精肉是什麼

原文：［家鄉肉］：杭州家鄉肉，好醜不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

《隨園食單》雖然是袁枚在南京寫成，但杭州終歸是袁枚的根。它的風韻與美好，不僅停留在袁枚的記憶中，也停留在他的舌尖之上。《隨園食單》中記載了數十款流行的杭幫菜，比如：吳家燻煨肉、家鄉肉、袁氏燒小豬、鰱魚豆腐、何星舉家幹蒸鴨、土步魚、醋摟魚、問政筍絲、杭州金團等，生動地展示了清代杭州的飲食文化風貌， 現在杭州的許多名店製作的一些膾炙人口的杭州風味名菜、如荷葉粉蒸肉、芙蓉肉、南肉春筍、蜜汁火方、白斬雞、生爆子雞、栗子雞塊、八寶豆腐、滷鴨、魚頭豆腐等，都可以在袁枚的《隨園食單》中找到母譜。可以說，袁枚是杭州近代飲食業的開山鼻祖，許多名廚良庖都從這本食譜中受到了教益。

《隨園食單》眾多的杭州美食中有一道家鄉肉，袁枚先生甚是喜愛，杭州的家鄉肉，全稱為家鄉南肉，簡稱家鄉肉或南肉，它不是火腿，但與火腿有異曲同工之妙。紅豔明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香撲鼻，油而不膩，色、香、味、形俱佳，煮食蒸食均可。

醃火腿，用豬肉的四條腿，南肉是用醃製火腿剩下的部分，和份量不合格的豬肉醃製而成，製法講究放三次鹽，倒三次缸，鹽滲透後，再加水滷壓，浸約25天即成南肉。醃好的南肉經蒸煮後芳香撲鼻，即是名菜“鹹件兒”。一時吃不完的南肉再醃下去就會過鹹，此時可將南肉放入米泔水中浸一浸，然後洗至乾淨清爽，再曬至鹹肉出油風乾，即為“風肉”。而且越放越香，用袁枚的話講：放久了即是好火腿。鹹肉和火腿肉好像是老杭州人，最愛吃的東西，燒菜時只要放一點點就能提香增鮮。

鹹肉因肉色紅豔明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，還有個名字叫火肉，相傳宋代義烏籍老帥宗澤，依靠軍民抗金。身居南方的家鄉人民千里送豬肉去犒勞將士，為防腐，用鹽醃製，經風吹日曬，異香撲鼻。將士都去問宗元帥：“這是什麼好吃的肉？”宗澤感慨地回答道：“此乃我家鄉肉也。”從此，“家鄉南肉”成了鹹肉的美名。

清代名士，周之琦字稚圭，河南群符人。生於清高宗乾隆四十七年，卒於穆宗同治元年，年八十一歲。嘉慶十三年進士，改庶吉士。曾做《滿江紅。途中與客說家鄉肉》讚美抗州家鄉肉：

“旅食匆匆，話前事、齒芬猶結。忘不了、衙齋近局，消寒時節。

饋歲相攜春釀早，佐餐雅稱冬春潔。未輸他、松火玉織薰，桐嚴楫。

吾舊裡，樊江涉，今小築，夷門接。甚杭州風味，尊前貪說。

三載身慚東道主，片帆夢冷西湖月。但溪山、好處即家鄉，休分別。”

“家鄉南肉”即蒸鹹肉，此菜燜蒸結合，肉質香酥不膩，薄皮細肉的五花夾心，紅如胭脂，白如潔玉，色彩分明，鮮嫩入味。舊時“家鄉南肉”是飯店常備菜，大塊烹製保溫，食時現吃現切，按件供應，故又稱“鹹件兒”，是一隻富有地方風味的傳統菜。據民國初年《杭俗遺風》記載“件兒飯”條：“件兒飯店，儲物都具備，每盅六文。冬天家鄉肉（鹽件兒），夏天淡件兒（白切肉），每盅四文。老年間抗州，鹹件兒以王潤興俗稱皇飯兒做的最佳。

家庭制南肉如下：選鮮豬肉5千克 鹽800克。將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。然後裡外用鹽擦遍（鹽內要加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分三次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3～4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行，用7～8%的鹽。第三次叫複鹽，在第二次敷鹽七八天後進行，用鹽量約5～6%。這次用鹽是在將肉上下翻換後加的一些鹽。

敷鹽後，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既不能凸出，也不能凹進，要使鹽滷不致流出來，每片肉中間都有鹽。並且要注意室內溫度是否適合，如果遇到氣溫過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內溫度正常。大約醃25天便成。醃好後，放在鹹肉池或缸內，灌入滷水，可以保持品質不變，顏色紅潤，不生蟲，不發黃生腐。但要經常檢查滷水是否清潔，鹹肉是否全部浸在滷水內。由於採用分次加鹽，肉質淡而鮮，若一次用鹽，肉質鹹而澀，這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。

杭州的南肉也有質量好壞之分，以鹹淡適度、皮薄肉細、肥瘦相稱、淡而能鮮，精肉可橫咬斷者為上品，放久了亦可與火腿相比。南肉煮食蒸食均可，以蒸食為最好。

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