酒泥陳釀（Lees Ageing）指的是讓白葡萄酒或起泡酒在酒泥（即死亡的酵母細胞和其他顆粒物）上熟化和陳釀的過程，其在法語中寫作“Sur Lie”，意思是“在酒泥（Lees）之上”。酒泥外觀呈乳白色，質地平滑。作為發酵的副產品，酒泥接觸時間過長會對一些葡萄酒的風味產生負面影響，但在適當的條件下，酒泥陳釀會給葡萄酒帶來一些辨識度高且令人愉悅的特質。

白葡萄酒釀造（圖片來源：

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透過適當的酒泥陳釀，葡萄酒會發展出奶油、酵母和麵包的風味，口感變得更為圓潤。這種釀酒工藝常見於勃艮第，盧瓦爾河谷（Loire Valley）產區的

霞多麗

（Chardonnay）和勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne，在當地被稱作“Muscadet”）葡萄酒也會使用這種工藝釀造。該工藝的另外一個著名例子是香檳（Champagne），根據香檳型別的不同，香檳必須在酒泥上陳釀，時間至少為12個月。在美國，這種工藝常用於橡木桶陳釀的加州霞多麗葡萄酒，以獲得其標誌性的溫暖口感以及奶油、黃油的風味特徵。

霞多麗（圖片來源：

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那麼，酒泥陳釀是如何帶來這些風味和口感的呢？原來，酵母消耗並轉化了葡萄汁中的糖分後，便會走向死亡。死亡的酵母細胞內有大量重要的化合物、蛋白質和分子，如甘露糖蛋白、多糖、脂肪酸和氨基酸。甘露糖蛋白是一種蛋白質組，能夠為葡萄酒增加口感、香氣、味道和柔順的單寧；多糖是由多個糖分子組成的糖鏈，可以減少單寧的澀感，平衡酒體，增加架構；脂肪酸存在於酵母的細胞壁內，有助於提高風味和香氣；氨基酸也有類似的影響，同時還能改善質地。

香檳瓶口的酒泥（圖片來源：

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酒泥中不同的分子在陳釀和熟成過程中的不同階段發揮作用。在早期階段（通常是前幾個月），酒泥中的甘露糖蛋白可以吸收殘餘的氧氣，避免熟成中的葡萄酒發生不必要的氧化，導致葡萄酒的顏色變得暗淡、風味變得閉塞。甘露糖蛋白的存在對於像霞多麗這樣經過蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation）的白葡萄酒來說也是至關重要的，在蘋果酸-乳酸發酵的過程中，葡萄酒中的蘋果酸會轉化為乳酸，產生類似黃油或奶油的風味。而乳酸菌消耗甘露糖蛋白則可以促進這一過程的進行。

攪桶（圖片來源：

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在最初的幾個月後，死亡的酵母細胞透過自溶作用分解，化合物開始釋放到葡萄酒中。這時，釀酒師便可以利用酒泥來塑造葡萄酒的個性。這樣的塑造可以透過攪桶（Battonage）更好地實現，攪桶時，會使用一根金屬棒攪拌桶中的酒液，攪起如雲團般的酒泥。攪拌酒泥的頻次取決於釀酒師的偏好和葡萄酒的種類。相比於簡單地讓酒泥靜止在桶底，攪拌酒泥可以使桶中的酒液均勻地接觸酒泥，相互作用。同時，這樣可以使酵母細胞壁更快地被打破，從而讓化合物釋放到酒液中。

攪桶（圖片來源：

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可以說，酒泥和橡木桶之間的“互動”對酒泥陳釀來說是至關重要的，正如加州索諾瑪-卡特雷酒莊（Sonoma-Cutrer Vineyards）的霞多麗釀酒師卡拉·莫里森（Cara Morrison）所說，她釀製的霞多麗在橡木桶中陳釀，在這過程中酒泥陳釀也在同時進行，酒泥可以獲取橡木中的化合物並將其移入葡萄酒中。

轉瓶（圖片來源：

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此外，酒泥陳釀也可以在酒瓶中進行。例如許多香檳釀造商都很重視酒泥陳釀，因為它能帶來圓潤的口感和芬芳的香氣和風味。由於香檳的二次發酵在瓶中完成，酒泥陳釀的過程也會在瓶中完成。經過一段時間的酒泥陳釀之後，酒莊會透過轉瓶（Riddling），即定期旋轉瓶身的方式，讓酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，從而使酒泥自然沉澱並聚集到瓶口，並在陳釀期結束時移除酒泥。