作者：貓九

作為醬酒釀造過程中的主要原糧，紅纓子高粱是醬酒品質保障的重要一環，也是仁懷醬酒的一道身份識別碼。

近年來火熱的醬酒，讓醬酒主產地的有機紅櫻子糯高粱也成了酒企爭搶的“香餑餑”。但限於數量有限，價格隨之水漲船高等情況以及經濟利益驅使下，少數仁懷中小型酒企在用粱方面鋌而走險，由此導致不少亂象的出現。

整治“高粱亂象”，酒協出手！

據遵義市（仁懷市）酒業協會透露，2020年和2021年酒協成立的專家組在走進酒企進行指導生產過程中發現，有的企業一、二輪次基酒產量低，甚至有的企業四輪次後就不再出酒，當時曾讓許多專家百思不得其解。

直到經過酒協嚴格檢查後才發現，個別企業使用的高粱並非貴州本地紅纓子高粱，而是省外甚至國外高粱。這種高粱由於不耐高溫蒸煮，不僅出酒率低，而且酒體淡薄，極大程度影響了產區發展與聲譽。

6月16日，遵義市（仁懷市）酒業協會聯合紅纓子高粱協會成立了紅纓子高粱質量管理專家委員會，該協會成立的主要目的是為了加強對遵義產區酒用紅纓子高粱質量的管控，保證產區高質量發展。

同是紅高粱，“仁懷產”為何水漲船高？

高粱的品種多種多樣。按照它的顏色分，有白高粱、黃高粱和紅高粱；按照包含的澱粉分有粳高梁和糯高粱；按照生長週期長短，有早熟品種，中熟品種和晚熟品種；按照產地分，有國產，還有進口的。

為什麼釀造醬香酒一定要紅纓子糯高粱？

紅纓子高粱，俗稱小紅梁，是赤水河流域特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的關鍵釀酒原料。因不同於其他高粱，顆粒小、皮厚、扁圓、結實、乾燥、耐蒸煮、耐翻造，紅纓子高粱被形象稱為“沙”。

醬香酒有三個特工藝特點，都與紅纓子高粱有關：

第一、茅臺酒兩次投料，其他白酒一年四季都在投料，兩次投料即指紅纓子高粱，謂之“下沙”。

第二、茅臺酒生產週期歷時一年，七次精釀，只有紅纓子高粱才能歷經九次蒸煮，謂之“回沙”。

第三、醬酒是整粒高粱參與發酵，約20%破碎率，此類傳統工藝的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。

紅纓子高粱支鏈澱粉含量高，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺鎮醬香型白酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。支鏈澱粉（amylopection）又稱膠澱粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉加熱糊化後，分子中的鏈較為鬆散，因此具有較高的粘度。

紅纓子糯高粱籽粒中除了含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹寧（單寧）。適量的丹寧對發酵過程中的有害微生物群有一定的抑制作用，能提高出酒率。

丹寧是一種多酚化合物，紅纓子高粱丹寧含量適中（1。5%-2。0%），丹寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，透過傳統醬香工藝發酵形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最後形成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。

仁懷地產紅櫻子高粱之所以身價倍增，除開紅纓子高粱本身的優勢外，很大程度上取決於其對當地醬酒的品質塑造。

自1986年啟動種子繁育選育工程以來，歷經25年時間，仁懷市選育出了最符合茅臺酒用原料標準的“紅纓子”“紅珍珠”等品種，並透過省級種子機構審定，作為茅臺酒廠指定的唯一高粱品種。同時，“紅纓子” 高粱品種是全國首個有機高粱種子名牌產品。

加上近年來，仁懷醬酒企業擴產及新增業外酒業，但地產高粱供應有限，加劇了供求矛盾。曾有酒企試圖在省外建立高粱基地，或嘗試購買外地高粱釀酒，但品質始終難及達到傳統醬香酒標準，如此一來，更直接助推了紅纓子高粱價格水漲船高。

酒友們，你們是怎麼看待酒協出手整治“高粱亂象”呢？

（此處已新增圈子卡片，請到今日頭條客戶端檢視）