義大利

乳清乾酪

，一種新鮮的、柔軟的、不老化的義大利

乳酪

，是由“重新烹調”乳清製成的。乳清是製作全脂乳酪時留下的乳清。乳清的進一步加熱使所有的

蛋白質

固體如α和β-乳清蛋白、球蛋白、乳鐵蛋白等凝結成固體顆粒，形成美味的乳酪團。

它天然的低

脂肪

和低鹽，有一個微妙的，平滑的味道，能在糖果中很好地起作用。

乳清乾酪的製作：

乳清乾酪是一種非常簡單的乳酪，但它需要大量的乳清來準備甚至一小部分乳酪。前一批乳酪中的酸化乳清作為自身的凝固劑，不需要新增醋或

檸檬

汁來分離凝乳。最終的結果是白色乳脂狀的乳酪塊，與細小的、粒狀的奶固體聚集在一起。

所需裝置包括大桶（或大碗）、粗棉布、細網過濾器、平底鍋、溫度計和湯勺。

傳統上，把準備的乳清乾酪倒入一個乾淨的大口碗中，加熱到接近沸點-175華氏度。一旦你看到足夠的凝乳完成，關掉爐子。讓凝乳與乳清分離15-30分鐘。用粗棉布把凝乳排幹，直到所有的乳清用完。其結果是一種柔軟、溼潤的乳酪，脂肪含量非常低。

然而，現代乳品廠經常在乳清中加入全脂/脫脂

牛奶

以增加乳酪的質量。在這種情況下，像檸檬汁（檸檬酸）這樣的食物酸被新增到凝乳乳清混合物中，同時它繼續沸騰。

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有幾種乳清乾酪：

（1）義大利乳清乾酪是由

羊奶

而不是牛奶製成的，只有在秋天到初夏才有供應。

（2）義大利臘腸是醃製和乾燥的。

（3）義大利乳清乾酪是義大利卡拉巴里亞省的燻乳酪。

（4）燻乳清乾酪是義大利北部山區的特產。

（5）義大利乳酪是在西西里島生產的，在

烤箱

中烘焙，直到它變成淺棕色。