸要多煮 用勺子按壓，讓裡面的髒東西去除後過冷水使其爽脆，凉幹切片，不能切太小，便於賣時好剪，過好水的牛雜還需再清洗乾淨，防止有漏去毛渣等髒物，牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨，進下步煲牛雜

3。鍋內加入以滿過牛雜為好的高湯用大火燒沸，加入香料以1000g牛雜計、香葉3片、苷松1g、花椒5g、八角4g、桂皮3g、草果1個、小茴香2g、陳皮g、幹辣椒根據當地品味調整，鹽10g，香料無紡沙布包好。用大火燒開，再把海鮮醬4g、柱候醬5g、黃豆醬5g，白酒1g，白糖12g裝碗伴均倒入，再放入牛肉香精2g或沙姜粉2g，乙基麥芽粉0。2g（乙基粉不用放太多。多了會苦）

4，大火燒開後先加入生肚 、牛腸生筋 等比較難熟的改小火先煲1。5小時，再加入比較容易熟的一起小火（湯沸騰狀態）蓋上蓋慢煲3-4小時即可

5煮蘿蔔：蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩釐米為適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦，）煮時可以用筷子插一下，如容易插進入就差不多了。蘿蔔煮9分熟後再把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品

蒜香牛雜及香辣牛雜

切好的牛雜放入碗中， 根據ロ味加入適量的鹽，味精， 雞粉，1湯匙的油，加上蒜香醬或香辣醬，蔥花香菜澆上滷高湯。