順德隱藏著許多很牛的私房菜，尤其是“廚出鳳城”的大良，而且各有各的絕活，比方說魚膳房就把順德魚生吃到了極致。

魚膳坊還牛在沒有電話預約不會接單，S君就試過當日電話諮詢就吃了閉門羹。第二次我提前兩天預定，工作人員即加了微信寫選單，雖然我們只有二人用餐，但老闆預留的是包間，因為店裡只有五個包房，實屬真正的家庭式私房菜。之所以只接受預訂，除了包房不夠，最重要的是為了保證食材的新鮮，根據訂單當天拿貨。

魚膳坊主打順德魚生，魚生食材新鮮，魚質晶瑩剔透，刀工細膩，口感不錯。不過餐廳一絕在於調味品，尤其是鹽的運用，私房菜黎老闆算是奇人，是個鹽控。

順德魚生一般不選醬油為調料，以鹽相佐才能提鮮。而魚膳坊的鹽著實讓我們開了眼。我們二人進入包間時，一推開門，就被桌上圍了一圈的各式鹽罐嚇了一跳，黎老闆說這裡只是準備了50多種鹽，而他自己收藏的來自世界各地的鹽達500種，餐廳一樓還有一個鹽料展櫃。

人們對鹽的印象都是單一白色並無氣味，而黎老闆的鹽卻是五彩繽紛、味道紛呈的。黎老闆當日親自講解、示範並推薦搭配，儀式感很強。

他為我們推薦了五款鹽，擁有豐富特質的粉紅色的喜馬拉雅玫瑰鹽；含有硫的印度黑礦鹽，洋溢著一種臭雞蛋味，而入口之後卻是一種類皮蛋的濃郁滋味；熬製火腿使用的雲南諾鄧村井鹽；棕色的香港盆鹽，來自釀製豉油的瓦罐裡的結晶，這種鹽有頭抽的鮮味；還有入聯合國百種珍貴食材的伊朗波斯藍鹽，此鹽入口有點爆炸糖的感覺，但馬上會變得很溫和，適合配搭海鮮和甜品。

客人也可根據自己口味嘗試不同鹽的搭配，以達到個人喜歡的最佳口感。這麼多口感豐富的鹽，讓魚膳房的魚生擁有了與眾不同的鮮味。

由於人少，黎老闆為我們選用了份量稍小一點的金鯛製作順德魚生。魚膳坊的配料也比其他家多，一大盤列陣16種，有檸檬絲、玫瑰頭菜絲、炸芋頭絲、紫心番薯絲、薯仔絲、洋蔥絲、生蒜片、榨菜絲等配菜來撈魚生。黎老闆說日本的刺身油脂厚實甜美，配料是減法，順德魚生則是加法。

首先倒入魚生的靈魂伴侶香濃的花生油，黎老闆貼心說如果腸胃敏感，花生油就別放多，以免飯後肚子不適。花生油與魚生充分融合後，蘸著不同的鹽來吃，真是妙趣橫生。

一魚三吃，邊角魚肉被主廚創新，成為泰皇汁燒魚瘦肉，簡單的生粉蛋清滾魚肉，炸出輕盈透亮的氣泡，這功夫不是一般廚師可以做到的，配上泰式甜辣醬，香口酥脆，這道菜需要在氣泡鼓脹的狀態中快速解決。

魚皮加上魚膠和豬肉蓉可煎攘，排列起來便有了高階的品相，口感的層次也一下子豐富起來。

冷盤冰菜，冰鮮且賣相十足，光是那個厚重的冰房子盛器就很講究。如此重視擺盤的，在順德地區的私房菜裡真不多，難怪上榜黑珍珠一鑽。

另外，兩樣餐前小食溏心鵪鶉蛋和豬腳姜凍，很有廣東特色。鵪鶉蛋的溏心剛剛好，豬腳姜凍的膠質感還是略遜。

食材新鮮，菜式獨特創新，幾乎每道菜都有很強的記憶點，這是魚膳坊吸引回頭客的誘人之處，不過切記要至少提前兩天預訂。

SophyJiang味旅繪：崇尚最好的風景在碗裡，只分享有故事、有個性的餐廳和美宿。近期繪作《本來廣州》《左腳沙面，右腳西關》。