新加坡《聯合早報》日前刊載文章

，介紹了新加坡四家歷史悠久的華人餐館。餐飲業競爭汰弱留強，能夠屹立不倒超過半世紀的老餐館實在不容易。而因為有家族成員之間的牽絆，有老顧客的人情味，傳承數十年的好味道才不會老去，經得起歲月考驗，代代相傳。

蕭鍾華餐室：經營65年的福州魚丸

美芝路一帶蘇丹門有一家經營了65年的“蕭鍾華餐室”，專售福州傳統美食。到過該餐館的食客，都應該嘗過1954年售賣至今的福州魚丸面。一盤福州幹拌麵配料豐富，除了有叉燒、水餃，還有手工自制的福州魚丸、肉燕及魚餃。

蕭鍾華餐室由福州人蕭能鍾所創。1954年他向福州老鄉學得製作福州魚丸的訣竅，在街頭小巷擺攤賣福州魚丸面，深受顧客歡迎。1970年搬到美芝路臨街一家咖啡店。1996年業主要大調租金，他們便搬到蘇丹門營業。

福州魚丸的特色是魚丸包著豬肉餡，大小像個乒乓球。魚丸在上湯滾熟時自然膨脹起來，色澤雪白。軟嫩的魚丸一咬開，肉餡就會滑入口中。多年來，餐館手工製作福州魚丸，是本地唯一堅持手作美味的餐館。

手工福州魚丸外層軟嫩，吃時充滿嚼勁。（新加坡《聯合早報》/林澤銳 攝）

從前，蕭鍾華餐室每天現做現賣福州魚丸，現在則是每兩天做一次。“以前常有人特地來買魚丸回去煮湯拌麵、拌飯，那時的家庭比較大，一買就是幾百個，逢年過節大家會來買福州魚丸自用或送禮。”餐館負責人蕭玉玲說。現在人的家庭越來越小，大家生活日趨忙碌，下廚的人越來越少，魚丸需求量也大減少。

傳統福州魚丸是用魚漿手工打製的丸子，一般是用鰻魚、鯊魚或淡水魚。將這些魚肉剁成茸狀後，加番薯粉攪拌均勻，再包上豬肉餡即成。為了使魚丸變得爽口，創辦人蕭能鍾（蕭玉玲的父親）當年選用了肉質綿密的鰻魚和有彈性的大紅魚，又摻入西刀魚和石斑魚。此外，他又以太白粉取代番薯粉，把魚丸變得更為潔白。

蕭玉玲從小跟在父親身邊學做魚丸。30多年前父親去世，蕭家六兄弟姐妹便接手父親生意，一起守業至今。“福州魚丸採用鰻魚、西刀魚、番薯魚混合打製，市場若有紅魚，就會加入紅魚。打好的福州魚丸，還得將肉餡填入。”蕭玉玲說，“父親要我們兄弟姐妹團結，用真材實料和手工製作，這是使我們的生意維持到今天的原因。”

蕭玉玲強調，手打魚丸，靠的是多年累積下來的經驗，沒有手感就算跟著做，也做不出好吃的魚丸。她感慨如今的年輕人不願也無法接手生意，餐館不知還能延續多少年。眼看兄弟姐妹們都上了年紀，排行最小的她只能打起精神，默默經營老店的生意。她會繼續經營餐館生意，直到她做不下去的一天。

美珍苑：84年原汁原味的海南豬扒

坐落在維多利亞街Landmark Village（前為黃金酒店）三樓的美珍苑創立於1935年，擁有84年曆史。海南豬扒是該餐館的招牌菜，從1935年至今仍保持原汁原味。據瞭解，海南豬扒是本地海南人接觸西方人飲食後，演變和自創出來的菜餚，而美珍苑所售賣的海南豬扒有別於一般海南豬扒。

美珍苑第三代掌舵人黃良偉表示，許多人會在烹煮海南豬扒時淋上番茄醬，但餐館所烹製的海南豬扒使用的是法式醬汁，是用麵粉、牛油及洋蔥慢火幹炒製成的。此外，海南豬扒精選豬裡脊肉，切片後捶打至鬆軟後再調味。下鍋前沾上的麵包屑，也是餐館自制的，把麵包烘乾後磨碎，油炸後散發濃香，豬扒肉質香嫩，入口外酥內軟。

美珍苑海南豬扒的醬汁採用麵粉、牛油及洋蔥慢火幹炒製成。（新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝）

美珍苑的前身是美珍高階餐廳，1935年由黃良偉的祖父黃令瓊開設在海南二街。在海南二街經營了30多年後，因建築拆除，在1982年遷往宏茂橋四巷，並在福南中心多開了一家餐館。直到2002年，餐館才遷往現址。當時，黃良偉父親黃循昌繼承了事業，直到黃循昌於2009年逝世後，黃良偉和母親才正式接手餐館生意。

黃良偉表示，多年來，餐館不改選單，主廚自1995年就在餐館工作。“堅持傳統是我們保持優勢的原因，但同時也是我們的挑戰。老顧客上門就為了吃傳統海南菜，因此我們仍堅持傳統經營模式，將父親留下的事業平穩地做下去，繼續發揚海南傳統菜餚。”黃良偉說。

源和春菜館：傳承半世紀的娘惹黑果燜雞

1953年開業的源和春菜館以三代家傳娘惹菜聞名，老闆娘葉俊鳳介紹了餐館傳承了66年的一道經典老菜——娘惹黑果燜雞（Ayam Buah Keluak）。小小一顆黑果（buah keluak），搭配白飯便交融成了美味。

黑果燜雞是傳統娘惹菜的代表作之一，深受娘惹家庭喜愛。據說，所有娘惹家庭都會煮這道菜，做法也不一樣。葉俊鳳表示，由於黑果燜雞的烹煮工序複雜，食客大都喜歡以購買代替烹煮，還有食客上門用餐，一次吃上10個黑果。

娘惹黑果燜雞傳承了源和春菜館創始人葉之桂的製作食譜。（新加坡《聯合早報》/嚴宣融 攝）

黑果是娘惹菜特別使用的食材。源和春菜館的娘惹黑果燜雞烹煮工序繁瑣，單是香料的準備就很費工夫。黑果須要先洗刷，在水裡浸泡三天才能使用。削去果實的一頭，將果肉取出，然後將黑果肉、豬肉和少量番薯魚肉混合好的肉末嵌回果殼中。將黑果、雞肉和炒制好的香料一起燜上一個多小時，直到湯汁收濃，黑果入味。煮後還要隔天吃，味道才會好。烹煮一道娘惹黑果燜雞需要五天準備，十分費時。

源和春菜館是本地首家娘惹餐館，由葉俊鳳的祖父葉之桂開創。葉之桂來自海南，曾在娘惹家庭工作，因此學會烹調娘惹美食。

源和春的招牌是葉之桂根據三個兒子名字——葉高源、葉高和與葉高春（葉俊鳳的父親）命名，寓意家族生意代代相傳。35年前，葉高春將餐館交由葉俊鳳打理。其丈夫歐陽景新是餐館主廚，兩人並肩經營歷經三代的家族餐館，廚房樓面兩頭忙。

自12歲起，葉俊鳳便開始幫忙餐館生意，17歲接管源和春。餐館曾在2009年因附近一帶店屋集體出售，搬遷到如切坊。“過去土生華人習慣在家用餐，娘惹餐館不多，但隨著時代變遷，娘惹餐館幾乎隨處可見。”葉俊鳳說。

面對娘惹餐飲市場劇烈的競爭，葉俊鳳認為，老餐館講的是人情味，用心烹煮出的娘惹傳統菜餚食客吃後會感受到，她只管認真守業，將父親交給她的餐館繼續好好地打理下去。她笑稱自己很幸運，總是碰到好食客，多年來給予她批評和建議，她虛心聽取老顧客的建議和父親的指導，一路做，一路學，逼自己不斷地進步，也與顧客建立了深厚的感情。

民眾菜館：走過86年的興化滷麵

走到惹蘭勿剎的茂德路（Maude Road），就可以在本地歷史最悠久的興化菜館——民眾菜館吃上一碗傳承了86年的興化滷麵。許多食客上門都會點一碗滷麵，也有顧客從家裡帶上大鍋、小鍋來買滷麵。

這道興化滷麵是莆田傳統佳餚，食材配料豐富，包括鮮蝦、花蛤、菜心、紫菜、芋頭、蝦、蘇東、瘦肉、肥肉、豆卜，麵條嫩滑有勁，吃起來既黏軟滑潤，鮮甜美味。多年來，民眾菜館的興化滷麵烹煮配方保持不變，唯一的變化是以前加入豬血，現在則不再使用。

民眾菜館傳承了86年的興化滷麵，食材配料豐富。（新加坡《聯合早報》/嚴宣融 攝）

菜館父子傳承，至今已是第三代，由三兄弟大哥何金生與兩個弟弟何金德、何金理共同管理。1933年，民眾菜館創辦人何信財在結霜橋一帶售賣興化滷麵和炒麵線，隨後交給第二代何文霖（何家三兄弟的父親）。

何金理協助父親打理餐館業務30多年，認為滷麵的湯頭和麵條是美味的關鍵，每天新鮮熬煮的乳白色高湯須熬上數小時，濃稠湯汁清甜鮮美，麵條也不可煮得過熟。

何金生表示，餐館取名“民眾”，是希望能為當時的老百姓，包括三輪車伕和勞工提供大眾化的興化家常菜。菜館多年來保持傳統味道，除了做老顧客的生意之外，也受到許多新顧客的垂青。老顧客吃的是莆田家鄉的味道，新顧客也喜歡傳統的滋味。（葉曉虹）